"У каждого иранского повара под рукой почки фисташек"

В Украине фисташки занесены в Красную книгу, а вот в Средиземноморье, Африке, Азии и Америке их выращивают и едят без ограничений. В дикой природе фисташки сторонятся соседей, растут поодиночке, крайне редко группами. При этом они совсем неприхотливы: выдерживают морозы до -25°С, спокойно переносят засуху и не требуют частого полива. О фисташках Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Farsi отеля Radisson Royal Moscow Соузани Абдулреза.

— Фисташки плодоносят ежегодно?

— Они устраивают себе перерывы, поэтому если в этом году вы соберете хороший урожай, то в следующем он будет значительно скромнее. В Иране фисташки собирают исключительно вручную, до сих пор нет машин, которые бы делали это вместо человека. Орехи получают тепло солнца, земли и любовь человеческих рук. Иранцы называют их "зеленым золотом".

— Выгодно ли их выращивать?

— Даже очень. Для жарких стран фисташковое дерево — просто находка, никакое другое не может с ним сравниться по выносливости. Представьте, как изнывает земля в жару, насколько тяжело что-либо на ней выращивать. А фисташки можно поливать всего один раз в 40 дней. Секрет выносливости — роскошная корневая система дерева, благодаря которой оно способно вынести любой, самый засушливый период, выстоять в самом сухом климате. Корни очень быстро формируют систему, находят источники под землей или высасывают влагу из почвы и умудряются нормально питать дерево. Фисташка живет от 100 до 150 лет, так что с молодого сейчас дерева собирать урожай смогут даже наши правнуки. Кстати, в марте и апреле фисташка цветет небольшими белыми цветами, это очень красиво — вся плантация как в снегу.

— Ценность представляют только орехи?

— Орехи - это, конечно, продукт номер один, но и сама древесина относится к ценным породам. Все дерево в целом — настоящее сокровище: дает вкусные плоды, древесину, богатые эфирными маслами листья, а также ценную смолу — ею обрабатывают посуду, жуют в качестве жвачки. Фисташковая смола хорошо удаляет неприятные запахи, более того, идет на изготовление высококачественного лака.

— Фисташками можно отравиться?

— Любыми орехами можно отравиться. Семена и зерна с высоким содержанием масла очень любят афлатоксины. Выделяющие их грибы часто растут на арахисе, но с удовольствием выбирают и другие маслянистые плоды — орехи им по душе. Афлатоксины опасны тем, что поражают печень, поэтому после сбора урожая фисташки рассыпают в мешки и ставят на антибиотики на 48 ч.

— Чем полезны эти орехи?

— Фисташки содержат более 50% жиров, белки и углеводы. Их относят к продуктам с легкими калориями, они хорошо питают мозг, придают сил. Употребление фисташек повышает в организме уровень гамма-токоферола, одной из форм витамина E, что снижает риск рака и бесплодия.

— Как используют фисташки в иранской кухне?

— Фисташки входят в первую двадцатку самых популярных приправ иранской кухни. У каждого повара наряду с шафраном, мусиром, тертым сумахом, мятой, барбарисом, куркумой и лепестками розы обязательно есть под рукой зеленые фисташки. Это плоды, сорванные на стадии почки, они не обработаны, не обжарены, попадают к повару в чистом виде. Вся ценность — в нежности и ярко-зеленом цвете. Этими фисташками украшают рис, да и вообще любые блюда, в том числе десерты. Если обычный урожай собирают в первые недели сентября, то эти фисташки срывают в июне.

— На что похожи неспелые фисташки?

— В июне это всего лишь завязь будущего плода — почка. Нежная, салатовая бусина, слегка заостренная по углам. Почки срывают, чтобы пустить на украшение блюд, но, помимо этого, из них варят варенье — по цвету и форме оно похоже на маленькие зеленые оливки.

— А как понять, что фисташки созрели?

— Фисташка некапризное дерево, оно не требует особого ухода. Чтобы о них не забыли, созревшие плоды, можно сказать, привлекают к себе внимание — тонкая оболочка ореха краснеет, становится яркой и заметной. Если этот момент пропустить, придется собирать орехи, когда они уже открыли свои ротики.

— Какие фисташки самые вкусные?

— Мне больше всего нравится полукруглый, среднего размера сорт акбари — это фисташки для еды, для наслаждения маслянистым сладковатым вкусом. Ахмедагаи тоже хороши, их чаще добавляют в плов, потому что они менее сладкие. Момтаз — тонкие длинные фисташки, а фандуги, наоборот,— маленькие и круглые. Фисташки собирают, жарят, солят, в таком виде они попадают в магазины — можно открыть упаковку, насыпать в блюдце и сразу же есть.