В начале недели читателям был представлен испанский винодельческий дом Gonzalez Byass, в котором наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала при содействии агентства "Локатор". Сегодня разговор пойдет об испанской кухне. Ресторан La Canasta в местечке Castelldefels, неподалеку от Барселоны, находится на самом берегу Средиземного моря.
Не будем забывать, что Барселона и ее пригороды относятся к провинции Каталония. А каталонцы очень ревностно относятся к своей независимости. Они не только вывешивают по праздникам собственные каталонские флаги и говорят на собственном каталонском языке, но и называют себя исключительно каталонцами, но не испанцами. Кухня этого региона не похожа на другие. Сильное французское влияние, близость к морю и насыщенная история, полная драматизма, делают кухню Каталонии изящной, самобытной и пленительной, как сама Барселона, похожая на Париж и Мехико одновременно. По-моему, только в закоулках Барселоны мальчишки играют в футбол с тем же самозабвением, что и на задворках Мехико. И только барселонские улицы, шумящие весенней листвой, сверкающие роскошными витринами и завораживающие безумными постройками Гауди, так напоминают парижские бульвары. В бесчисленных кафе и барах Барселоны пьют вино и кока-колу, едят "тапас" и "тортиллас" и смотрят телевизор. Футбольные матчи — излюбленное вечернее блюдо каталонцев, да и всех испанцев. Крики "гол!" оглушают вечернюю Барселону, несутся из открытых окон, мчащихся такси и распахнутых баров. В промежутках между штрафными и пенальти каталонцы закусывают ребрышками ягненка и сырой треской "эскэйшада", приправленной солью и томатами. В самых бедных кварталах в ход идет самый обычный печеный картофель под оливковым маслом или майонезом. И, конечно же, домашнее вино, которое наливают прямо из бочек. Всенародная любовь к Роналдо и "фидеос" простирается далеко за пределы Барселоны. Но если уважение к королю испанского футбола столь безгранично, что охватывает все провинции Испании, то черная вермишель "фидеос", окрашенная чернилами кальмара, пользуется особой популярностью на побережье, в курортных пригородах Барселоны. Например, в крошечном городке, заросшем кактусами и апельсинами, под названием Кастельдефельс.
Кастельдефельс был основан в прошлом веке. Поначалу это был замок ("кастель"), со всех сторон окруженный водой. Сюда ссылали преступников в целях их перевоспитания и укрепления веры ("дефельс"). Современные жители Кастельдефельс шутят, что их город правильнее было бы назвать "Замком неверующих", раз уж первыми его жителями были воры и бандиты. Но перед началом гражданской войны воду вокруг тюрьмы засыпали землей, а сам замок превратился в маленький курортный город. Теперь сюда приезжают на выходные дни барселонцы, чтобы поваляться на песке и искупаться в Средиземном море. Одним из главных развлечений в этом городе является еда.
Во всех ресторанах здесь подаются дары моря. Примечательно, что сами местные жители не занимаются рыбной ловлей. Осьминогов "пульпос", треску "бакалава" и ракушки "альмехос" сюда привозят из Барселоны, где сосредоточились многочисленные рынки и рыбные аукционы. Кстати, на одном таком аукционе мне довелось побывать, правда, не в Каталонии, а в Андалузии — в портовом городке Пуэрто-Санта-Мария, известном вам по хересным бренди Osborne. Испанский рыбный аукцион очень похож на биржу, с той только разницей, что торги начинаются в четыре часа утра в огромном бараке, пропахшем рыбой, и сопровождаются истошными криками и руганью рыбных "маклеров", сверкающих не белоснежными крахмальными воротничками, но мокрыми резиновыми сапогами. Тут же на бетонном полу лежат гигантские туши акул, хвостатые скаты таращат мутные глаза, со свистом проезжают куда-то пластиковые ящики, набитые живой рыбой. Прыгают вверх серебристые сардины и анчоусы, шевелят клешнями лангусты, падают на мокрый пол недокуренные сигареты и сигарилос, искрится рыбья чешуя, скалятся акулы, свисают щупальца осьминогов, перекрикиваются рыбаки и оптовики, а за окном плещутся черные ночные волны и бегают по причалу веселые портовые собаки. Потом небо светлеет, суда медленно отчаливают, над Портом Святой Марии встает солнце, и рыбная биржа пустеет. Все что поймано — продано. Только чешуя блестит на цементном полу да тлеет чей-то окурок. И чайки кричат зарю... К сожалению, жители Кастельдефельс лишены удовольствия встречать рассвет в собственном порту, но рыбу и дары моря им поставляют исправно, каждое утро.
В ресторане La Canasta, например, есть даже собственный аквариум с омарами и угрями. Но каталонцы ценят не столько самих угрей, сколько их мальков. Эти крошечные белые длинные рыбки чем-то напоминают пророщенные ростки пшеницы. Из мальков делают салат, добавляя туда же кусочки лосося и эндивия. На закуску подаются и свежие ракушки "альмехос", известные нам как "морские трюфели". Их припускают c вином, чесноком и зеленью и подают в качестве "тапас". Если пользоваться футбольной терминологией, столь близкой испанцам, то "тапас" смело можно назвать центровым блюдом испанской кухни. Его едят во всех регионах и областях. По большому счету, "тапас" даже не блюдо, но кулинарный жанр. Это всевозможные закуски, которые могут подаваться порционно или выставляться на общий стол. В качестве "тапас" могут выступать крошечные шашлычки-"бандерильяс", жареные сардины, тосты из белого хлеба, натертые томатом и чесноком, сыр, все виды окорока "хамон", моллюски, креветки, колбасы — в общем, все, что Бог послал. Едят "тапас" прямо руками и обязательно запивают вином или "фино". Подобный аперитив может продолжаться часами и неизменно становится самой душевной частью испанской трапезы. Существуют и специализированные тапас-бары, где все меню состоит из закусок, выставленных на витрине. Сюда обычно забегают перекусить и остаются до вечера, а то и до утра.
В Каталонии существуют свои фирменные виды "тапас". Кроме уже упомянутых "альмехос", это жареные колечки кальмара, окорок "серрано бельета", холодные печеные овощи "эскаливада", жареная барабулька и моралья, печеные улитки. Все они подаются в La Canasta. Впрочем, с тем же успехом вы обнаружите те же самые "тапас" и в любом другом ресторане. Но не рыбой единой жив каталонец. Столь же горячо он любит колбасы. Это еще одна разновидность "тапас". На блюдо выкладывается несколько разновидностей местных колбас, самых разных цветов и размеров — красная "Лонгамиза", розовая "Бизба", белая и черная "Буль", желтая "Бутифара Эф". Все они отличаются друг от друга не только индивидуальными внешними данными, но и насыщенным самобытным вкусом. Особенно хороши черные твердые сорта типа "Буль".
На горячее каталонцы употребляют знаменитую "паэлью" из риса, мяса, птицы и даров моря, которую готовят в одноименной сковороде. Кстати, легенда о происхождении этого блюда, будто бы приготовленного бедным испанским рыбаком для своей возлюбленной и поэтому названного paella ("для нее") — не более, чем мистификация. Паэлья — это круглая и довольно глубокая сковорода с высокими бортами. И готовят в ней испанцы в первую очередь для себя, а уж потом "для нее" или "для него". Благоухающая смесь рыбы, креветок, кальмаров, курицы, моллюсков, осьминогов и мяса может подаваться в Каталонии не только с рисом, но и с вермишелью. Рыба готовится и отдельно, с чесноком и овощами. Часто мясо и рыба выступают ансамблем, например, кролик подается в соусе из мелких ракушек "толяринос" и пропитывается ароматами моря. Вообще, кролик пользуется особой любовью в Каталонии. А уж как здесь любят говядину, даже представить себе невозможно. Быка испанцы уважают, почитают и даже немножко боготворят, что, впрочем, не мешает им убивать своих быков на корриде и поедать их в свое удовольствие. Едят быков, так сказать, "коп и пота", то есть от носа до хвоста. Одноименное блюдо готовится из головы и ног быка. Но в Каталонии "коп и пота" часто делают из коровьего желудка и щек. Этот деликатес подается в нежнейшем ароматном соусе "самфайна" с томатами и цуккини. Что касается бесподобных бычьих хвостов, то о них мы поговорим в следующий раз.
Ужин в ресторане La Canasta (***) обходится в 10000-15000 песет.
Адрес ресторана: Castelldefels (Barcelona), Plaza del Mar, 3. Телефон: 665-68-57.