Шедевры старых поваров
Татьяна Маркина об аукционе кулинарных книг Sotheby`s
Аукционный дом завершает сезон букинистическими торгами, посвященными исключительно кулинарным книгам. Несмотря на узость темы, их набралось полторы сотни лотов (впрочем, к ним прибавлены несколько трактатов по фармакологии и по архитектуре — с советами, как правильно сварить настой из трав или обустроить помещение для кухни).
Искусство приготовления пищи такое же древнее, как и само человечество. С некоторой натяжкой первым систематизированным сводом правил приготовления пищи можно считать составленную во II тысячелетии до н. э. аюрведу. Но система ведической медицины во главу угла ставила полезность пищи, в то время как античные источники уже сосредоточены на ее вкусовых качествах. Первым европейским текстом на эту тему принято считать сочинение (в стихах, между прочим) сицилийского писателя IV века до н. э. Архестратоса. Императорский Рим вовсю предавался чревоугодию; вторжения то арабов с востока, то норманнов с севера делали европейскую кухню еще более разнообразной. В XIII веке аристократы и высшие духовные особы обязательно имели своего шеф-повара, а c середины XIV века дошла до нас первая рукописная поваренная книга. Историки считают, что в Средневековье по количеству рукописных копий поваренные книги шли вторыми после духовных.
Самые старые книги на аукционе датируются началом XVI века. В 1549 году в Ферраре вышла книжка, написанная шеф-поваром, начинавшим при дворе герцогов д`Эсте, а потом перешедшим к императорскому двору Карла V. Повара звали Мессисбуго, и ресторан его имени до сих пор есть в Ферраре. Мессисбуго, как и французский Ватель, соединял должность повара с должностью устроителя празднеств — часть его книги "Banchetti compositioni di vivande" ("Пиры и составление кушаний"), украшенной ксилографическими иллюстрациями, посвящена постановке комедии Ариосто (эстимейт £10-15 тыс.). Поваренные книги не обязательно были изданы так торжественно — например, на торгах есть "German Cookery", рукописный сборник, который его владельцы дополняли в течение двух веков (XVI-XVIII), вписывая новые рецепты (эстимейт £2-2,5 тыс.). Это нередкий случай: есть и несколько книг, представляющих собой "сборники" — к более старым манускриптам потом приплетались печатные листы.
«Французская кухня и гастрономия». Коллекция из 22 томов в основном XIX века. Эстимейт £0,8–1,2 тыс.
Фото: Sotheby`s
В 1636 году итальянец Молинари посвятил свою книгу искусству разделки мяса и рыбы, а также красивой нарезке фруктов и вообще декору стола (эстимейт £6-9 тыс.). Этой же теме посвящено исследование немца Харсдоффера, вышедшее в 1640 году (эстимейт £5-7 тыс.). Но самый роскошный труд в этой области — "нарезчика" Жака Вонте, который объехал все королевские дворы Европы, прежде чем осесть в Лионе. Еще бы — в XVII веке роскошный стол был одним из главных показателей общественного статуса. В книге множество гравированных таблиц и рисунков, помогающих освоить это искусство (Лион, 1647 год, эстимейт £15-20 тыс.).
По книгам, которые выставляет Sotheby`s, можно проследить историю рождения современной европейской "высокой кухни". Например, повар Маркс Румпольт в 1581 году впервые зафиксировал рецепт национальной швейцарской хрустящей картошки "рости" (продается переиздание 1604 года, эстимейт £6-9 тыс.). Самая дорогая на торгах — книга отца классической французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна, изобретателя соуса бешамель. Если бы продавалась его всеобъемлющая "Французская кухня" 1651 года, цена была бы велика, а книжка, посвященная только кондитерским изделиям, изданная в Амстердаме в 1655 году, оценена в £25-35 тыс.
Лондон, 15 июля