В «МариVанну» на Московскую неделю одесской кухни я не успела. Жалела страшно, а друзья, бывшие одесситы (или бывших не бывает?), еще расписывали, какие там были разносолы. Да знаю, говорю, эту вашу ледяную икру из синеньких, и форшмак, а уж мой цимес сколько раз срывал аплодисменты. Все это, конечно, правда, но не совсем. Я не умела готовить главное одесское блюдо — гефильте фиш, фаршированную рыбу. В ней, как говорят в Одессе, есть чего-нибудь особенного, из-за чего ее и называют с почтением: рыба фиш, словно по имени-отчеству. И вот представьте: в «МариVaнне» гастролировала Ирина Ангелова из одесского ресторана «Гольфстрим», чуть не лучший, как считают мои друзья, спец по фаршированной рыбе, а я все прозевала. Но таки поймала ее за хвост: дозвонилась в последний ее московский вечер и стала упрашивать дать мне мастер-класс. Подскочу, говорю, прямо сейчас, мы как раз за пару часов и уложимся. Она просто на смех меня подняла: над фаршированной рыбой трудиться нужно чуть ли не два дня! Думаете, я испугалась? Напротив, стала мечтать о ней день и ночь, ведь это, наверное, что-то вроде кулича, к которому подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, и тогда кажется, что чем тяжелее, тем даже лучше.
В общем, мы сговорились в следующий приезд Ирины приготовить рыбу фиш по всем правилам у меня дома. И я принялась изучать предмет. Вычитала, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат: в субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек, с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Начала сравнивать разные рецепты. Но какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться! Перед приездом Ирины я побежала на рынок, по ее указке купила хорошего судака и попросила продавца вынуть через жаберные щели и сами жабры, и все внутренности. А пока он его чистил, внимательно следила, чтобы ни в коем случае не повредил кожу: ее-то мы и будем фаршировать. К судаку прикупила еще филе карпа. Хоть у нас в Москве и не одесский Привоз, но продавец все же точно рассчитал, какого размера карп (по-одесски — короп) нужен, чтобы снять с него 300 граммов филе. Почему берем две рыбы, понятно. Суховатая плоть судака (или щуки) смешивается с жирненьким тельцем карпа, и получается как раз нужная консистенция для фарша.
К приезду Ирины я была, как мне казалось, готова на все сто.
Не тут-то было. Передо мной лежали пять килограммов лука, его предстояло почистить и нарезать тонкой соломкой. Я лила горькие слезы, а Ирина смеялась. Лук мы поставили тушить на очень маленьком огне в растительном масле. Вообще-то в ресторане у Ирины большие плиты, и есть возможность тушить весь лук сразу, тогда на него уходит два часа. Но на домашней кухне мы тушили частями, и времени ушло еще больше. Но хоть плакали не зря: лук постепенно менял консистенцию и превращался в настоящее конфи — темный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменялся какими-то французскими ароматами.
Пока в сковородке шло это превращение, мы взялись за судака. Сначала Ирина отточенными хирургическими движениями отрезала ножницами все плавники, а затем сделала глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезала кости. Потом аккуратно перерезала каркас у головы и хвоста. Образовалось отверстие, через которое мы помыли рыбу и вычистили оставшиеся пленки. Но самое сложное только начиналось: предстояло вынуть кости, снять кожу и выбрать из судака мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Ирина показала, как пальцем отодвигают от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Через некоторое время рыба лежала перед нами как пустой чулок, а горку вынутого из нее мяса нужно было перемолоть вместе с карпом. Мякоть нужно было еще мелко порубить (после отделения костей это казалось детской игрой). Я было предложила процессор, но Ангелова меня остановила — в нем рыба превратится в кашу, единственный возможный компромисс — мясорубка. В ней мы, кстати, провернули белую булочку, заранее вымоченную в молоке, и тушеный лук. А в фарш пошли сырые яйца, манка и сливочное масло. Его мы посолили, поперчили и старательно взбили. Наконец-то судака можно было фаршировать. Но фарша осталось гораздо больше, чем вмещалось в рыбу. Ага, сказала я, из этого делают котлетки, которыми обкладывают готовую рыбу. Ирина скривилась — она слепила красивый рулет, плотно запаковала его в несколько слоев марли, а концы завязала. Вот, смеется, тебе еще одна фишка с рыбой фиш, менее торжественная, но все же не котлета.
Остальное мы выполняли как служение: налили достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба и батон из дополнительного фарша погрузились в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, сложили все рыбные отходы, плавники и хребет, и шелуху от лука — для цвета. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. В бульон также пошли крупно порезанная свекла, морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Жидкость получается чуть солоноватой и темной, насыщенной. Этот этап готовки, как и все прежние, неспешный. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов. Но я больше не торопила время, честно ждала, пока рыба остудится на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом еще добрых полчаса мы красиво укладывали ее на блюдо, нарезая звездочки из моркови, ломтями разделяя фарш и перекладывая его кружочками из свеклы. Домашний одесский хрен Ирина привезла с собой, с моей же стороны были лимоны.
1 судак (1,3 кг, должно получиться 500–600 г филе)
2 филе карпа (300 г)
3 яйца (7 шт.)
4 манная крупа (1 ст. л.)
5 лук (5 кг)
6 рафинированное подсолнечное масло (300 г)
7 свекла (200 г)
8 морковь (200 г)
9 сливочное масло (100 г)
10 белая булочка (1 шт.)
11 молоко (0,5 ст.)
12 лимон (2 шт.)
13 молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен