В минувшие выходные в ресторане "Тайга" (отель "Аэростар") стартовал очередной гастрономический фестиваль. На этот раз в центре внимания оказалась английская кухня в исполнении лондонского шеф-повара Гари Вордла. Фестиваль, как всегда, организован в стиле buffet, а продлится он до 11 апреля. С комментариями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Кулинарные фестивали в ресторане "Тайга" всегда вызывают живой интерес у московских гурманов. Что бы ни предлагал ресторан на пробу — индийскую, венгерскую, грузинскую или марокканскую кухню, — это всегда профессионально, оригинально и интересно. В этом контексте обращение к английской кухне кажется особенно знаменательным. "Тайга" решила сломать наши стереотипные представления об унылом английском питании, основу которого составляет пресная овсянка и неизменный ростбиф. Английские блюда предстали во всем своем разнообразии и сдержанной благородной красе.
Но прежде чем обратиться к программе фестиваля, мы сообщим о другой новости "Аэростара", также связанной с английскими традициями. В баре "На террасе" возобновлены традиционные чаепития afternoon tea. Ежедневно с 14.00 до 16.00 всем гостям "Террасы" предлагается английский чай Lipton нескольких сортов, включая Yellow Label, Earl Grey и многочисленные травяные. Отличие этого "файф-о-клок" от старинного чаепития hight tea, бытовавшего еще в XVI веке, заключается в том, что "высокий чай" подавался исключительно с пирожными. На смену ему пришел более основательный "послеобеденный чай" с бутербродами и десертами. Именно эту форму подачи чая и переняла "Терраса". В дополнение к чаю можно заказать бутерброд с помидором или огурцом, ветчиной или мягким сыром, а также фруктовый, "мраморный" или апельсиновый торт и крекеры. Возникает резонный вопрос, зачем же англичане едят бутерброды и торты после обеда? Видимо, не наедаются во время ланча. Но говорит ли это о скудном ассортименте обеда или же только о здоровом аппетите обедающих? Ответ на этот вопрос вы может получить на фестивале английской кухни в "Тайге".
Достаточно посмотреть на столы-buffet, заставленные всевозможными салатами, горячими блюдами и десертами, чтобы оценить возможности английской кухни по достоинству. Очевидно, что при таком богатстве выбора англичане пьют после обеда чай с бутербродами исключительно из уважения к традициям, но никак не из-за чувства голода. Но вы можете поступить иначе — начать с чая "На террасе", а потом плавно перейти к фестивальному обеду в "Тайге". Тогда все проблемы разрешатся сами собой.
Шеф-повар отеля Holiday Inn Crown Plaza Гари Вордл предлагает свое видение английской кухни. Двумя словами ее можно охарактеризовать так — очень много овощей во всех видах, нетрадиционные сочетания овощей и фруктов, мяса и рыбы, сладкие десерты. Репертуар горячих блюд (два мясных и одно рыбное) обновляется каждый день. Варьируются и десерты, среди которых неизменно присутствует пудинг, несколько тортов, пышные муссы и свежие фрукты. Выбор холодных закусок практически не меняется, и о них мы расскажем чуть позже.
К сожалению, выступление ростбифа с йоркширским пудингом уже состоялось в день открытия фестиваля. Так что с ним вам встретиться не удастся. Уже побывали на публике и другие интереснейшие блюда. Например, в воскресенье на гарнир подавали морковь с апельсинами. А вчера — пюре из турнепса и краснокочанную капусту в красном вине. Скажите на милость, ну когда еще выдастся возможность продегустировать сочную морковную стружку, припущенную в апельсиновом соке? А пюре из турнепса! Это вам не банальный мятый картофель. Впрочем, картофельное пюре тоже вписано в анналы английской кухни, и у вас еще есть шанс ознакомиться с ним в ближайшие дни.
Сегодня на фестивале будут главенствовать жареная индейка, фаршированная луком, шалфеем и колбасой "чипполато". Это, конечно, не рождественский вариант с каштанами. Но тоже очень вкусно. Стоит также обратить внимание на нежную камбалу "Роб Рой" и эксклюзивные гарниры — грушевое пюре и жареный пастернак с медом.
Завтра главными горячими блюдами станут треска "по традиционному английскому рецепту" и куриная грудка, фаршированная копченым лососем. Сочетание мяса и рыбы в одном блюде весьма характерно для английской кухни. В качестве примера Гари Вордл привел традиционный пирог с бифштексом и устрицами. К сожалению, это блюдо не вошло в фестивальное меню. Но нежная курица с лососем под пикантным лимонным соусом вполне способна его заменить. Что касается трески, то это не что иное, как знаменитое "фиш энд чипс" — кусочки рыбы в хрустящем фритюре с жареным картофелем. К этим популярнейшим кулинарным хитам прилагается печеный лук с беконом и сливочное картофельное пюре.
В последний день центральное место на столах-buffet займет тушеная баранина с овощами, жареная свинина, фаршированная яблоками с черносливом, и "Веллингтон". С мясными блюдами все понятно — англичане обожают баранину и чернослив, и этим все сказано. Что касается знаменитого "Веллингтона", то он нуждается в некоторых разъяснениях. С блюдом под этим названием мы уже не раз встречались на новогодних "буфетах" в лучших отелях Москвы и Санкт-Петербурга. Разновидностей "Веллингтона" много, но способ приготовления всегда один. Классическим вариантом признано филе говядины, обжаренное с грибами, завернутое в румяный блин и запеченное в слоеном тесте. Но Гари Вордл приготовил в честь праздника другой "Веллингтон" — из свежего и копченого лосося со шпинатом. Отчасти это блюдо напоминает русскую кулебяку.
Вообще, на фестивале в "Тайге" не покидает мысль о сходстве английской кухни с русской. Кулебяка "Веллингтон", фаршированный поросенок, пареная репа, тушеная морковь, хлебные пудинги, пастернак в меду — все это очень напоминает древние старорусские деликатесы.
Многочисленные салаты отсылают нас к современному английскому (да и российскому) меню. Выполнены они с большим изяществом и разнообразием вкусовых оттенков. Но сам подход нам близок и понятен. Рассыпчатые круглые тарталетки с мягким сыром "Стилтон", чем-то похожие на наши ватрушки. Салат "Клуб Жокеев" из шампиньонов и спаржи. Салат из помидоров, зеленого горошка и яиц. Пышный и нежный мусс из копченого лосося. Салат из телячьих языков и ветчины. Крошечные слоеные пирожки с начинкой из лосося. Помидоры и огурцы, фаршированные муссом из ветчины. Ассорти из даров моря. Ломтики авокадо с креветками под розовым майонезом. Салат из черри-томатов под соусом vinaigrette. Шинкованная свекла с оливками. И наконец, свежайший хрустящий салат из яблок, моркови и клюквы, заправленный сметаной. Могу ручаться, что любой гость фестиваля, даже если ему ни разу не довелось обедать с английской королевой, без всяких внутренних колебаний обратится к вышеперечисленным закускам. И получит большое удовольствие от общения с ними. С горячими блюдами и гарнирами также не будет проблем. Их вкус столь отточен, а стиль столь безупречен, что только законченный простофиля не сумеет оценить по достоинству говядину в слоеном тесте с грибами, луком и английской горчицей. Или грушу с мятой. Или сладкую капусту.
Установлению тесного контакта между гостями и блюдами поможет английское пиво — светлый Tennent`s и янтарный эль Bass. Ну и, конечно же, после обеда полагается английский чай. По большому счету, это будет уже не "послеобеденный" afternoon tea, а "послеужинный" — afterdinner. Но стоит ли вдаваться в лингвистические изыскания, когда речь идет об ароматном крепком чае и кусочке фисташкового пирога? Мы же, в конце концов, не пунктуальные англичане, призывающие быть точными даже своих королей.
Фестивальное меню в "Тайге" (*****) стоит $35 (плюс НДС) и предлагается до 11 апреля с 18.00 до 23.00. В стоимость меню входят блюда-buffet. Все напитки оплачиваются отдельно. Бутылка английского пива (0,33 л) стоит $5,50 вне зависимости от сорта. "Послеобеденный чай" в баре "На террасе" предлагается ежедневно с 14.00 до 16.00 и стоит $9,95 (плюс НДС), в стоимость включен чай, а также бутерброды и пирожные на выбор. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.