Известный шеф-повар Марциано Пали, знакомый московской публике по работе в "Карусели", открыл свое собственное заведение. Нетрудно догадаться, что ресторан получил имя в честь своего итальянского хозяина. Но, побывав в гостях "У Марциано", ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА с изумлением узнала о том, что сеньор Пали решил сделать итальянский ресторан не только для итальянцев, но для всех.
Имя Марциано Пали хорошо известно в Москве. Достаточно сказать, что благодаря этому талантливому шеф-повару и ресторатору несколько лет подряд весело вертелась "Карусель". Работая в утонченной манере haute cuisine, Марциано всегда умел сочетать в своей работе французский артистизм, итальянский темперамент и русскую задушевность. Открыв собственное заведение, сеньор Пали не изменил своему фирменному стилю. Он считает, что итальянские рестораны в Москве не должны становиться клубами для итальянской диаспоры, они должны работать для всех. Под этим гуманистическим лозунгом и открылся ресторан "У Марциано".
Надо сказать, что итальянский маэстро весьма объективно оценивает положение дел в московских тратториях и джелатериях. Рестораны, где рыба-зубатка и скалоппине занимают лидирующее место в меню, действительно ориентированы на итальянскую публику. С одной стороны, подобный патриотизм весьма похвален. С другой, он часто наносит материальный ущерб самим рестораторам. Дружеские и родственные отношения между владельцем заведения и клиентами оборачивается сумасшедшими скидками и бесконечными "комплиментами" для гостей, которые парализуют бизнес словно спрут. Гастрономическая "коза ностра" подчиняет себе итальянские рестораны один за другим. Футбол как месса, спагетти с чесноком как манна небесная, итальянская mama mia как "Отче наш" стали ритуальными символами большинства ресторанов итальянской кухни.
Марциано Пали сознательно противопоставил себя большинству. Он решил стать "крестным отцом" не только итальянской, но и русской кухни. Эта идеологическая установка нашла свое отражение и в интерьере ресторана. Крошечный зал на пять столиков лишен каких-либо национальных признаков. Белые стены украшают и придают пространству объем зеркала в зеленых рамах. Маленькую барную стойку венчает подвесной ажурный козырек, его подпирают металлические каркасы колонн, украшенные цветами. В углу зала разместилась миниатюрная сцена, по вечерам здесь звучит тихая элегическая музыка. Столы, накрытые желтыми скатертями, сервированы изящной белой посудой. Во всем чувствуется скромное обаяние домашности. Это ощущение усиливается еще и тем, что ресторан "У Марциано" расположен в здании маленькой частной гостиницы. Внизу, в подвале, находится сауна, верхние этажи занимают гостиничные номера, а на первом этаже нашлось место для тихого камерного ресторана.
Меню "У Марциано" выполнено в том же стиле, что и меню "Карусели", некоторые фирменные блюда г-на Пали перекочевали с Тверской на улицу Щипок безо всяких изменений. Но в целом выбор блюд оказался скромным и демократичным. Впрочем, как и цены. На этот шаг итальянский ресторатор пошел сознательно. Он предлагает еду доступную для всех и по своей смысловой (точнее вкусовой) нагрузке, и по материальной (то есть денежной).
Раздел холодных закусок открывает фирменных салат "У Марциано" из икры — смелая вариация на русскую тему. Сеньор Пали решил сопроводить красную икру блинами, нарезанными тонкой лапшой, крутыми яйцами, помидорами и зеленым луком. Получилось весьма неожиданное и интересное сочетание, заслуживающее внимания пытливых гурманов. Что касается консервативной части публики, то она может ограничиться традиционной белужьей икрой с блинами и лимоном. Русские интересы отстаивают также "Царская закуска" из копченой лососины и осетрины, маринованных грибов, салата "Оливье" и красной икры. Салат "Оливье", кстати, выступает и в роли самостоятельного блюда, и подается на советский манер — плотно сбитым куличом в порционной салатнице. Есть также овощной салат со сметаной и грибы, запеченные в кокоте.
Все остальные закуски имеют итальянский колорит. Марциано Пали предлагает ассорти из итальянских колбас и деликатесов; капресе из свежих томатов и сыра моцарелла; свежие помидоры, фаршированные тунцом; тушеную каракатицу с зеленым горошком; ассорти из креветок, гребешков и кальмаров, жареных с петрушкой и лимоном. Особое внимание следует обратить на филе палтуса с соусом из зеленого перца и лука, которое противостоит напору русских рыбных деликатесов. Весьма интересна и сицилийская "Капоната Таормина"-- смесь баклажанов, кабачков, сельдерея, обжаренных креветок, кедровых орешков и изюма. В меню много и чисто овощных средиземноморских блюд. Свежие овощи сеньоре Пали подает с кедровыми орешками и жареным беконом. Или припускает ассорти из молодых овощей на пару. Жареные кабачки заправляет уксусом бальзамик. Баклажаны запекает с сыром моцарелла, свежими томатами и базиликом.
Супы "У Марциано" объединены в общий раздел с пастами. И это совершенно справедливо, ведь в русской традиции окрошка или солянка играют роль первого блюда, так же, как и спагетти в кухне итальянской. Кроме вышеупомянутых супов меню предлагает ризотто с кальмарами, креветками, морскими гребешками, мидиями и свежими томатами. Пенне "Аррабиата" с острым чесночно-томатным соусом. Фетуччине "Аматричана" с беконом, луком и помидорами. Спагетти "Карбонара" с беконом, яйцом, сливками и молоком. Как видите, все пасты "У Марциано" очень традиционны, демократичны и к тому же популярны в Москве. Особо хочется отметить лазанью "Гочча д'Оро" с ветчиной, грибами и сыром, тесто для которой готовят прямо в ресторане. А также запеченные в томатном соусе рулетики из баклажанов, начиненные лапшой тальолини, сыром моцарелла и травами. Самым трогательным приобретением этого раздела оказались равиоли с сыром и шпинатом, припорошенные тертым пармезаном. Это блюдо сеньор Пали великодушно назвал варениками.
Жареная лососина в соусе из шампанского и икры — славное наследие меню "Карусели" — соседствует в меню "У Марциано" с большими королевскими креветками в густом соусе из зеленого перца и сливок. Филе трески с чесноком и розмарином изящно оттеняет осетрину на вертеле. Среди мясных блюд эффектно смотрится "Тальята Паваротти", которое Марциано Пали подавал когда-то на фуршет для великого тенора. Это летнее легкое блюдо не что иное, как сочный розовый антрекот, уложенный на ломтики паровых овощей и приправленный оливковым маслом, уксусом, крупной солью, зеленым луком и петрушкой. Весьма пикантна и изящна телячья вырезка "Пицайола" в пряном соусе из анчоусов, каперсов, петрушки, чеснока, маслин и орегана, дополненная картофельным пюре. Телячью почку, обжаренную целиком, маэстро Пали нарезает тонкими ломтиками и подает с душистым оливковым маслом, сдобренным петрушкой и чесноком.
И по-прежнему — как когда-то в "Карусели" — вспыхивают "У Марциано" огни фламбэ. Говяжья вырезка "Воронофф" подается во всполохах горящего виски, креветки с крем-карри томятся в жарком коньяке, блинчики "Сюзетт" сияют огнями "Гран Марнье". Но, будучи истовым поклонником фламбирования, Марциано Пали не боится предлагать гостям и свиную отбивную с луком и грибами, и котлеты по-киевски. Ведь его ресторан открыт не только для европейцев, но и для русских. А русский человек не любит смотреть в ресторане футбол и накручивать на вилку спагетти. Русский человек хочет слушать вокально-инструментальную музыку и сворачивать горы салата "Оливье". Теперь у него появилась возможность проделывать это и "У Марциано".
Цены ресторана "У Марциано" (***) не очень высоки: "Капоната Таормина" стоит $13, салат "У Марциано"-- $16, запеченные баклажаны "Пармиджана"-- $12, салат "Оливье"-- $7, грибы в кокоте — $8, солянка — $7, вареники со шпинатом и сыром — $11, пенне "Аррабиата"-- $9, жареная лососина с соусом из шампанского-- $24, филе трески - $17, "Тальята Паваротти"-- $16, котлеты по-киевски — $14, говядина "Воронофф", фламбированная виски — $24. Бизнес-ланч из трех блюд, с 12 до 16 часов,— $18. "Романтический ужин" из трех блюд и бокала вина, с 18 до 24 часов — $40. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: ул. Щипок, д. 16. Телефон: 236-33-63.