Новое заведение открылось в Москве, называется оно "На мельнице" и специализируется на русской купеческой кухне времен Гиляровского. Другой новый ресторан — "Балаганчик" — успешно эксплуатирует тему нэпа. А в клубе-ресторане "Конкорд" вновь обновилось меню a la carte стараниями талантливейшего шеф-повара Эрвина Петерса. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"К Хлудову под крыло..."
Возрождение русской кухни, о котором так много говорят в последнее время, продолжается. На этот раз приобщиться к кулебякам и расстегаям решили владельцы аргентинских стейк-хауз "Эль Гаучо" и "шахтерской" пивной "Штольня". Их новое детище смело можно поставить в один ряд с "Бочкой", "Шинком", "Царской охотой" и прочими передовыми заведениями a la nouveau russe. Здесь есть столы buffet со всевозможными разносолами, правда, размещаются они не на телеге, как в "Охоте" или в "Елках-палках", а в настоящей лодке. Есть деревья с шелестящей листвой, живые фазаны в птичнике, старинная деревенская утварь, добротная деревянная мебель, театральный задник с пасторальными пейзажами, звуковые спецэффекты с пением птиц и блеянием овец. А перед входом в ресторан висят на ветвях настоящие бутылки водки. "Легенду", ставшую непременным атрибутом любого современного московского ресторана, на этот раз посвятили купеческому семейству Хлудовых. Старший Хлудов, умерший от обжорства, завещал все свое имущество, включая старую мельницу, сыну Мише. Миша решил было отписать мельницу своей любимой ручной тигрице, но потом передумал, перенес Купеческий клуб из особняка на мельницу, а тигрицу ублажил парочкой фазанов. С тех пор "На мельнице" начало гулять купечество.
Оригинальная концепция воплотилась не только в интерьере "заброшенной" мельницы, но и в велеречивом игровом обслуживании (к гостям здесь обращаются не иначе как "барин" и "барыня"), и в оригинальном русском меню, которое отражает изощренные вкусы русского купечества, уважавшего, по свидетельству В. А. Гиляровского, вареники в розовом шампанском и утиную печень в медово-пряном взваре.
Шеф-поваром "На мельнице" стал Валерий Дубровин, известный нам по репертуару "Бочки" и "Китежа". Этот молодой талантливый шеф прекрасно чувствует новорусский стиль, столь актуальный в последнее время. Слияние русских и европейских традиций в его блюдах происходит на редкость органично и эффектно. Например, линию салатов "На мельнице" он сделал исключительно легкой и по-европейски утонченной. Здесь и свежий шпинат с мандаринами, кедровыми орешками и маково-медовым соусом (5,50 у. е.), и яркая композиция из разноцветного сладкого перца и припущенного филе лосося (6,20 у. е.), и воздушный микс зеленых салатов с раковыми шейками, апельсинами и редисом (6,50 у. е.). Для квасных патриотов в меню имеются холодец (5 у. е.) и даже селедка с картошкой (5 у. е.). А также соленые боровики, владимирские черные грузди, квашеная капуста и прочие разносолы. Главным достоянием раздела горячих закусок стали гусиная печень (9,80 у. е.), домашняя колбаса (9 у. е.) и великолепная кулебяка с нежной курицей и сладким перцем (4 у. е.). Вслед за борщом со сметаной, пампушкой и чесночным соусом (4 у. е.) предлагаются вареники. Надо отдать должное, все без исключения вареники "На мельнице" — и с соленым творогом (7,90 у. е.), и с золотистой капустой (7 у. е.), и с душистыми грибами (11,20 у. е.) — заслуживают самой высокой оценки. С ними не могут сравниться ни утиная грудка с айвой (16 у. е.), ни телятина в портвейне со смородиново-имбирным соусом (14 у. е.), ни даже шашлыки, приготовленные прямо в зале на гриле (от 13,80 до 25 у. е.). Ну разве что телячьи почки, томленые в сливках, с картофельным пюре (11 у. е.). То же самое относится к вареникам с вишнями в розовом шампанском (8,50 у. е.).
Можно смело сказать, что у "Царской охоты" появился еще один конкурент в центре Москвы. И если любители блюд-гриль предпочтут и впредь ездить на шашлыки в Жуковку, то поклонники вареников теперь наверняка будут регулярно наведываться "На мельницу". С чем мы ее и поздравляем.
Блокбастер "Балаганчик"
Чтобы вы лучше представили себе, кто мог устроить этот "Балаганчик", упомянем прежние творения его авторов. "Замок Мефисто" и "Райский двор" — рестораны в высшей степени концептуальные. Новый "Балаганчик", пожалуй, в меньшей мере навязывает гостю театрализованное существование в предлагаемых обстоятельствах. Однако тоже имеет собственную "легенду". Холл ресторана — это улица с театральным столбом, обклеенным афишами, пьяным бродягой, прислонившимся к стене, и присевшим на корточки маляром (пьяница и маляр, разумеется, ненастоящие). На "улице" есть и фонарь, не хватает разве что аптеки. Отсюда попадаем в "Рюмочную" с огромным самогонным аппаратом, уютными абажурами и "Охотниками на привале". "Рюмочная" представляет большую коллекцию водок и наливок (30-40 руб. за 50 г) и очень недорогое демократичное меню. К рюмке водки можно заказать сало с соленым огурчиком (50 руб.), пряную кильку (50 руб.), а то и борщ со сметаной (40 руб.), или жареного карпа с чесноком (150 руб.), или пельменей (90 руб.). Среди горячих блюд стоит обратить внимание на свиную рульку с тушеной капустой (250 руб.) и на весьма оригинальное телячье легкое в сливках, с тушеной капустой и шампиньонами (180 руб.).
На втором этаже размещается сам "Балаганчик", то есть кабаре в ярких багряно-золотисто-синих тонах, с замысловатыми драпировками и объемными "лекалами", украшающими потолок. Вычурный вид "Балаганчика", вероятно, должен напоминать поклонникам А. Блока рестораны Серебряного века, как и французское меню по весьма высоким ценам, и вечерние представления театра-варьете. Желающим поиграть в декаданс придется пить шампанское, есть устрицы "фин де клер" на льду (570 руб.), фуа гра на черносмородиновом соусе (8650 руб.) и королевского омара в соусе биск (1200 руб.). Опиум не предлагается.
"Конкорд" опять витает в облаках
Клуб "Конкорд" вновь решил обновить свой репертуар. На этот раз шеф-повар Эрвин Петерс решил пополнить меню a la carte довольно-таки лаконичными и даже демократичными блюдами безупречного качества. Например, в разделе холодных закусок появился "Греческий салат". Но это не банальный набор из томатов, брынзы и лука, а изящная свежая палитра спелых помидоров и огурцов, багряных черри-томатов, нежного авокадо, золотистых колечек цуккини, маслин, оливок, белоснежного сыра фета, красного репчатого лука и легкого соуса vinaigrette. Стоит эта изящнейшая авторская вариация на классическую тему 14 у. е. Патэ из утиной печени теперь сопровождает соус из инжира, а салат "Цезарь" дополняет обжаренная грудка фазана. К счастью, свои позиции сохранил острый террин из сыра фета — одна из сенсационных новинок осеннего сезона. В разделе горячих блюд появилась новая лазанья с лососем и зеленой спаржей, под соусом бешамель с горячим воздушным сыром (16,50 у. е.). А также домашние тальятелли с королевскими креветками и соусом песто (22 у. е.).
Горячие блюда теперь возглавляет грудка фазана, фаршированная спаржей и утиной печенью фуа гра (24 у. е.). Рыба си-бас обжаривается и подается целиком с великолепным соусом из свежих томатов и белого вина (11,50 у. е. за 100 г), а нежное филе судака с хрустящей корочкой теперь сервируется пышным картофельным пюре с черной икрой (21 у. е.). Отметим также эффектную подачу мусса "Два шоколада" (11,50 у. е.) и чарующий аромат сладких блинчиков с начинкой из лесной малины (14 у. е.), которые в крещенские морозы оказались достойной заменой холодному малиновому супу с лимонным сорбе.
Адрес ресторана "На мельнице" (**** 1/2): Садово-Спасская ул., 24. Телефон: (095) 925-88-90.
Адрес ресторана "Балаганчик" (****): Мамоновский пер., 10/2. Телефон: (095) 209-54-44.
Адрес ресторана "Конкорд" (*****): Лялин пер., 3., стр. 3. Телефон: (095) 917-92-28.