И в Африке вино
Изучив южноафриканскую фауну на сафари под Йоханнесбургом, мы отправляемся в пригород Кейптауна осваивать местную флору. В получасе езды от Кейпа начинается Стелленбош — прославленный винодельческий регион, родина южноафриканской иконы — единственного автохтонного сорта Пинотаж. С южноафриканскими винами мир знаком значительно хуже, чем с австралийскими или аргентинскими (виноградники ЮАР составляют всего 1% мировых), но опыту Стелленбоша могут позавидовать многие раскрученные районы Нового Света. Вместе с голландцами 350 лет назад сюда бежали французы-гугеноты и, обнаружив плодородный горный край, продуваемый мощными ветрами с двух океанов, где жарко днем и холодно ночью,— тут же засадили его лозой. Южноафриканцы до сих пор похваляются тем, что настоящие древние традиции французского виноделия хранят они, а никакие не французы.
На пышных зеленых холмах Стелленбоша плодоносят Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, Пино Нуар, Каберне Фран, Шардоне, Семийон, Рислинг, Эрмитаж, Мальбек, Зинфандель, Вионье и Гевюрцтраминер. Пинотаж занимает всего 6,7% посадок, но он здесь безусловная звезда. Приготовить из него достойное вино могут лишь самые талантливые виноградари и энологи, но уж если получится, напиток одаривает ни на что не похожим мощным букетом из шоколада, чернослива, ванили и банана.
Сорт искусственно вывели в 1925 году, скрестив Пино Нуар и Эрмитаж. План был получить глубину и благородство первого при неприхотливости и выносливости второго. Но результат, как это часто бывает, оказался полной неожиданностью — получился сорт с собственными непредсказуемыми характеристиками. Виноделы долго с переменным успехом боролись с капризным младенцем, пока в 1959 году поместье Lanzerac не выиграло национальный винный турнир со своим пинотажем, а в 1961 не выпустило его в открытую продажу — теперь в потенциал сорта поверили все.
И раз уж мы заехали в Стелленбош, сам бог велит остановиться в Lanzerac и изучить содержимое его подвалов повнимательнее, тем более что с середины прошлого века это не просто винодельня, а роскошный рустикальный отель, и с недавних пор — еще и привлекательное спа. Стать пионером в возделывании Пинотажа было не столько решением управляющих Lanzerac, сколько перстом судьбы. Вообще-то планировали высаживать Гаме, но его не оказалось в продаже, зато по сходной цене продавец предложил новый, вроде бы перспективный сорт — им-то на свой страх и риск и засадили склон. Такова история первого эталонного пинотажа.
Lanzerac — едва ли не ровесник самого Стелленбоша, хозяйство основали в 1692 году, и сейчас оно занимает 155 га, из которых 55 отданы под виноград. Это пропитанная историей белоснежная ферма в колониальном стиле Кейп Датч, окруженная виноградниками и розовыми кустами. Розы — одна из французских винодельческих традиций. Их принято высаживать вместе с лозой, поскольку болезни и паразиты, появляясь в округе, первым делом атакуют цветы и лишь потом приступают к винограду — так что у агрономов есть пара дней, чтобы остановить напасть.
Подкупающее вино, здоровый климат (дующий тут мощный морской ветер так и называют — "доктор Кейп"), безупречной красоты французско-голландская архитектура и бесконечные виноградники — уже веские причины, чтобы провести здесь несколько дней в счастливом бездействии. Но путешественники, знакомые с виноделием Европы, обнаружат здесь, помимо прочего, еще и обильную пищу для размышлений.
Lanzerac демонстрирует образцово-показательное виноделие по-южноафрикански, а это совсем не то же самое, что в Старом Свете. Например, виноградники тут снабжены искусственным интеллектом — они безостановочно оценивают состояние почвы, чтобы самостоятельно включить полив или задать удобрения в нужный момент и в нужном количестве. И это в то время, как во Франции запрещено даже из лейки лозу оросить! Благодаря столь царским условиям лозы в Lanzerac практически не нужно прореживать — каждая ягода и без того получает все необходимые вещества. После этого сравнивать их с европейскими просто нет смысла, тем более что и без того у любого местного вина вкус тяжелее, насыщеннее, более кремовый, нюансы выражены сильнее, а крепость выше. С Пинотажем вообще удивительная история — он так молниеносно созревает, что собирают его уже в первой неделе февраля (по нашему августа), при этом его насыщенности и ароматике позавидуют куда более поздние сорта.
Бочки в Стелленбош выписывают из Франции и немного из Америки. Французы-колонисты как-то пытались высадить дубы в ЮАР, чтобы сэкономить на дорогостоящей таре, но в благодатном южном климате дуб вырос так быстро, а следовательно, с такими огромными порами, что через них тут же вытекло все вино. Те злополучные дубы здесь до сих пор растут — но исключительно для красоты. А тем временем плотная и крепкая сушеная французская древесина обогащает пинотаж драгоценными тонами шоколада и ванили, убивая свойственные этому сорту противные ноты ацетона. Вклад американского сушенного в печи дуба — нюансы карамели и специй. И если в Европе новые бочки недолюбливают, то в Африке это самая большая ценность.
В Lanzerac интересное сочетание новых и старых методов виноделия. Например, сбор и сортировка ягод — только вручную. Из шкурок и семян по-дедовски делают биоудобрения, причем относятся к этому так серьезно, что даже ходят на семинары по формированию правильного компоста. Зато, например, шардоне готовят совершенно неординарным способом — оно бродит наружу. К бочке привинчена наполненная водой колба, в которой по 5-7 дней бурлят вырывающиеся наружу пузырьки. Так достигается лучший баланс между свойственными соку фруктовыми и присущими дубу ванильными нотами — вино выходит шелковистым, нежным и ласковым.