Ресторанная критика

       Рады сообщить нашим читателям, что винные карты сразу нескольких солидных московских ресторанов пополнились новыми бургундскими винами. До последнего времени обладатели лучших винных карт — "Карусель", "Сирена", Up & Down и проч. — не имели возможности предложить своим клиентам великолепные Corton Grand Cru "Clos de Cortons Faiveley 1989, Nuits St-Georges 1-er Cru "Clos de la Marechale" 1990 и Mercurey "La Framboisiere" 1993. Поэтому, как только российская фирма "Д-Трейд" получила монополию на продажу этого бургундского у известного производителя Faiveley, лучшие московские заведения сразу же обзавелись вышеупомянутыми винами. Отныне каждый желающий может "упиваться" легендарным вкусом бургундского Corton и Nuits St-Georges. Подробнее об этих и других винах Бургундии рассказывает ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.

       Великим бордоским винам, прочно обосновавшимся в московских винных картах, придется потесниться и уступить немного места винам бургундским. Но даже наметившийся в лучших ресторанах баланс между двумя основными винодельческими районами Франции вряд ли способен разрешить извечный спор бургундского и бордо.
       Наиболее компетентные и лояльные знатоки вина идут на разумный компромисс и предпочитают красное бордо красному же бургундскому, а белые вина Бургундии ставят выше белого бордо (не считая ликеристых белых вин Sauterne). Лично я в любом случае выбираю бордо — более яркое, терпкое и сухое. Однако многим, возможно, более близок легкий, корректный и ненавязчивый вкус бургундского. В любом случае, наши личные симпатии и пристрастия не освобождают нас от необходимости одинаково хорошо разбираться и в Bordeaux, и в Bourgogne. С великими бордоскими винами завсегдатаи московских ресторанов и постоянные читатели нашей рубрики уже имели случай познакомиться. Теперь настал черед бургундского.
       Виноделие в Бургундии организовано совершенно иначе, чем у ее извечного соперника. В Бордо все просто: есть множество отдельных винодельческих хозяйств-"шато", одни из них мало известны и производят не самые лучшие вина, другие знамениты во всем мире и делают великие вина бордо. Совсем иначе обстоит дело в Бургундии. Провинция делится на несколько основных винодельческих appelation. Самые известные из них — Chablis, Cote de Nuits, Cote de Beaune, Cote Chalonnaise, Macconais и Beaujolais. В этих районах расположены лучшие виноградники Бургундии, которые снабжают виноградом разных производителей. (Кстати, основные сорта винограда в Бургундии — Chardonnay и Pinot Noir). Например, виноградник Clos-de-Vougeot величиной 124 акра принадлежит сразу 77 владельцам. Некоторые из них выступают лишь в роли негоциантов, но большинство производят вино сами. Таким образом, на свет появляется около пятидесяти версий одного и того же вина Grand Cru Clos-de-Vougeot. И далеко не все эти версии удачны.
       Таким образом, главным критерием при выборе бургундского становится имя производителя. Четырьмя признанными лидерами, отмеченными в энциклопедии бургундских вин Дэвида Паркера и других компетентных источниках, на сегодняшний день являются Domaine de la Romanee-Conti (DRC), Leroy, Faiveley и Ramonet. Вина Domaine la Romanee-Conti — самые дорогие, цена бутылки может превышать $1000. Продукция этого производителя пользуется наибольшим спросом у коллекционеров. Те, кому интереснее пить, а не собирать вина, предпочитают Faiveley. Кстати, дом Faiveley, основанный в 1825 году, является самым крупным владельцем виноградников в Бургундии, поэтому имеет очень большой ассортимент вин.
       Познакомившись с винами Faiveley, только что появившихся в московских ресторанах, можно получить представление об основных бургундских винах. Район Chablis знаменит белыми сухими винами, которые идеально подходят к свежим устрицам, рыбе и ракам. Cote de Nuits — это прежде всего имеющие отличную репутацию красные вина во главе с любимым вином Наполеона Chambertin. Мощные, крепкие и ароматные, они идеально сочетаются с жареным мясом и сырами. Район Cote de Beaune также славится хорошими красными винами Corton и Pommard — более легкими чем Cote de Nuits. А также великолепным белым сухим Montrachet с деликатным запахом свежего миндаля. По сравнению с Chablis это вино более крепкое и насыщенное. Район Cote Chalonaise — это, прежде всего, красное Mercurey. A район Macconais — отменное белое Pouilly-Fusse. Что касается молодых вин Beaujolais, то своей известностью они обязаны скорее одноименному празднику, нежели оригинальному вкусу.
       Стоит еще раз оговориться, что все бургундские вина добиваются славы и почета лишь в том случае, если произведены лучшими виноделами. В Бургундии существует множество секретов, влияющих на вкус вина уже в процессе производства. Например, Faiveley ограничивает вес винограда, собираемого с площади виноградника. Большое значение имеет и хранение в новых бочках, и ручной розлив, и фильтрация в бочках. Все эти "хитрости" весьма дорогостоящи, зато дают великолепный результат.
       И, наконец, несколько практических рекомендаций. У бургундских вин более короткий век, чем у бордоских. Они хранятся около 15-20 лет, а пора рассвета приходится на период от 8 до 15 лет. Поэтому бургундские вина традиционно пьются в более раннем возрасте, чем бордоские. Например, сейчас хорошим тоном считается пить бургундское 1990 года, не слишком старое, но уже выдержанное. В целом же, за последние пятнадцать лет самым провальным для Бургундии, как и для всей Франции, был 1984 год. Хорошими считаются 1983-й, 1985-й, 1986-й и 1988-й. Выдающимся стал 1989 год. Последние четыре года также были удачны (чего никак не скажешь о Бордо).
       Интересно, что бургундские вина редко декантируют, тогда как бордо, даже молодое, принято переливать в графин. Почему старые бургундские вина с осадком оставляют бутылках, до сих пор остается загадкой. Некоторые утверждают, что в аристократическом Бордо всегда больше внимания уделялось "политесу", тогда как Бургундия издавна была населена простыми крестьянами, далекими от премудростей этикета. Впрочем, это предвзятое мнение явно принадлежит поклонникам Бордо и лишний раз подтверждает, что извечный спор между бордо и бургундским никогда не закончится...