Секреты горца

посетила Марина Гладкая

В Киеве начал работать ресторан Amber с шеф-поваром из Шотландии Робертом Маккензи. Новое заведение находится рядом с рестораном "Казбек", точнее, занимает ту часть, где было казино. Те же гладкие камни, стянутые металлической сеткой, те же витринные окна, только теперь тут не играют, а поют (вход по четвергам, пятницам и субботам — 150 грн, в остальные дни — 100 грн).

Amber немного перестроил помещение и сделал интерьер "под себя". По-английски название ресторана означает "янтарь", и, хотя в целом помещение оформлено в строгом классическом стиле, детали невольно вызывают ассоциации с морем. Мягкий янтарный свет, стены цвета золотого песка, волнообразных форм диваны. Цветовая гамма, зеркальный потолок, кожаная мебель едины во всем заведении, меняется только форма светильников — она и задает настроение от зала к залу. Терраса и банкетный зал настаивают на строгости, в то время как основной выглядит дружелюбным. Светильники в форме стилизованного вулкана, медузы или едва узнаваемой морской звезды излучают густой, неяркий свет, что помогает исполнителям-новичкам побороть робость. Помимо приглушенного света, от страха перед микрофоном избавляют штатные бэк-вокалисты и, конечно, еда: до 22.00 заведение работает как ресторан, а с 22.00 до 06.00 — как караоке-бар.

Пробудить аппетит призваны парфе из утиной печени с соусом порто (90 грн), фуа-гра, приготовленная по старинному французскому рецепту с луковым мармеладом (175 грн), и карпаччо из телятины под трюфельным соусом (95 грн) или соусом бальзамик (90 грн). Роль горячих закусок выполняют креветки с томатным соусом и белым хреном (155 грн), французский пирог с беконом и брокколи на листьях салата (70 грн), а также брускеты с белыми грибами, яйцом пашот, копченым лососем и маслом черного трюфеля (87 грн).

Салаты в Amber по-осеннему сытные: с тигровыми креветками и сельдереем под домашним майонезом (150 грн), из руколы с гребешками (162 грн), фирменный "Амбер" с утиной грудкой и копченым беконом под медово-горчичным соусом (120 грн).

В качестве первого блюда Роберт Маккензи предлагает суп чаудер (195 грн). Легендарное блюдо принято называть новоанглийским, а готовить с морепродуктами. В Америке название Chowder стало общепринятым для супа, приготовленного из любого вида двустворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц. По сей день ведутся споры о том, как правильно готовить чаудер. В определенный момент суп даже завоевал скандальную репутацию. Манхэттенский вариант чаудера допускает в рецепте помидоры, новоанглийский — молоко, все остальные, робко поглядывая на воюющие стороны, придумывают свои, авторские варианты. Если американцы охотно едят свой любимый, заправленный помидорами, чаудер из буханки хлеба, то в Amber его подают в глиняном горшочке, накрывая сверху слоеным тестом. Шотландский шеф-повар готовит его с гребешками, бататом (отчего суп получается не белым, а оранжевым), морковью, сельдереем, вином и соусом бешамель. Помимо скандального супа, в меню есть суп-пюре из брокколи с сыром шевр и чесночным маслом (68 грн), французский луковый суп со швейцарским сыром и крутонами (52 грн) и суп-пюре из цветной капусты с белыми грибами и трюфельным маслом (65 грн).

Роберт Маккензи не мог обойтись без традиционного английского "фиш энд чипс" (135 грн) — филе трески, панированного в пивном кляре и приготовленного во фритюре. Рыбу, естественно, гарнируют картофелем фри с двумя соусами — гороховым и тартаром. Атлантическую дорадо (170 грн) запекают в морской соли, филе лосося подают на подушке из шпината и бекона (175 грн), а филе сибаса (170 грн) могут пожарить на сковороде, на гриле либо запечь в духовке. Лобстеров (450 грн) в Amber запекают в духовке или жарят во фритюре, а подают с томатно-хреновым или медово-горчичным соусом.

Если в Англии мятный соус едят с ягнятиной, то господин Маккензи сопровождает им телятину на кости (165 грн). Телятину, панированную в сухарях и пармезане (152 грн), он гарнирует рататуем, а филе миньон (159 грн) — картофельной галетой из тертого картофеля с горгонзолой. Утиную грудку шеф подает под винным соусом (184 грн).

На десертах в Amber пока не предлагают английских пирогов, зато тут можно отведать французский трюфельно-шоколадный пирог (74 грн), в котором нет ни капли теста. По сути, это большая конфета-трюфель из шоколада, сливок и меда.