Сегодня в нашей рубрике — новый московский ресторан "Монте-Кристо". По мнению ресторанного критика Ъ ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, "Монте-Кристо" относится к заведениям новой формации, для которых эклектика явилась стилеобразующим началом, а опыт европейских ресторанов — руководством к действию.
Вот уже несколько лет главным двигателем ресторанного прогресса является хорошо продуманная концепция. Профессиональный ресторатор начинает свою работу именно с "идеологических" вопросов: каким будет жанр заведения, на какую публику оно ориентировано, какой нужен интерьер, как составить меню? Все эти задачи не могут решаться обособленно. В противном случае ресторан лишиться главного козыря — собственного стиля. А без него нынче никуда. Лишите "Клуб Т" его эксклюзивной мебели, уберите фонтан из "Савоя", замените посуду в "Трех пескарях", включите в меню "Вены" шашлыки — и эти ресторан рассыпятся, как карточные домики.
Но отсутствие ярко выраженного стиля — тоже стиль. Эклектика вполне имеет право на жизнь, если ее присутствие изначально заложено в концепции. Все эти заумные и скучные наблюдения мы постараемся проиллюстрировать на примере "Монте-Кристо".
Внешне ресторан производит очень приятное впечатление. Длинный зал с низкими потолками, полукруглые диваны со столами в оконных нишах, охристо-золотистые стены, камин с горящими поленьями, черный рояль. В центре зала тоже стоят столы, разделенные деревянными перегородками и освещенные уютными лампочками. Но это лишь половина дизайнерского решения. Многочисленные картины на стенах, витражи с изображением замка Иф, пестрая ориентальная обивка стульев и диванов — все вместе порождает ощущение какой-то чрезмерности и легкомысленности. В этом интерьере есть что-то от будуара, густо заставленного разными безделушками, устланного коврами и увешанного зеркалами. Уютно, мило, немного небрежно, но по-своему стильно.
Пойдем дальше. Ресторан носит имя "Монте-Кристо" — хорошее романтическое название. Но как оно соотносится с общей концепцией? Можно было ожидать, что ресторан, названный в честь известного героя Дюма, будет нести на себе своеобразную печать. Традиционная французская кухня (желательно рыбная), старинные пистолеты и плащи на стенах, таинственный полумрак, соответствующая эпохе мебель, да мало ли что еще? Ничего этого у "Монте-Кристо" нет. Кроме витражей, отражающих мытарства злопамятного графа, в ресторане присутствуют знаменитые кубинские сигары Montecristo, испанские сигареты с тем же названием и фирменное блюдо "Замок Иф". Возникает резонный вопрос: почему же все-таки "Монте-Кристо", а не "Три мушкетера" или "Королева Марго"?
Тот же самый вопрос вызывает и меню a la carte. Шеф ресторана Андрей Юсипов — весьма перспективный и одаренный повар. Он проработал четыре года в "Новотеле" в качестве sous-chef, где успешно перенимал опыт у французских мэтров. Год работал в Сингапуре, потом стал шеф-поваром Le Chalet. И уже оттуда пришел в "Монте-Кристо". Продолжительная практика в европейском отеле не прошла для г-на Юсипова даром, также как и работа над русской кухней в Сингапуре. Он освоил многие блюда классической haute cuisine, но одновременно сохранил в душе верность русским традициям. Вдобавок в ресторане построили настоящий мангал, на котором делают шашлыки и прочие блюда гриль. В результате сложения этих исходных данных и получилось меню "Монте-Кристо", в котором причудливо переплелись классические французские, традиционные российские и древние восточные блюда.
На закуску вы можете выбрать хорошо знакомое ассорти — рыбное, овощное или мясное. Объективности ради заметим, что в состав рыбного ассорти входят не только малосольный лосось, нежнейшая семга, жирный палтус и ароматный копченый угорь, но и рыба-меч горячего копчения. Как правило, рыба-меч присутствует в меню наших ресторанов в виде основного блюда. Так что здесь "Монте-Кристо" может претендовать на эксклюзив. Форма подачи вышеназванных закусок — классическая экс-советская, очень пышная и помпезная.
В той же категории выступает и маринованная семга, которую вымачивают в четырех растворах в течение недели. Рыба действительно очень нежна и вкусна, подается с черной икрой, белыми тостами и богатым овощным декором. К числу русских блюд я бы отнесла и салат с индейкой. Эта легкая композиция из индейки, маринованной в карри, хрустящих яблок, кукурузы и майонеза является разновидностью самых классических советских салатов. Об этом свидетельствуют майонез и опять-таки форма подачи.
Но наряду с яркими представителями экс-советской кухни в разделе закусок есть и чисто европейские блюда. Например, смешанный салат из пяти видов зеленого салата, всевозможных фруктов и сыра пармезан под соусом бальзамик. Этот оригинальный салат далек не только от русских традиций, но и от классических континентальных. По крайней мере, полгода назад подобный салат наделал много шума во французской Brasserie du Soleil именно благодаря своей оригинальности и новизне.
Классическая итальянская закуска — прошутто с дыней — соседствует с коктейлем из морепродуктов, а копченая грудка индейки, щедро украшенная апельсиновыми розами (здесь опять вступает в силу правила русского декора), — с карпаччо. О последней закуске стоит рассказать подробнее. В отличие от обычного мясного карпаччо оно начиняется густым песто и в таком виде замораживается. Таким образом, на тарелке оказываются тончайшие ломтики мяса с зелеными прожилками трав и пряностей. Это действительно оригинально.
Горячие закуски по праву претендуют на французское происхождение. Здесь лидирует утиная печень фуа гра, жаренная в коньяке Courvoisier с яблоками и виноградом. Есть вегетарианские сладкие перцы, фаршированные овощами рататуй. А в скором времени появятся запеченные устрицы и крепы с грибами под соусом бешамель. Кстати, раздел холодных закусок пополнится свежими устрицами, которым предстоит трудное соседство с брутальным мясным ассорти.
Фирменным горячим блюдом "Монте-Кристо" стал "Замок Иф" — говяжье филе, маринованное с имбирем и зажаренное на гриле. Мясо нарезается ломтями и подается с картофелем "О`Гратэн", спаржей, букетиком молодой моркови и печеным помидором мондэ, припорошенным солью и перцем. Вполне европейское сочетание. В том же ключе подаются и другие мясные блюда. Например, сочная свиная вырезка с горчичным соусом, итальянскими лингвине и отварной капустой романеску — гибридом брокколи и цветной капусты, похожим на круглых зеленых ежиков. Или утиная грудка, уложенная веером и сервированная "грибами" из картофеля. Весьма изящны и соблазнительны бараньи котлеты на косточке с диким рисом. Очевидно, что эти блюда создавались под французским влиянием. Но у них есть одно важное отличие — большущие порции. А это уже отклонение от канонов haute cuisine.
Рыбные блюда выглядят более изящно. Например, палтус, усыпанный искрами красной икры, подается с маленьким декоративным раком, отварными овощами и соусом киви. Семга под соусом "Шарон" сервируется модным бэби-картофелем. А форель с начинкой из копченого лосося и крабов предстает в виде аккуратных рулетиков. Или жарится в миндале.
И вот, в тот самый момент, когда европейские мотивы в меню начинают доминировать, мы обнаруживаем целый раздел блюд гриль. Настоящие восточные шашлыки, сочные, румяные, пропитанные пряностями и жаром огня, из молодой баранины и свинины, на ложе из горячего лаваша, с солениями, овощами и зеленью. Они великолепны. Но при чем же тут фуа гра и каррэ барашка? "Монте-Кристо" хранит свою тайну столь же свято, как и его демонический прототип. Возможно, время и опыт помогут нам ответить на этот роковой вопрос.
Цены ресторана "Монте-Кристо" (****) можно назвать средними. Ужин с бокалом вина на одного человека обходится в $50, с бутылкой вина и тремя полными курсами — в $70. В карте вин представлены недорогие и достойные французские вина. В баре — хороший выбор виски и армянских бренди. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: просп. Шестидесятилетия Октября, 23. Телефон: (095) 126-10-75.