«Хорошо, когда плод тяжелее, чем кажется»
О тыкве Шеф-повар ресторана «Феллини» Сергей Назаров
— Октябрь — лучшее время для тыквы, яркой, ароматной, кажется, напитанной теплом всех солнечных дней минувшего лета. Откуда родом этот овощ?
— Тыкву начали выращивать в Северной Америке порядка пяти тысячелетий назад. Европейцы же познакомились с тыквой благодаря первым американским поселенцам в начале 17 века. Сейчас этот овощ прекрасно растет на всех континентах, кроме, разумеется, Антарктиды. В нашей полосе тыква наилучшим образом чувствует себя на компостной куче в солнечном и достаточно влажном месте. Многие виды тыквы используются в декоративных целях — это относится и к растению в целом, и к плодам, так как некоторые из них совершенно несъедобны. Но и те и другие разнообразны по форме, цвету и размеру — отдельные экземпляры достигают веса более 400 кг, другие напоминают по виду и размеру гриб или грушу.
— За что тыкву любят кулинары?
— Тыква — кладезь антиоксидантов, бета-каротина и минералов, она на хорошем счету у косметологов и диетологов. Для приготовления блюд? традиционно используется мякоть, а цветки с зарождающимися маленькими тыковками часто используют для украшения блюд. Вкусны и полезны семена тыквы, а также ароматное тыквенное масло.
— Как правильно выбрать тыкву?
— Зависит от того, с какой целью вы ее выбираете. Большая тыква хороша только для Хэллоуина — ее удобно использовать в качестве фонарика. Для еды же больше подходят плоды небольших размеров — они менее водянистые, их мякоть слаще и насыщеннее по вкусу. Но важно знать, что существуют сорта, похожие по вкусу и по текстуре, но с разными сроками хранения. Зимние, созревающие к концу сентября, могут целыми пролежать в прохладном темном месте и несколько месяцев. И здесь главное — выбрать тыкву с гладкой, плотной кожурой и с довольно большой плодоножкой. Ранние же сорта не пригодны для хранения. Кстати, в разрезанном виде в холодильнике тыква испортится даже скорее, чем просто в прохладном месте. Как для зимних, так и для ранних сортов тыквы хорошо, когда плод тяжелее, чем кажется.
Тыква — кладезь антиоксидантов, бета-каротина и минералов, она на хорошем счету у диетологов
— Какие сорта наиболее интересны?
— На мой взгляд, ореховая тыква, или тыква-батернат, лучше всего подходит для кулинарных экспериментов. Она похожа на грушу, с гладкой желто-коричневой кожурой, относительно небольшого размера. Ее легко обрабатывать, мякоть практически не волокнистая и на вкус она очень сладкая и душистая. Очень высоко ценится мускатная тыква. Ее особенность — практически полное отсутствие семян. К тому же она считается самой сладкой — к примеру, в Индии из нее делают халву, но у нас ее, увы, почти невозможно купить. Зато довольно часто можно встретить тыкву-арлекин — маленькую приплюснутую тыкву с глубокими бороздами и оранжево-зеленой кожурой, мякоть у которой бледно-оранжевая с нежным сладковатым вкусом.
— Что можно приготовить из тыквы?
— Рецептов и способов приготовления очень много: тыкву едят сырой, пекут, фаршируют овощами, фруктами, рисом, орехами, делают рагу, каши, пироги и цукаты, варят варенье, компоты и супы. Например, без тыквенного супа-пюре в последнее время не обходится меню ни одного модного ресторана. Приготовить тыквенный суп довольно просто и дома, важно знать несколько тонкостей. Секрет успеха любого крем-супа — густая консистенция и насыщенный цвет. Для этого нужно очищенную тыкву нарезать кубиками три на три сантиметра, залить, что очень важно, молоком, смешанным в пропорции один к одному с водой и, не доводя до кипения, варить минуты три на слабом огне. Затем снять с огня и дать мякоти тыквы распариться. Жидкость слить, мякоть взбить в блендере и протереть до кремообразной консистенции. Добавить масло. В принципе, можно взять любое, кроме подсолнечного и сливочного. Дальнейшее — дело вкуса. Я при подаче украшаю суп карамелизованными кедровыми орешками, сладкой креветкой и тыквенным маслом. Можно попробовать кинуть немного перца чили или пряностей, которые больше нравятся. Для придания воздушности супу-пюре или просто любому пюре в некоторых ресторанах его пропускают через сифон.
— С какими продуктами тыква хорошо сочетается?
— Благодаря собственному довольно мягкому вкусу тыква прекрасна в сочетании с интенсивными ароматами сыров, чеснока, тимьяна, шафрана, розмарина, того же перца чили и прочих специй. Абсолютно гармоничен ее союз с большинством овощей, с трюфелями и орехами.