Ресторанная критика

       Продолжая знакомить наших читателей с кулинарными и винодельческими традициями Испании, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет испанское игристое вино Codorniu, на родине которого она побывала при содействии агентства "Локатор". При всей любви и уважении к французской "гранд-даме" Veuve Cliquot и прочим представителям классической шампанской династии ресторанный критик Daily не могла не признать, что брюты "Кодорнью" обладают аристократическим вкусом и зажигательным темпераментом, свойственным только испанским грандам.

       Женитьба иногда определяет судьбу целой династии. В 1659 году благородная испанка Мария Анна Кодорнью вышла замуж. Событие это, возможно, осталось бы незамеченным, если бы Мария, представительница известной испанской фамилии, ведущей свой род с 1551 года и усердно занимающейся виноделием, не связала свою судьбу с Мигелем Равентосом. Но именно Равентосы и прославили семейство Codorniu на весь Пенедес, а потом и на весь мир, с помощью игристых вин cava. В 1872 году Хосе Равентос создал первое в Испании вино по традиционному французскому методу "шампенуаз" из местного пенедесского винограда. Тогда же он принял решение закрыть все другие винодельческие производства и оставить только cava.
       В этом году в доме Codorniu празднуется 125-летний юбилей этого выдающегося события. 9 мая за добрую память Мигеля Равентоса выпивали четыреста рабочих и служащих знаменитой cava. Второй этап празднования состоится в сентябре, с началом "веремы" — сбора урожая. Славную историю династии Равентосов продолжил Мануэль Равентос, который в 1894 году экспортировал первую партию игристого "Кодорнью" на Кубу и в Аргентину. Он же в 1914 году посадил виноград в Раймате, расположенном в двухстах километрах к востоку от Барселоны, близ городка Лерида. Плодородные почвы, защищенные от ветра Пиренеями и омываемые Арагонским и Каталонским каналами, вскоре начали приносить прекрасные плоды. А именно — традиционный испанский виноград tempranillo и французские сорта "Пино нуар", "Шардоннэ", "Мерло". Этот же самый Мануэль, приходящийся праправнуком Мигелю Равентосу, решил породнить свой виноград с американскими сортами, дабы уберечь его от тлетворной и губительной виноградной болезни филлоксеры. Как видно, удачная женитьба и селекция всегда играли решающую роль в династии Кодорнью и Равентосов. Судить об этом можно по сегодняшнему состоянию дел славного дома Codorniu.
       Кстати, дому фамилии Кодорнью еще больше лет, чем одноименному винодельческому хозяйству. Он простоял уже пятьсот лет и до сих пор используется для приема почетных гостей. Это старинное здание с многочисленными гостиными и столовыми, плиточными полами и белыми потолками, перечерченными деревянными балками, — воплощение деревенского каталонского стиля. В отличие от французских шампанских домов, чопорных, величественных и загадочных, как средневековые замки, испанский дом Codorniu весь нараспашку. Здесь привольно дышится и свободно весело пьется золотистый cava brut, наполненный терпким ароматом винограда и энергией искрящегося каталонского солнца.
       Ощущение свободы и легкости очень характерно для испанских винных хранилищ cava. Если вам доведется побывать на производстве "Кодорнью", вы не поверите своим глазам. Огромные темные залы сверху донизу заполнены деревянными "палетами". В сыром воздухе витает дразнящий запах молодого вина. По конвейеру уплывают в сумрачную даль бесчисленные бутылки. На полу журчат шланги с прозрачной водой. А из окон открывается потрясающий вид на горы, небо, солнце и цветущие акации. Вся cava пронизана теплыми и живыми солнечными лучами. Ни в одном шампанском maison вы такого не увидите. Кажется, само солнце дарит игристому вину Codorniu свой золотисто-соломенный цвет, небо наделяет его воздушными струями веселых пузырьков, скалистые горы придают ему благородную сухость и выдержку, а белая акация дарит белоснежную пышную пену, выплескивающуюся из бокала.
       Впрочем, это не более чем метафора. На самом деле cava производится по традиционному французскому методу champenoise. Виноград нескольких сортов, французских и испанских — "Шардоннэ", "Маккабеос", "Чарелло", "Парэйяда", "Монастрелла" и "Гарначча", — собирают вручную и отжимают механическим прессом. Причем "Кодорнью" использует для своего cava виноградный сок только первого отжима. Остальное идет на продажу. Из сока второго отжима делают вина, из третьего — бренди, ну а четвертого отжима в Испании не бывает, как и анчоусов второй свежести. Затем виноградный сок проходит ферментацию в цистернах при температуре 15-17° С. Этот процесс длится двенадцать дней. Затем вино отмечает "женитьбу"-coupage и выходит в tirage, то есть разливается в бутылки, в которых молодому вину суждено пройти все этапы становления и, наконец, достигнуть статуса cava. Вторая ферментация происходит прямо в бутылках, помещенных в погреб в положении лежа, при температуре 14° С. В гигантских подвалах, длиной в двадцать три (!) километра, вино хранится от двух до пяти лет. За это время в нем образуется осадок, который необходимо удалить. Для этого осуществляют remuage — бутылки постепенно выводятся из горизонтального положения, горлышко опускается вниз, дно поднимается вверх, а осадок концентрируется у самой пробки. По традиционному методу процесс поворачивания бутылок происходит поштучно. Но в "Кодорнью" используют более современную технологию, давно практикуемую и в Шампани. Будущую cava поворачивают с бока на бок целыми "палетами", вмещающими по 504 бутылки, — вручную или механически. Затем бутылки помещают горлышком вниз в ледяную ванну, так что осадок превращается в ледышку, которая под давлением выскакивает из бутылки, стоит лишь открыть пробку. После "дегоржации" в cava добавляют ликер, от количества которого зависит сорт игристого — brut, seco и demi-seco. Бутылка закрывается настоящей "шампанской" пробкой, получает свою этикетку и признается настоящей cava.
       Интересно, что год урожая никак не влияет на cuve, то есть на класс испанского игристого вина. Испанцы считают, что над районом "Кодорнью" всегда безоблачное небо, и виноградники плодоносят вне зависимости от дождей, ветра и засухи. Бог хранит Испанию, и ее виноград получается сладким, терпким и ароматным ровно настолько, насколько это нужно виноделам "Кодорнью". В этом и кроется основное отличие испанской cava от французского champagne. Cuve определяется лишь по количеству сахара, составу винограда и выдержке.
       Сами испанцы предпочитают не полусухие и даже не сухие, но самые сухие игристые — брюты. Пьют их не только в праздники, но и каждый день. Особенно в Каталонии, где производится "Кодорнью". Здесь же любят рассказывать историю о том, как на одной международной дегустации "вслепую" шведские специалисты перепутали испанский брют Codorniu с французским Moet & Chandon. Мне было особенно приятно услышать эту историю, поскольку именно в Швеции на "слепой" дегустации водки я имела несчастье перепутать шведский "Абсолют" с польской "Выборовой". Впрочем, если моя оплошность свидетельствует лишь о непростительном равнодушии к водке как таковой, то ошибка шведских дегустаторов говорит о великолепном качестве испанских игристых вин, способных соперничать с высококлассным шампанским.
       Любовь испанцев к брютам находит продолжение и в их пристрастии к сухим хересам. Жители Андалузии и всей испанской нации в целом предпочитают запивать "хамон" и маринованные оливки сухим золотистым фино. Более сладкий амонтильядо и оглушающе пряно-сладкий олоросо предпочитают иностранцы. Причем основными покупателями сладких хересов неизменно оказываются французы. Это тем более странно, что среди своих шампанских они тоже предпочитают брюты и руководствуются золотым правилом "чем суше, тем лучше". Впрочем, в стране, где родилось "Пино да Шарант", не могут не любить сладкие аперитивы.
       Кстати, самым пронзительным и сухим "Кодорнью" оказалась cava, названная в честь Анны Кодорнью, основательницы знаменитой династии Codorniu-Raventos. Своим сухим и сдержанным характером это вино очень похоже на знаменитую "Вдову Клико". Но если говорить о сходстве между самими дамами, то судьбы Марии Анны Кодорнью и Николь Барб Понсардэн сложились по-разному. Ведь знаменитая французская вдова сделала свою карьеру лишь после смерти супруга, а высокородная испанка вверила будущее в руки мужа, увековечив при этом свое собственное имя. Вот что значит удачный брак!
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...