Осенью тыква — настоящая находка. Она отлично хранится при комнатной температуре, а значит, покупать ее можно в больших количествах. Перед сырой холодной зимой придется очень кстати все тыквенное богатство: каротин, редкий витамин Т, калий, кальций, железо и витамины С, В1, В2, В5, В6, Е, РР. Тыква выводит из организма холестерин и регулирует обмен веществ. Каждую осень с 1890 года во многих странах мира проходит конкурс на самую большую тыкву. В этом году победителем стали США, вырастившие плод весом 782 кг. О пользе тыквы Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Панорама" Николай Осауленко.
— Тыква — это трава?
— Да, тыква — это трава со смешным названием "однолетняя или многолетняя жестко-шершавая". Внешность всегда обманчива, и судить по ней нельзя. Глядя на круглые плоды тыквы, не верится, что эти гиганты могут иметь отношение к траве. Но с сухим языком науки не поспоришь.
— В мире к тыкве относятся хорошо?
— Французы любят осенью запекать каштаны и готовить тыквенный крем-суп, который чаще всего имеет сливочную основу и сопровождается тыквенными чипсами или сухариками с перцем чили. Ярко-оранжевый суп украшают рисунками из сливок и порошка красного перца. В Канаде и Америке с тыквой пекут пироги. Азиаты готовят тыкву во фритюре, приблизительно так же, как картофель фри. Сначала тыкву очищают от кожуры и семян, режут на кусочки, посыпают их солью и дают какое-то время постоять, чтобы стек сок. Затем промокают салфеткой, убирая лишнюю влагу, обильно посыпают рисовой мукой, кайенским перцем, а при желании — куркумой и жарят в большом количестве масла при высокой температуре до образования хрустящей корочки. В качестве гарнира к мясным и овощным блюдам из тыквы готовят чатни. Это такая острая приправа, которую подают в розетках. Можно сделать тыквенное ризотто или даже карпаччо.
— А экзотическое блюдо из тыквы можно приготовить?
— Понятие экзотики у каждого народа свое. То, что едят на завтрак в Китае, для нас экзотика, и наоборот. Важно другое: из тыквы получаются как сладкие, так и соленые блюда. У нас тыкву часто варят с рисом или пшеном, запекают в духовке с кожурой. На Востоке тыкву часто едят с мясом, например кладут в манты, особенно в Узбекистане. Самый обыкновенный тыквенный суп-пюре станет необычным, если вы добавите в него немного имбиря, эстрагона или смесь карри. Получится экзотично и в то же время легко. В Юго-Восточной Азии целую тыкву запекают в духовке с фруктами, курагой, инжиром, изюмом, орехами и специями. Ничего сложного. Срежьте верхушку, удалите семена и положите внутрь все, что вам нравится,— любые фрукты, курагу, сушеные бананы, кешью, кубики самой тыквы, влейте немного дынного фреша или родного тыквенного. Из специй обязательно бросьте пару палочек корицы, тогда она отдаст больше аромата. Получится вкусный, но совершенно безобидный десерт.
— Как выбрать самую вкусную тыкву?
— При огромном количестве сортов все они, как ни странно, практически одинаковы на вкус. Тыквы небольшого размера чаще оказываются более сладкими, чем тыквы-богатыри. Это правило действует практически для всех продуктов.
— Цвет тыквы тоже влияет на ее вкус?
— К сожалению, нет. Тыквы с яркой красно-оранжевой мякотью могут быть пресными на вкус, а их бледные родственницы — медово-сладкими. На тыкву, как и на виноград, влияет погода: если солнца много — она будет сладкой, если все лето шли дожди — приобретет вкус травы.
Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ
— Бывают несъедобные тыквы?
— Конечно! Незаурядные внешние данные уже давно заставили селекционеров вывести декоративные виды тыкв. Если Европа и Америка сражаются за самый большой плод, то декораторы бьются за самый маленький. Тыквы-малютки — просто находка для поделок в стиле бидермейер и декорирования загородных домов. Преданными поклонниками тыкв являются голландцы. Они украшают ими квартиры, при этом целенаправленно не вешают на окна занавески. В Голландии считается хорошим тоном заглянуть в окно, чтобы вместе с хозяином порадоваться уюту и красоте его жилища. Самые популярные из несъедобных тыкв — бородавчатая, мандариновая и грушевидная. Первая часто встречается на киевских рынках. Она, как правило, бело-желтого цвета и усеяна похожими на пузырьки бугорками. Грушевидная тыква похожа на грушу. Она может быть двуцветной, причем с четким разделением цветов, как будто кто-то под линейку покрасил ее снизу в темно-зеленый, а сверху — в морковный. Мандариновая тыква ассоциируется с яркими плодами цитрусовых — и по форме, и по цвету. Все они активно используются декораторами, ландшафтными дизайнерами и сервировщиками.
— Можно ли украсить тыквами праздничный стол?
— В отличие от других плодов, например яблок или бананов, тыквы не обветриваются. Из них делают корзины и кладут в них фрукты. Вырезают скульптуры — огромные ананасы, сказочные цветы или птиц. Тыквы способны простоять довольно долго. Из маленьких плодов часто делают подсвечники, чаши и кубки. Это практика известна еще со времен французских королей. Тайцы очень любят делать подобные вещи, для них скульптуры — неотъемлемая часть праздника. Да и в Киеве тыквы часто можно увидеть в домах, особенно у тех, кто скучает по лету: они стоят на книжных полках, в стеклянных вазах или просто на полу.
— Какие фирменные блюда из тыквы готовите вы?
— Мне нравится запекать тыкву с ягнятиной. Если вы добавите рикотту, будет вообще превосходно. Это блюдо отличается приятным вкусом мяса и нежным ароматом тыквы, приправленной имбирем, карри и лимонно-медовой заправкой. Чтобы у вас все получилось, не поленитесь почистить тыкву, но семечки не выбрасывайте — лучше добавьте их в салат, ведь в осенне-зимний период любой витамин важен.