Коротко

Новости

Подробно

Радиччо зовет

Дарья Цивина о ресторанах Kalina Cafe, «Zю кафе» и «Риц Карлсон»

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 40

Ах, калинка...


Нетрудно догадаться, что новый ресторан Kalina Cafe имеет самое прямое родственное отношение к Kalina Bar. Очевидно, что с помощью названия владельцы хотели обозначить и подчеркнуть эту связь, чтобы ни у кого не осталось сомнения — "Калина" плодится и размножается. В то же время приставка Cafe должна обозначать более серьезную гастрономическую составляющую, нежели Bar. Насколько оправдывает себя эта заявка — чуть позже.

А пока о первых впечатлениях. То ли "зеркальное" расположение — новое Kalina Cafe находится на Пречистенской набережной по соседству с BeefBar, то ли юный возраст команды — соучредитель и идейный вдохновитель нового ресторана Юрий Лоншаков (кстати, в прошлом директор "Калина Бара") немногим старше, чем 23-летний шеф-повар Микеле Ланзани, но к названию Kalina Cafe так и просится приставка Junior. Впрочем, в отличие от BeefBar Junior (см. "Ресторанную критику" за 1 апреля), Kalina Cafe не стремился уменьшить счет вдвое, по сравнению со "старшим товарищем" цены в новом ресторане ниже, чем в "Калина Баре" всего лишь процентов на 30. В то же время и от интерьера, и от кухни создается ощущение по-детски наивного подражания, игры "в классику", если таковой можно назвать "Калину" на Новинском бульваре. Зал ресторана с огромными витринными окнами выполняет сразу две функции — зона возле окон с дневным светом предназначена для обедов и ужинов, уходящая вглубь более темная половина зала с огромными люстрами и уютной антресолью — lounge зона для ночных посиделок. С четверга по субботу в Kalina Cafe выступают диджеи, по воскресеньям показывают кино (репертуар составляют сами, "открывая" для себя то Piscine Жака Дерея, то еще какую классику), в общем, культурно проводят вечернее время.

Остальные часы предназначены для еды. Меню "Калина Кафе" по идеологии ни чем не отличается от "Калина Бара" — авторская кухня от итальянского шефа плюс японское меню и русские хиты. На Новинском, пожалуй, даже больше инородных вкраплений — в "Калина Кафе" из советского репертуара только борщ, куриная лапша да котлета с картофельным гратеном. Главная ставка сделана на творческие способности юного итальянского шефа Микеле Ланзани. В результате меню получилось интересным, ярким и неровным — одни блюда явно уступают другим по задумке и исполнению. Так, к числу бесспорных творческих удач шефа можно отнести замечательно тонкое по вкусу (кроме fine никакой другой эпитет здесь не подходит) суфле из радиччо с овощным соусом "Банякаула" и черным трюфелем, который и задает изысканно-сложный тон всему блюду (490 руб.). Если бы Микеле Ланзани удалось приподнять все свои блюда до уровня этого суфле, то впору было бы говорить о появлении новой гастрономической Мекки в Москве. Но пока таких блюд в меню новой "Калины" немного. Можно отметить тартар из лангустин с клубникой и васаби (790 руб.), жареный морской гребешок с пюре из сельдерея (690 руб.), черно-белое ризотто с уткой и апельсиновой цедрой (520 руб.). Раздел паст вообще оказался самым креативным: 4 вида ризотто, в том числе с черным рисом и тыквой (490 руб.), и "Четыре сыра" с ростками сои (490 руб.), так же как равиоли с си-басом и соусом вонголе (450 руб.), макароне с саламелло и шафрановым соусом (510 руб.) и паккери с рикоттой, томатами и базиликом (490 руб.) стали явным украшением a la carte. Чего никак не скажешь о лососе под фисташковой "шубой" с гратеном из топинамбура (750 руб.) и уж тем более о голени ягненка с гратеном из томата и соусом из горгонзолы (750 руб.), все компоненты в котором воспринимаются по отдельности, и блюдо рассыпается как карточный домик. Разумеется, в "Калина Баре" у Максимилиано Гритти таких провалов не бывает — его профессиональный опыт позволяет удерживать a la carte на заданном уровне, без экстремальных взлетов и падений. Так что если вы помните наизусть "Бассейн" с Аленом Делоном и Роми Шнайдер и предпочитаете острому сырному соусу грибную капонату на гарнир к ягненку — "Калина Кафе" вам, скорее всего, не по возрасту... Но заехать на суфле из радиччо все-таки стоит.

Не надо преувеличивать


"Zю кафе"

"Zю кафе"

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

"Zю кафе" недавно превратилось из необычайно популярного крошечного кафе-одиночки в новую сеть — открылось еще и "Zю" в торговом центре Vegas, рассчитанное на 120 мест. До конца года "Ресторанный трест" (Simachev Bar, Spettacolo) планирует открыть еще несколько точек разной величины. Кроме того, первое "Zю кафе" планирует наладить доставку еды для жителей ЦАО. Все блюда будут развозиться в фирменных квадратных коробочках с металлическими ручками, прямо из которых и полагается есть палочками китайскую еду в настоящем мегаполисе. Как ни странно, привезенные домой свиные ребрышки-барбекю с рисом, обжаренным с ананасом и грибами шиитаке (220 руб.), так же как и пшеничная лапша хокки с ягненком, брокколи и морковью (290 руб.), приготовленная в воке, и четверть пекинской утки с блинчиками, зеленым луком, огурцом и сливовым соусом (300 руб.) от китайского шефа Сю Лэя, ничуть не теряют во вкусе. Проверено на собственном опыте. Полагаю, что и остальные блюда выдержат этот важнейший тест на качество. Например, бесподобные дим-самы от малайзийского повара Лим Бун Тая. Особенно впечатляют круглые нежно-розовые "кристальные" дим-самы с креветками (130 руб.), похожие на огромные перламутровые бусины, слегка голубоватые кристальные дим-самы с крабом, окрашенные с помощью молотого панциря голубого краба (145 руб.), и открытые фиолетовые дим-самы с угрем и креветкой (195 руб.). Я уже не говорю о холодных блюдах — освежающем салате из свежего огурца с листьями шпината и обжаренным чесноком (80 руб.), тайском салате с говядиной, лапшой, красным луком, черри, кешью и шиитаке (185 руб.) и вьетнамских роллах с крабом, маронго и имбирем (135 руб.), которые можно уплетать в несметных количествах. А супы во главе со сладко-кисло-острым студенистым супом с курицей и грибами (130 руб.), острейшим супом по-сычуаньски (170 руб.) и деликатесным супом с плавником акулы (290 руб.)! В воке, помимо упомянутой хокку лапши, прямо в зале на открытой кухне готовят рисовую лапшу, удон, стеклянную лапшу и яичную — любой из видов комбинируется с различными наполнителями, например с курицей, шиитаке, луком, ростками фасоли и сладким соусом чили; свининой с ананасами, болгарским перцем и кисло-сладким соусом, кальмарами, ростками фасоли, горохом, помидорами и соусом барбекю; говядиной, имбирем, брокколи, зеленым луком и соусом терияки. Всего 48 комбинаций — и все по 290 рублей.

В общем, бренд крепнет и расширяется. В чем же заключается феномен "Zю кафе" — а я уверена, что мы имеем дело с настоящим феноменом? На мой взгляд, все дело в уникальном для Москвы соотношении цены, качества и... размера. В крошечном, на 30 мест, кафе на Новом Арбате практически не бывает свободных мест, бронирование столов здесь вообще отсутствует: кто сел — тот и съел, так что по вечерам у двери "Zю" регулярно выстраивается очередь. В новом большом кафе в "Вегасе" подобного ажиотажа не наблюдается: место пока неходовое, да и большой пустой зал привлекает меньше внимания, чем крохотный, забитый до отказа. Очевидно, что "Zю кафе" имеет свой эксклюзивный размер, который бесполезно растягивать, пытаясь подогнать к пространству гигантского молла, словно хрустальную туфельку к ноге 42 размера. Также очевидно, что новые "Zю кафе" должны открываться в проходных местах на центральных улицах, быть совсем крошечными — на 30-50 мест, в каждом должна быть открытая кухня, и если для каждого такого крошечного уютного ресторанчика найдется еще и свой Сю Лэй и свой Лим Бун Тай, которые будут проводить на открытой кухне с утра до ночи, то сеть "Zю" станет настоящим феноменом, как и отдельно взятое кафе на Арбате.

Жаркое, которое живет на крыше


"Риц Карлсон"

"Риц Карлсон"

Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ

Ресторан с трудным названием "Риц Карлсон", очередное заведение "Гинза проджект", появился на крыше бизнес-центра на Овчинниковской набережной. На этот раз темой для самовыражения авторов проекта оказалась сказка про Карлсона, который живет на крыше. Крыша действительно впечатляет — из стеклянного купола открывается прелестный вид на Замоскворечье, к тому же зал наполнен дневным светом от пола до потолка, а в хорошую погоду еще и напоен солнечным сиянием. Впрочем, в случае жары вся стеклянно-металлическая конструкция механически "зашторивается" и погружается в спасительную тень. О том, что стеклянная крыша нового высотного сооружения является домом именно Карлсона, а не какого-нибудь другого успешного "мужчины в самом расцвете сил", свидетельствует ряд характерных деталей: по подоконникам расставлены стеклянные банки, набитые разноцветными карамельками, на антресоли — доска с цитатами из первоисточника типа "А мы здесь плюшками балуемся", официанты одеты в широкие штаны с лямкой через плечо. Словом, ясно, что владельцы ресторана в детстве Линдгрен читали. Но шведским колоритом увлекаться не стали — кухня нового ресторана не имеет никакого отношения к модному стилю nordique. Чтобы не "перегружать" публику, но в то же время привнести в концепцию нечто оригинальное, остановились на авторской кухне Татьяны Блоцкой — шефа с большим стажем и сугубо индивидуальным творческим почерком. Решение смелое и достойное уважения — во всех своих последних проектах "Гинза" упорно старается отойти от "московского" кулинарного стандарта и пытается сделать каждое новое меню непохожим на другие. Тенденция сама по себе радует и внушает оптимизм. Что же касается конкретного случая с "Карслоном", то, пожалуй, ультрамодный нордик мог бы оказаться и полегче для восприятия гостей, чем кухня Татьяны Блоцкой, хотя бы потому, что ее творческий стиль никогда не отличался лаконизмом, в то время как скандинавы строго придерживаются схемы "не больше трех вкусов в одном блюде" и расценивают отзыв "проще пареной репы" как высшую похвалу. Объективности ради нужно признать, что репу в Москве уважают не так сильно, как в Стокгольме, а затейливый авторский почерк Блоцкой в "Карлсоне" обрел большую ясность и простоту, если эти определения вообще применимы к запеченному в мундире картофелю, фаршированному винегретом, соусом песто и балтийской килькой (262 руб.) или салату "Бабушкина грядка" из огурца и зеленого лука, покрытого "землей" из черной хлебной крошки, из которой "прорастают" хвостики моркови и редиса (333 руб.). Теплый салат цыпленка с табули из базилика и кинзы дополняют два пряных соуса — из гороха нут и из печеных баклажанов, оба с подкопченной паприкой (555 руб.). Морские гребешки подаются со сладковатым ванильным соусом, окрашенным шафраном (707 руб.). Насыщенный чечевичный суп с острым кимчи из овощей и сложным привкусом индийских специй сервируется жареной свиной грудинкой на деревянной доске (444 руб.). Сырный суп с чоризо и копченой паприкой дополняют лисички и куриное мясо (262 руб.), а для картофельного супа пармантье с миндалем, подкопченной свеклой и тартаром из астраханской селедки последней каплей становится трюфельное масло (303 руб.). Есть в меню и блюда попроще, например свекольные котлеты с черносливом и соусом из козьего сыра и кокосового молока (363 руб.), жареная корюшка с картофельным пюре и соусом тартар (444 руб.), пирожки с курицей и голубым сыром (77 руб.), домашнее жаркое из баранины с горохом нут и айвой (555 руб.) и бефстроганов с картофельным пирожком (656 руб.). Так что работникам бизнес-центра и близлежащих офисов есть чем заняться в обеденное время. А это значит, что зал ресторана, рассчитанный на 200 человек, никогда не пустует. Днем сюда приходит бизнес-публика — на обед, ночью собирается клубная публика — на lounge-party Синиши Лазаревича. Последний служит надежной страховкой для нового ресторана, как это часто бывает у "Гинзы" (Анатолия Комма "страхует" Ксения Собчак, Адриана Кетгласа — Иван Ургант, а Татьяну Блоцкую — Синиша). Странно только, что в меню "Риц Карлсон" нет плюшек, которыми "по сценарию" здесь должны баловаться. Видимо, их сочли слишком калорийными и не стали готовить, восполнив рукотворными глазированными сырками с клубничной пастилой и пышным ванильным соусом (404 руб.) и медовым тортиком с соусом "соленая карамель" (333 руб.). Что-то мне подсказывает, что Карлсону этот соус не очень-то понравился бы. Но у Астрид Линдгрен по этому поводу ничего не сказано...

Рейтинг


Kalina Cafe (****)
"Zю кафе" (*****)
"Риц Карлсон" (****)

Дарья Цивина


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя