Демократичность стала трендом
Кризис пошел ресторанному рынку Петербурга на пользу: необходимость оптимизации расходов, грамотное стратегическое планирование и отлаженный управленческий учет привели к появлению новых демократичных заведений и улучшению работы уже существующих.
Ресторанный рынок, несмотря на кризис, показывает медленный рост. Количество заведений общественного питания, по данным КЭРППиТ, в 2009 году увеличилось на 268 и составило более 6,6 тыс. Закрылось, по данным Института ресторанных технологий, около 14% ресторанов и предприятий питания в дорогом и среднем сегментах. До обещанных аналитиками 30% дело не дошло, а на месте некоторых закрывшихся нередко вскоре открывались новые заведения. Попсовую "Девичью башню" сменил индийский "Джей Хинд", "Лесной" на Староневском перевоплотился в одомашненный французский "Гаврош" Эрика Бойера ("У Жюля"). На одной из Советских улиц вместо кафе "Ретро" открылся не слишком отличающийся от предшественника арт-трактир "Лайка", а трансформацию "W. Jack" в "Баранбар" на Большой Пушкарской можно назвать просто переименованием: слишком многое плавно перетекло из одного в другое, даже команда осталась прежней.
На месте простого винного "Симпл бара" стало по-итальянски Gusto: новое меню нового итальянского шефа Фабрицио Фатуччи побудило владельца заведения Арама Мнацаканова переименовать проработавший чуть больше года проект.
Прирост новых заведений произошел в основном за счет кафе: в 2009 году число таких предприятий увеличилось с 53% до 67,7%. Тренд демократичности коснулся даже холдинга Ginza Project — модное Tiffany Cafe сменил бар "Бегемот", а на Петроградской стороне появилась BarAnka. В концентрированно винтажной атмосфере с разношерстной мебелью днем можно уютно и недорого пообедать, а вечерами открытая кухня в основном зале превращается в диджейский пульт и домашний ресторан становится клубом.
Немало ресторанов открывается в крупных торговых центрах. Активно развивается формат "кафе/ресторан у дома": растет и доля заведений в спальных районах (в среднем, на 7-10% ежегодно), и средний уровень новых "окраинных" заведений. В череде многочисленных кафе шаговой доступности выделяются очередные проекты XXXX, "Евразии", "Проходимца", Penabar`ов (пиво, суши, стейки). Одиночкам труднее — и выделиться, и выжить... Но самыми стойкими (по данным исследований TGI Russia) оказались суши-бары.
На руку посетителю
Антикризисные меры в большинстве заведений общественного питания сводились к акциям по привлечению и удержанию клиентов (в большинстве своем — скидками и комплиментами), а также изменениям в меню (от вычеркивания непопулярных позиций до уменьшения порций и замены дорогих продуктов более демократичными).
Сегодня рестораторы как никогда ориентированы на качество и вариативность предложений, и это на руку посетителю. Меню обновляются регулярно, проводятся мастер-классы с шеф-поварами, фестивали сезонных продуктов и национальных кухонь, выставки-продажи живописи ("Холст. Масло") и мокрые вечеринки ("Шхера"). Итальянская траттория Capuletti (еще одна новинка от Ginza Project) предлагает не только посидеть-отведать блюд от шефа Гаэтано Калабрезе, но и унести выпечку (фокачча, чиабата, кальцоне с разными начинками) с собой. А если даже до булочной ноги не доходят — Capuletti может доставить все основные блюда на дом.
Первые садовые овощи и голубого тунца (у него начинается "высокий сезон") уже ввели в меню "Каштаны", а "Плантатор" обратился к блюдам малайской, тайской и филиппинской кухни. Обновится меню в ресторанах "Кабинет-Портрет" (с 1 апреля), "Олива" и Gloss cafe.
В "Летучий Голландец" пригласили столичного шеф-повара Юрия Бондаренко, который из трех ресторанов с одним меню сделал три ресторана с разной кухней. Теперь в "Панораме", кроме традиционной русской — новейшие тенденции японской авторской (повара из Японии ежегодно делятся секретами). "Палуба", оснащенная бразильским грилем, обслуживает гостей по системе родизио (rodizio): цена фиксирована, закуски и блюда-гриль (лосось, куриные крылья, куриные сердечки, говядина в беконе, баранья нога, бастурма, филе утки и др.) подают в неограниченном количестве стюарды-африканцы. А "Терраса" собрала полную коллекцию самых популярных блюд и вин гастрономических столиц Европы, в том числе — новинки от итальянца Лучио Помпили, чей ресторан "Симпозиум" отмечен звездой Мишлена.
Открыться вовремя
Жизнь доказала: не боятся кризиса самые опытные, самые смелые и самые веселые. Когда кризис и антикризисные меры стали привычной реальностью, данной нам в ощущениях, новые заведения открывались уже с учетом требований времени. Опытные рестораторы вздохнули свободно и стали развиваться. Например, сеть японских ресторанов "Токио Сити" три из четырех своих заведений открыла именно в кризис. Эксперты уверены: на падающем рынке открываться удобнее. Можно дешевле приобрести оборудование, сделать ремонт меньшими силами, воспользоваться наконец-то появившимся выбором персонала. Но мало открыться — надо продержаться. Неплохо себя зарекомендовали "Правила поведения" (шеф-повар Евгений Верещагин придерживается "маркетинговой" кухни — готовит то, что хорошо продается), претендующий на звание современного городского кафе "Город" (шеф-повар Сергей Масловский придерживается взглядов "правильного" коллеги), а также интеллектуальный "Компот", где можно пообедать за пять минут (прямо со стоящего в центре зала стола, заставленного снедью) или долго выбирать блюда из меню, составленного одним из ресторанных критиков.
Новый ресторан "48 стульев" открыли владельцы шести баров XXXX (пять в Петербурге, один в Москве) и двух Concert`ов. Памятуя об американском веселье после Великой депрессии и о популярном среди российской аристократии ресторане "Стулья" (с 1848 по 1909 гг.), "48 стульев" предлагают продолжать традиции в новом формате. В помпезном здании начала XX века группа XXXX велит гостям ни в чем себя не ограничивать и получать "удовольствие сейчас". От еды (в меню представлено "лучшее из мировой кухни", адаптированное и не очень), музыки (веселый джаз, грустный блюз, отвязный рок-н-ролл, буги-вуги и немного твиста) и атмосферы (патетичные речи конферансье, стильные гангстеры с подругами-актрисами и официантки, относящиеся к каждому как к родному).
К недавним открытиям относится появление винного бара Grand Cru — второго в Петербурге заведения московской компании (первое — одноименная винотека). Концепт-шеф бара — Адриан Кетглас, специалист с богатой профессиональной биографией.
Модная тема
Эдуард Мурадян в новом "Публика Cafe" продемонстрировал сразу два тренда — стремление к демократичности и увлечение рыбной кухней. На первом этаже его заведения работает демократичный европейский сэндвич-бар, а на втором — рыбный ресторан, где шеф-повар Анатолий Столяров готовит котлеты из креветок и карпаччо из осьминогов, а также запекает сига в банановых листьях.
Рыба и морепродукты — самая модная тема последних месяцев. Позиции рыбных блюд в меню стали гораздо разнообразнее и интереснее по сравнению даже с прошлым годом. В очередном проекте владельца "Матросской тишины" и "Сардины" Юрия Мельцера (Meltcer Fish House) можно попробовать фаршированного леща, сига домашнего посола, копченого омуля, запеченного судака, филе кефали, цельную камбалу, стейк из палтуса, варенных в белом вине раков, виноградных улиток в исполнении шеф-повара-француза Франка Вала. В относительно новом "Фиш Хаусе на Гривцова" (РГ "Свои в городе") шеф-повар бренда Игорь Дашкевич готовит в разных видах гатчинскую речную форель, сибирскую нельму, алтайского муксуна и мурманского палтуса. В "пожилой" по нынешним меркам "Русской рыбалке" (и на Крестовском острове, и в Комарове) в начале марта стартовал сезон корюшки, а в "Повари" — "Фестиваль креветок". В специальном меню — более десятка блюд с использованием хвостов черных тигровых креветок.
А открывшийся в феврале casual-ресторан бельгийской кухни "Массмидия" предлагает более 15 видов блюд из свежих черноморских и дальневосточных мидий. Основа меню — мидии в горшочках: "Совиньон" и "Мариньер" (в белом вине), "по-арденски" (с беконом и шампиньонами в сливках и белом вине) и "по-фламандски" (с розовыми креветками и шампиньонами в сливках и белом вине), запеченные и жареные. Есть и легкий салат с мидиями и соусом айоли, суп из мидий, рагу из мидий, шампиньонов и свежих трав.
Направление и дополнения
Расширение линейки развлечений в различных заведениях можно рассматривать как дополнение к основному тренду демократичности. Например, в маленьком кафе "Легкость бытия" это особенно заметно: еда здесь (как и следует из названия) низкокалорийная, а приличную часть зала занимает белый рояль. На нем и вправду играют. Для тех, кто хочет еще и петь, появляются профильные караоке-бары ("Фанера" в ТРК "Вояж" и Miller-Center) с профессиональной аппаратурой, помощью звукорежиссеров и бэк-вокалистов.
В новом кафе "Италия" можно полюбоваться на атрибутику мотогонок и даже что-нибудь прикупить (от кепки "Дукатти" до мотороллера "Веспа"), позаниматься итальянским языком, почитать книжку об Италии или прослушать лекцию о мотоциклах. Наличие библиотеки и шахматного столика в обеденном зале вообще становится хорошим тоном. Как и игры в "Мафию" ("Веритас", "Клюква", "Олимпия", "Охотничий клуб", "Шервуд", Denispopov bar).
По мнению специалистов, смещение рынка в сторону демократичных кафе, в отличие от прежней склонности к премиуму, не говорит о снижении требований потребителя и вовсе не означает, что любители премиальных ресторанов переместились в другие заведения. Скорее появление тренда демократичности связано с тем, что в период кризиса снизилась потребительская активность среднего класса. "Россияне в прежние годы были словно в лихорадке, "температуры" были накалены по максимуму. А кризис стал аспирином: русские люди коснулись ногами земли и перестали летать. Сегодня никто уже не готов отдавать за простой ужин по 300 евро, как раньше. Люди стали заказывать более простые и более дешевые блюда. Никто уже так часто не просит фуа-гра и устриц. Предпочтения отдаются курице, кролику, традиционным морепродуктам", — так оценивает сегодняшнюю ситуацию Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф ресторанной группы "Пробка".