О переходных свойствах яблока рассказывает бренд-шеф кафе "Сестры Гримм" Татьяна Паточникова. Беседовала Анна Карманова
Где и как вы находите отечественные яблоки, их же нет в магазинах?
Вообще-то самый распространенный сорт яблок для готовки у нас уже давно не отечественный, называется "гренни смит" — вы точно видели его на прилавках. Это зеленые сладкие яблоки, которые идеально подойдут для заваривания чая. А вот для гарнира к мясу и птице нужны яблоки с кислинкой. Лучше всего тут применить нашу антоновку. Ресторанам яблоки выбирать проще, мы имеем дело с поставщиками, продукция которых сертифицирована, в магазинах и на рынках с выбором бывают проблемы. Большинство из того, что мы видим, больше похоже на восковые свечи, чем на яблоки. Если такие возьмете — срезайте кожуру, в ней ничего хорошего.
Говорят, если яблоки с точечками, если червяк их "полюбил", значит, они чистые, не опрыскивались и такие брать стоит. Это правда?
Я о таком не слышала. Понятно, что лучше всего есть яблоки из своего сада, но если выбирать чужие — то точно не по признаку "чем больше заморыш — тем он лучше". Кривые яблоки в точках в ведре у садовода на рынке не вызывают у меня доверия. И хотя мы точно знаем, что яблоки промышленного производства в обязательном порядке подвергаются обработке, у них хотя бы есть сертификаты. Вкус, конечно, главное — и здесь мы можем ориентироваться на сорт, но и калибр в некотором смысле имеет значение. У "кустарных" яблок вид не очень, и гарантий нет. Так что каждый решает сам.
Чем, кроме железа и витамина C, полезны яблоки?
Они незаменимы для нервной системы и помогают выглядеть и чувствовать себя моложе. Помните, "молодильные яблоки"?
Возможно ли продержаться на своих яблоках целый год?
Ну, до февраля на своих яблоках мы точно дотягиваем — на это есть специальные зимние сорта. А там уж придется покупать импортные или ждать июля и белого налива, деваться некуда.
Хорошо. Мы решили заварить "гренни смит". Как это делается?
А с яблоками как раз хорошо то, что делать с ними ничего особенного не надо. Берем свежее, ароматное яблоко — не обязательно "гренни смит", возьмем любой российский сорт,— режем его ломтиками. Главное не крошить яблоко — тогда вместо чая мы получим компот. Чай нужен черный или фруктовый, зеленый со своим тонким ароматом будет перебит. Ждать, чтобы заваренный чай остыл, не будем, а сразу положим ломтики яблока в чай, добавим корицы или меда, или имбиря для острых ощущений... Самое вкусное — это доставать потом из чайника подварившиеся яблоки. Это отдельный десерт.
Алкогольные коктейли с яблоком — это тоже сладкие сорта?
Да. Именно сладкие яблоки идеальны для горячительных напитков. Например, горячий и без мякоти яблочный сок прекрасно примет в себя корицу и немного коньяка. Туда же можно подбросить, как и в чай, крупные ломтики яблока. Имбирь и яблоко плюс брусника или клюква — вот еще один очень удачный микс. Забрасываем в чайник с чаем эти компоненты, заправляем рюмкой коньяка или рома — готово. Есть состав посложнее: чай, ром, лимон, имбирь, яблоко, мед и корица.
Какое количество яблока предполагается заваривать на чайник?
Примерно треть или четверть от среднего размера яблока на порцию.
А яблоки для гарниров к мясным блюдам мы будем очищать от кожуры?
Не нужно, там другой секрет. Во-первых, яблоко нам нужно кислое с твердой, а не рыхлой мякотью. Возьмем антоновку, извлечем сердцевину — и нафаршируем яблоко черносливом с грецким орехом, или с миндалем, или с курагой, или же вместо чернослива положим вяленый инжир. Обмазываем заполненное начинкой яблоко растительным маслом без запаха и слегка обкатываем его в сахаре. Представьте, что яблоко — глобус, вот по меридианам с расстоянием в 1,5-2 см делаем надрезы на кожуре, чтобы та не лопнула во время запекания. Пергаментом выстилаем сковороду и ставим на 15 минут. Тут твердость еще будет чувствоваться, если еще пять минут продержим — яблоко размягчится окончательно. Такой гарнир идеально подойдет к утке, кролику, свинине. Нам стоит только украсить эти яблоки брусничным соусом.
Этот рецепт похож на десертный... Сахар карамелизует яблоко в духовке.
Это почти так. Десертным это блюдо станет от большего количества сахара — или если мы на этот гарнир вдруг перестанем смотреть как на гарнир, и наоборот — гарнируем уже его самого мороженым. Мне такая переходность очень нравится. Есть еще один рецепт такого же плана. Разрезаем яблоко пополам и снова не чистим. Готовим соус: красное вино плюс мед или сахар, корица, гвоздика, ломтики имбиря. Заливаем яблоко, ставим на огонь и доводим до кипения. Потом на медленном огне томим минут 15-20. Такой соус не будет густеть, на него внимания обращать вообще не надо. Через 20 минут вытаскиваем готовый гарнир. Переложили сахара или меда — и готов десерт!