Коротко


Подробно

"Плов можно приготовить даже из макарон"

Плов делают во многих восточных странах, но так сложилось, что именно узбекский считается самым правильным. Его готовят на улице в казанке несколько часов, сдабривая специями. О том, каким может быть узбекский плов, Марине Гладкой рассказал повар, отвечающий за узбекские блюда в ресторане "Тандыр", Хабиб.


— В каких странах готовят плов?

— Азербайджанцы, афганцы, персы, таджики, туркмены и узбеки считают плов своим главным блюдом. У каждого народа свой подход к плову. Например, азербайджанцы и таджики готовят мясо и рис отдельно, кто-то любит, чтобы зерна рассыпались в руках, а кто-то, наоборот, предпочитает вязкий плов. В Узбекистане это блюдо называют "шавля" (от слова "шалы" — "рис"). Одни считают, что плов и шавля — разные блюда, другие говорят, что шавля — всего лишь разновидность плова. Как бы там ни было, шавля не уступает плову, она так же хороша и ароматна. Кашеобразную шавлю готовят для праздничного стола, как и рассыпчатый плов.

— Чем отличается плов от шавли?

— Способом приготовления: шавлю перемешивают, когда варят, рис начинает выпускать клейковину, и поэтому зерна липнут друг к другу. Чтобы плов получился рассыпчатым, его ни в коем случае нельзя перемешивать. Как только вы приготовили все необходимое — нарезали морковь соломкой, лук кольцами, поджарили все до золотистого цвета, засыпали мясо рисом и едва залили водой — все, оставляйте плов в покое. Единственное, что разрешается делать в самом начале,— нежно отделять рис от стенок казанка, ну, и буквально пару отверстий посередине. Дальше нужно ждать, пока выкипит вода, а затем, не снимая плов с огня, накрыть его чугунной крышкой. Сверху можно положить несколько полотенец, укутать плов, чтобы он хорошо пропарился.

— Крышка должна быть обязательно чугунной?

— Выбор посуды — залог успеха хорошего плова. Казан должен быть из чугуна. Потому что он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть. Любая красивая кастрюля с тонким дном сыграет с вами злую шутку. Если приглядеться к чугуну, не такой уж он и мрачный, в его монолитности есть своя прелесть. Он сдержанный посланник прошлого, когда наличие огромного казана в доме говорило о большой семье, а значит, о благополучии и счастье. Но если нет казана — берите любую другую посуду с толстым дном.

— Плов готовят только из риса?

— Если заглянуть далеко в историю, можно узнать, что плов готовили не только из риса. Плов — это способ приготовления, но сегодня он ассоциируется исключительно с рисом и уже неотделим от него, как будто другой крупы не существует. Плов можно приготовить из любой зерновой культуры, даже из макарон; другое дело, насколько вы к этому готовы. Раньше, когда купцы активно торговали с Китаем, они меняли тушки барашков на рис, вот так и родилась традиция готовить плов именно из риса. Разбирая слово "паловош" ("плов") по буквам, мы видим под "П" — "пиес" ("лук"), под "А" — "аес" ("морковь"), под "Л" — "лахм" ("мясо"), под "О" — "олио" ("жир"), под "В" — "вет" ("соль"), под "О" — "об" ("вода"), под "Ш" — "шалы" ("рис"). Но, конечно, это только основные ингредиенты, плов нельзя готовить скучно и одинаково.

Фото: WWW.GRANDBABAY.RU

— Что можно добавлять в плов?

— Настоящий узбекский плов пахнет ароматами нескольких специй. Он такой же яркий и разный, как восточный базар. В одном котле вы найдете сочные кусочки баранины, изюм, курагу, зерна граната, лук, ароматную зиру, семена кинзы, барбарис и карри. Но со всеми составляющими нужно уметь управляться: если вы бросите гранатовые зерна в самом начале, это не даст ровным счетом ничего. Зато уже в конце, перед подачей на стол, гранатовые зерна действительно будут кстати — они и украсят блюдо, и придадут необходимую кислинку. Открою вам пару секретов: в самом начале приготовления спрячьте в глубине казанка, под рисом, целый плод айвы. Его не надо чистить, кладите целиком. Терпкая айва пропарится в казанке, отдаст плову благоухающий аромат и вкус, да и сама станет невероятно вкусной, как печеное яблоко. Кстати, чеснок тоже рекомендую класть не отдельными зубчиками, а целой головкой. Потом на блюде он будет эффектно смотреться.

— А как правильно подавать плов?

— Будет невежливо, если вы просто поставите перед гостем казанок с пловом, нужно выложить его на большое красивое блюдо. Горка риса, сверху мясо, по бокам можно выложить чеснок, курагу, изюм, и главное — не забудьте посыпать гранатовыми зернами. К плову хорошо подходит салат из помидоров и лука. Их лучше резать крупными кусочками. Мельчить нельзя, так как продукты быстро потеряют вкусовые качества. Ведь плов никто никогда не ест быстро, это блюдо для большой семьи, которая собирается за большим столом для долгих и приятных бесед.


Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №101 от 19.06.2009, стр. 11
Комментировать

Наглядно

обсуждение