В отеле "Метрополь" произошло важное гастрономическое событие. Самый дорогой ресторан Москвы — "Боярский" — обновил меню a la carte. Новое меню, как и предыдущее, основано на блюдах традиционной русской кухни. Гвоздем a la carte стали блюда из дичи. На прежних позициях остались фирменный молочный поросенок, балык "Царь Николай", борщ с похлебкой, нагульная стерлядь и сладкая гурьевская каша. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Боярском" и сегодня делится впечатлениями с читателями.
Лично у меня ресторан "Боярский" вызывает благоговение. И дело тут вовсе не в эксклюзивных ценах, и не в оригинальном меню a la russe. Станет ли это заведение памятником русской гастрономии — покажет время. Но то, что "Боярский" — это великолепный культурно-исторический памятник, ясно уже сейчас. После реконструкции отеля гигантские сводчатые стены ресторана вновь засияли рукотворными росписями. Величественный огромный купол засверкал матовыми стеклами, глядящими прямо в небо. А у стойки бара встал на дыбы огромный бурый медведь, который в 1906 году охранял центральный вход "Метрополя", держа в лапах табличку "Просьба снимать калоши".
Как только представишь, как гулял в этом просторном высоченном и широченном зале Гришка Распутин со своей свитой, как веселилась здесь артистическая богема серебряного века, каких поэтов и меценатов видели эти стены, прямо дух захватывает. И с благоговением оглядываешь мощное гулкое пространство зала, стараясь запомнить каждую деталь, словно на экскурсии в знаменитом музее.
Пожалуй, единственная деталь интерьера, не соответствующая величественному парадному духу ресторана — это длинная барная стойка, которая тянется вдоль всей боковой стены. Как известно, в высококлассных ресторанах барные стойки вообще не предусмотрены. Весь ассортимент бара передвигается на специальных тележках с помощью "сомилье", который объезжает столики и предлагает гостям аперитивы с диджетивами. В "Боярском" барная стойка стационарная, и к тому же очень большая. Кстати, раз уже зашел разговор о баре, скажем сразу, что выбор крепких напитков в "Боярском" достойный. Что касается вин, то в винной карте ресторана представлены популярные бургундские, есть бордоские вина второй величины, калифорнийские вина и др.
По полифонической мощи и фундаментальному звучанию меню ресторана ни в чем не уступает его интерьеру. В нем чувствуется напор, и это сразу подкупает. Все блюда готовятся в традиционной русской манере, но с современными европейскими аксессуарами. Впрочем, дизайн блюд все же больше тяготеет к отечественным традициям. Все повара "Боярского", включая шеф-повара Александра Степанова, русские. Это тоже накладывает на стиль блюд определенный отпечаток.
На закуску гости обычно заказывают балык с зернистой икрой, крабов или молочного поросенка. Чтобы у вас сложилось реальное впечатление о том, как преподносят повара "Боярского" свои произведения, позволю себе процитировать меню: "Балык 'Царь Николай' с зернистой икрой на блинах и рулетом из лососины со взбитыми сливками и красной икрой", "Камчатские крабы в соусе 'Калипсо' на тостиках пшеничного хлеба с заправленными салатами и заливными помидорами, с трюфелями, яйцами и болгарским перцем с зеленью", "Молочный поросенок, фламбированный в кленовом сиропе с жареными ананасами, с хреном и овощами с рынка" и так далее...
Среди новых холодных закусок стоит отметить тройное "шо-фруа", куда входят филе фазана, фаршированное печеночным паштетом, филе индейки с белыми грибами и заливные языки. Столь же эффектно звучит название другой новинки — салат "Ласточкино гнездо" с жареным фазаном, ягненком и куропаткой с редькой, яйцом, луком и соусом "тартар". Салат подается в небольшой фарфоровой мисочке, украшается половинками яичного желтка и укропом, а по вкусу напоминает традиционной узбекский салат из отварной баранины и редьки-"маргеланки".
В разделе супов, рядом с похлебкой в глиняном горшочке и борщом, появился раковый суп с рыбой трех видов. В особый раздел выделены "Маленькие блюда, предложенные шефом". Среди них особенно выделяются блинчики с куриными потрохами, обжаренными в ореховом масле с луком-пореем и зеленью. А также кусочки судака, припущенные в огуречном рассоле, на блинах с красной икрой.
Все рыбные блюда готовятся в русской манере — стерлядь целиком в шампанском, осетрина запеченная "по-московски", лососина печеная с шампиньонами. На этом фоне наиболее интересным кажется хрустящий жареный карп в чесноке с гречневой кашей.
Теперь о дичи. Оленина принимает непосредственное участие в "лесной похлебке" с белыми грибами. Фаршем из лосятины начиняют слоеные пирожки. Мясо лося выступает также в качестве основного горячего блюда. На большой тарелке лежат три крупных лангета, обсыпанных хлебно-ореховой крошкой и хорошенько обжаренных. На вкус это мясо, вымоченное в квасе, очень нежное и мягкое. Блюдо украшает чернослив, припущенные ломтики моркови и огурца, а в центре тарелки возлежит сильно замаринованный артишок с грибным "кокотом". Отдельно к лангетам подается куличик из картофеля, запеченного в сливках.
Номинация десертов пополнилась десертом "Наташенька" из малины и песочно-ржаным пирожным "Царица". Однако бесспорным лидером этого раздела по-прежнему остается гурьевская каша. Ведь ресторан "Боярский" — единственное место в Москве, где можно попробовать легендарную манную кашу с абрикосовым джемом, отдаленно напоминающую английский пудинг.
Цены ресторана "Боярский" (****): балык "Царь Николай" стоит $61, тройное "шо-фруа" — $39, салат "Ласточкино гнездо" — $28, раковый суп — $28, куриные потрошки — $26, стерлядь в шампанском — $52, лангетики из мяса лося — $49, котлета по-киевски — $37, каша гурьевская — $21, десерт "Наташенька" — $27. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 19 до 24 часов.
Адрес ресторана: Театральная пл., 1/4. Телефоны: (095) 927-60-63, 927-61-22.