Еда с Еленой Чекаловой

Вот это именно тот случай, когда чукча не читатель, а писатель. Тортов я не ем, зато с недавних пор их пеку. А завораживали они меня всегда: такое воздушное великолепие, как в "Щелкунчике", и чтобы вынести его к гостям, а те бы просто упали: "Не может быть, что и это ты тоже сама!" Но я покупала торты в кондитерской, объясняя себе, что это долго и вообще скучно заниматься всей этой кондитерской алгеброй с мерками и весами, к тому же есть какая-то ужасная нелепица в кремовых розочках и лебедях.

Этот жанр я в конце концов поняла в Америке: американки ведь не великие кулинарки, но почти каждая умеет выпечь высокий торт "для принцессы", который полагается дарить на свадьбу подругам. Я принялась подробно изучать их рецепты, и вот что вдруг до меня дошло: в отличие от французских десертов американские торты изобрели не профессиональные повара, а отчаянные домохозяйки, какие-то бывшие страховые агенты и коммивояжеры. Они мечтали о красоте. Они готовили, передавали находки соседям, а те — своим друзьям и подружкам. В каждом таком рецепте есть маленькая хитрость: если ее знать, все получится наверняка. Например, пекарский порошок, разрыхлитель, его американцы начали выпускать в начале Великой депрессии, чтобы вопреки всему из самых простых продуктов готовить праздничную выпечку. Без него невозможно сделать знаменитый "Шифон" (он и вправду весь, как из нежных муслиновых оборок), который в конце 1920-х сочинил бывший страховой агент Гарри Бейкер (то есть по фамилии Пекарь!). Восхитительными тортами и сейчас заполнен американский глянец, причем не только сугубо кулинарный. И вот он, заветный рецепт, с которого началась моя собственная кондитерская карьера: высокий белоснежный бисквит — просто "пища ангелов"! Это не мои восклицания, у него действительно такое название: "Angel food cake". На картинке выглядит как недостижимая мечта, но делается просто, легко и быстро, если, конечно, у вас есть мощный миксер и давно испытанная форма с трубой, которую у нас называют "чудо".

Короче, я все-таки решилась. Сначала сбиваю белки — целых 11 штук. Собственно, сбить их до устойчивых мягких волн и не перебить до абсолютно неопадающих пик — главное и почти единственное, что нужно здесь сделать, и вручную — это нелегкая и долгая затея. Зато с мощным стационарным миксером — минуты. Торт "Пища ангела", он весь из белков, отсюда его легкость и воздушность. Его и придумали в американской глубинке именно для того, чтобы как-то использовать оставшиеся после приготовления соусов с желтками белки. Они непременно должны быть комнатной температуры, а чтобы держались еще лучше, американские тетушки, как только появляется пена, добавляют немного особого порошка, которого у нас не найдешь, — cream of tartar. Это, как я выяснила, натуральная фруктовая кислота с солью. Я решила заменить ее лимонной с щепоткой соли — получилось отлично. Затем постепенно, по две столовые ложки, добавляю в белки половину сахара — лучше брать совсем мелкий. Потом ваниль и цедру — и снова чуть-чуть взбиваю. Оставшийся сахар смешиваю с мукой, туда же добавляю пол чайной ложки соды и с помощью сита рассеиваю эту смесь по поверхности белков, очень аккуратно вмешивая, как бы заворачивая вовнутрь лопаткой с длинной ручкой.

Я просто не верила своим глазам: прошло всего десять минут, а тесто уже готово. Оставалось самое волнующее — каким торт выйдет из духовки? Но и здесь здорово помогло то, что американские рецепты — они от домашних хозяек, которые всегда припасут парочку полезных советов. Например, не вздумайте смазывать форму маслом. Белки боятся жира как черт ладана. Кладу тесто в "чудо" прямо так, разравниваю — и в духовку, разогретую заранее до 170°С. И стараюсь не открывать дверцу — белки этого не любят. Чтобы не мучило любопытство, лучше занять себя начинкой. Например, довести до кипения замороженные ягоды с сахаром и желфиксом — волшебная штука: заменяет часть сахара, желирует и консервирует. Через 50 минут белковый бисквит выходит из духовки упругий, как губка, чуть влажный, и, если на него нажать пальцем, ямка тут же выравнивается. И вот еще хитрость: чтобы бисквит не осел, переворачиваю и прямо в форме подвешиваю на некоторое время. Торт не выпадает: я же не смазала форму маслом и он прочно пристал к стенкам. Когда остынет, совершенно элементарно вырезать его из формы острым ножом и разрезать на два коржа. Там, внутри, то самое белое и воздушное ангельское тело, источающее небесный аромат ванили и цедры. Густо промазываю между двумя коржами и сверху еще теплой яркой ягодной начинкой. Кстати, считается, что это один из самых низкокалорийных десертов и что его можно есть даже балеринам.

Когда все застывает, куски белоснежного торта со слоем пурпурного желе выглядят особенно торжественно. "Пищу ангела" мои гости тут же окрестили "пищей богов", и это был настоящий успех с восклицаниями и аплодисментами, как в сладких голливудских фильмах. Одна подруга сразу стала умолять дать рецепт этой, как она выразилась, американской красоты, дабы произвести впечатление на поклонника. Но я уговорила ее попробовать другой, все из того же американского глянца,— темный, тяжелый, запретный и потрясающе соблазнительный торт — сплошное наваждение. И название соответствующее — "Пища дьявола". Как известно, дьявол питается нашими грехами, а здесь все так греховно калорийно, что есть без угрызений совести невозможно. И так вкусно, что невозможно остановиться. Чем сильнее чувство вины, тем больше наслаждение.

Для "Пищи дьявола" в одной миске смешайте вместе все сухие ингредиенты — какао, муку, соль, соду и разрыхлитель. В другой — надо растереть добела масло с сахаром (лучше, конечно, миксером) и по одному вбить яйца. В третьей — смешать некрепкий кофе с молоком. А дальше просто все соединить. Сначала всыпать половину сухих ингредиентов в масляную смесь, потом залить кофе с молоком и под конец добавить остаток сухой смеси. Тесто получается таким черным и густым, что просто сердце куда-то проваливается. Вот так всегда: чем опаснее — тем больше тянет. Но лучше на этом не зацикливаться, а просто разделить тесто пополам, налить каждую часть поочередно в круглую форму с листом промасленной пергаментной бумаги на дне и выпекать в духовке, заранее разогретой до 180°С, по 25 минут. Начинку надо сделать, разумеется, черную-пречерную. Залить половиной стакана воды куски шоколада и поставить на водяную баню. Как только шоколад расплавится, снять с огня и вмешать туда масло. В шоколаде, как известно, есть какая-то чертовщина. Говорят, чуть ли не 80% женщин попадают под шоколадную зависимость. Но и Казанова выпивал на ночь по несколько чашек какао. Так что, говорю, я подруге, вот тебе любовный бисквит.

Из духовки коржи выходят сочными и пористыми. Каждый я щедро промазываю густым шоколадным кремом и соединяю. Черные волны сведут с ума каждого, кто только их увидит и попробует. Сверху непременно разложить вишни, темные, налитые, с рубиновым отливом,— они так подходят для глянцевой красоты по-американски. Здесь, как нигде, нужно соблюдать чистоту жанра.

http://vkusitsvet.com/