Продолжая знакомить наших читателей с кулинарными и винодельческими традициями Испании, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет испанское игристое вино Codorniu, на родине которого она побывала при содействии агентства "Локатор". При всей любви и уважении к французской "гранд-даме" Veuve Cliquot и прочим представителям классической шампанской династии ресторанный критик Daily не могла не признать, что брюты "Кодорнью" обладают аристократическим вкусом и зажигательным темпераментом, свойственным только испанским грандам.
Женитьба иногда определяет судьбу целой династии. В 1659 году благородная испанка Мария Анна Кодорнью вышла замуж. Событие это, возможно, осталось бы незамеченным, если бы Мария, представительница известной испанской фамилии, ведущей свой род с 1551 года и усердно занимающейся виноделием, не связала свою судьбу с Мигелем Равентосом. Но именно Равентосы и прославили семейство Codorniu на весь Пенедес, а потом и на весь мир, с помощью игристых вин cava. В 1872 году Хосе Равентос создал первое в Испании вино по традиционному французскому методу "шампенуаз" из местного пенедесского винограда. Тогда же он принял решение закрыть все другие винодельческие производства и оставить только cava.
В этом году в доме Codorniu празднуется 125-летний юбилей этого выдающегося события. 9 мая за добрую память Мигеля Равентоса выпивали четыреста рабочих и служащих знаменитой cava. Второй этап празднования состоится в сентябре, с началом "веремы" — сбора урожая. Славную историю династии Равентосов продолжил Мануэль Равентос, который в 1894 году экспортировал первую партию игристого "Кодорнью" на Кубу и в Аргентину. Он же в 1914 году посадил виноград в Раймате, расположенном в двухстах километрах к востоку от Барселоны, близ городка Лерида. Плодородные почвы, защищенные от ветра Пиренеями и омываемые Арагонским и Каталонским каналами, вскоре начали приносить прекрасные плоды. А именно — традиционный испанский виноград tempranillo и французские сорта "Пино нуар", "Шардоннэ", "Мерло". Этот же самый Мануэль, приходящийся праправнуком Мигелю Равентосу, решил породнить свой виноград с американскими сортами, дабы уберечь его от тлетворной и губительной виноградной болезни филлоксеры. Как видно, удачная женитьба и селекция всегда играли решающую роль в династии Кодорнью и Равентосов. Судить об этом можно по сегодняшнему состоянию дел славного дома Codorniu.
Кстати, дому фамилии Кодорнью еще больше лет, чем одноименному винодельческому хозяйству. Он простоял уже пятьсот лет и до сих пор используется для приема почетных гостей. Это старинное здание с многочисленными гостиными и столовыми, плиточными полами и белыми потолками, перечерченными деревянными балками, — воплощение деревенского каталонского стиля. В отличие от французских шампанских домов, чопорных, величественных и загадочных, как средневековые замки, испанский дом Codorniu весь нараспашку. Здесь привольно дышится и свободно весело пьется золотистый cava brut, наполненный терпким ароматом винограда и энергией искрящегося каталонского солнца.
Ощущение свободы и легкости очень характерно для испанских винных хранилищ cava. Если вам доведется побывать на производстве "Кодорнью", вы не поверите своим глазам. Огромные темные залы сверху донизу заполнены деревянными "палетами". В сыром воздухе витает дразнящий запах молодого вина. По конвейеру уплывают в сумрачную даль бесчисленные бутылки. На полу журчат шланги с прозрачной водой. А из окон открывается потрясающий вид на горы, небо, солнце и цветущие акации. Вся cava пронизана теплыми и живыми солнечными лучами. Ни в одном шампанском maison вы такого не увидите. Кажется, само солнце дарит игристому вину Codorniu свой золотисто-соломенный цвет, небо наделяет его воздушными струями веселых пузырьков, скалистые горы придают ему благородную сухость и выдержку, а белая акация дарит белоснежную пышную пену, выплескивающуюся из бокала.
Впрочем, это не более чем метафора. На самом деле cava производится по традиционному французскому методу champenoise. Виноград нескольких сортов, французских и испанских — "Шардоннэ", "Маккабеос", "Чарелло", "Парэйяда", "Монастрелла" и "Гарначча", — собирают вручную и отжимают механическим прессом. Причем "Кодорнью" использует для своего cava виноградный сок только первого отжима. Остальное идет на продажу. Из сока второго отжима делают вина, из третьего — бренди, ну а четвертого отжима в Испании не бывает, как и анчоусов второй свежести. Затем виноградный сок проходит ферментацию в цистернах при температуре 15-17° С. Этот процесс длится двенадцать дней. Затем вино отмечает "женитьбу"-coupage и выходит в tirage, то есть разливается в бутылки, в которых молодому вину суждено пройти все этапы становления и, наконец, достигнуть статуса cava. Вторая ферментация происходит прямо в бутылках, помещенных в погреб в положении лежа, при температуре 14° С. В гигантских подвалах, длиной в двадцать три (!) километра, вино хранится от двух до пяти лет. За это время в нем образуется осадок, который необходимо удалить. Для этого осуществляют remuage — бутылки постепенно выводятся из горизонтального положения, горлышко опускается вниз, дно поднимается вверх, а осадок концентрируется у самой пробки. По традиционному методу процесс поворачивания бутылок происходит поштучно. Но в "Кодорнью" используют более современную технологию, давно практикуемую и в Шампани. Будущую cava поворачивают с бока на бок целыми "палетами", вмещающими по 504 бутылки, — вручную или механически. Затем бутылки помещают горлышком вниз в ледяную ванну, так что осадок превращается в ледышку, которая под давлением выскакивает из бутылки, стоит лишь открыть пробку. После "дегоржации" в cava добавляют ликер, от количества которого зависит сорт игристого — brut, seco и demi-seco. Бутылка закрывается настоящей "шампанской" пробкой, получает свою этикетку и признается настоящей cava.
Интересно, что год урожая никак не влияет на cuve, то есть на класс испанского игристого вина. Испанцы считают, что над районом "Кодорнью" всегда безоблачное небо, и виноградники плодоносят вне зависимости от дождей, ветра и засухи. Бог хранит Испанию, и ее виноград получается сладким, терпким и ароматным ровно настолько, насколько это нужно виноделам "Кодорнью". В этом и кроется основное отличие испанской cava от французского champagne. Cuve определяется лишь по количеству сахара, составу винограда и выдержке.
Сами испанцы предпочитают не полусухие и даже не сухие, но самые сухие игристые — брюты. Пьют их не только в праздники, но и каждый день. Особенно в Каталонии, где производится "Кодорнью". Здесь же любят рассказывать историю о том, как на одной международной дегустации "вслепую" шведские специалисты перепутали испанский брют Codorniu с французским Moet & Chandon. Мне было особенно приятно услышать эту историю, поскольку именно в Швеции на "слепой" дегустации водки я имела несчастье перепутать шведский "Абсолют" с польской "Выборовой". Впрочем, если моя оплошность свидетельствует лишь о непростительном равнодушии к водке как таковой, то ошибка шведских дегустаторов говорит о великолепном качестве испанских игристых вин, способных соперничать с высококлассным шампанским.
Любовь испанцев к брютам находит продолжение и в их пристрастии к сухим хересам. Жители Андалузии и всей испанской нации в целом предпочитают запивать "хамон" и маринованные оливки сухим золотистым фино. Более сладкий амонтильядо и оглушающе пряно-сладкий олоросо предпочитают иностранцы. Причем основными покупателями сладких хересов неизменно оказываются французы. Это тем более странно, что среди своих шампанских они тоже предпочитают брюты и руководствуются золотым правилом "чем суше, тем лучше". Впрочем, в стране, где родилось "Пино да Шарант", не могут не любить сладкие аперитивы.
Кстати, самым пронзительным и сухим "Кодорнью" оказалась cava, названная в честь Анны Кодорнью, основательницы знаменитой династии Codorniu-Raventos. Своим сухим и сдержанным характером это вино очень похоже на знаменитую "Вдову Клико". Но если говорить о сходстве между самими дамами, то судьбы Марии Анны Кодорнью и Николь Барб Понсардэн сложились по-разному. Ведь знаменитая французская вдова сделала свою карьеру лишь после смерти супруга, а высокородная испанка вверила будущее в руки мужа, увековечив при этом свое собственное имя. Вот что значит удачный брак!