рассказывает Дарья Цивина
Сказочная щука
Александр Затуринский открыл ресторан, достойный своего имени. На мой взгляд, это первая самостоятельная работа, в которой он смог по-настоящему реализоваться — и не только в области интерьерно-дизайнерской, но и в гастрономической. Результаты оказались весьма впечатляющими. Как известно, фирменный стиль Затуринского — ресторан, lounge-bar и клуб "в одном флаконе", не случайно, он одним из первых стал называть рестораны cafe, а теперь отдал дань модному барному течению. Zatura Bar больше, чем бар, сложнее, чем клуб, и интереснее, чем ресторан. Чтобы это понять, достаточно изучить интерьер, созданный любимым архитектором Затуринского Валерием Лизуновым. Огромный зал в старинном особняке, с высоченными потолками и окнами в пол, резными деревянными панелями и светящейся стеклянной барной стойкой, гипсовыми бульдогами, свисающими со стен вниз головой, и холщовыми креслами из Америки, роскошными бронзовыми люстрами с хрусталем и оголенными железобетонными перекрытиями с черными вентиляционными трубами — во всем этом чувствуется нерв времени, некий потаенный смысл, куда более драматичный и многослойный, нежели во всех предыдущих проектах, созданных Затуринским с Лизуновым. Если раньше их отличала установка на максимальный relax, и в этом им не было равных, Zatura Bar ставит перед собой куда более сложные цели. Здесь завязывается эффектный визуальный конфликт между старинной рукотворной роскошью и современной агрессивной средой, подлинным и поддельным, аристократической ветхостью барокко (слуховые чугунные окна с парижской барахолки в туалетной комнате) и брутальной помпезностью неоклассицизма (декоративный камин с лепными "флер де лис" и ироничной буквой "z", круглые столы в виде античных амфор в подвальном этаже). На стыке этих деталей и создается настроение пространства — противоречивое, переменчивое, достаточно комфортное для отдыха, но не притупляющее мысли, а главное — имеющее достаточную меру отстранения. Пожалуй, именно эта черта делает Zatura Bar непохожим на других, именно она заставляет вспомнить московские интерьеры Филиппа Старка — непревзойденного мастера драматизировать пространство. Это не значит, что в Zatura Bar нельзя дремать, развалившись на мягких диванах, — самая узнаваемая фирменная деталь ресторанов Затуринского хоть и утратила свое доминирующую роль, но все же обозначена в основном зале. Но Zatura Bar предоставляет гостям множество других возможностей разместить себя в интерьере — очевидно, что возле гипсовой собачьей морды, зажавшей в пасти горящую лампу, ощущаешь себя совершенно иначе, чем в подвальном зале с кирпичной кладкой 250-летней давности или за ультрасовременной барной стойкой, мерцающей то синим, то красным цветом.
Эклектичность царит и в меню, созданном шеф-поваром Игорем Махоткиным при активном участии Затуринского. Но и здесь заметен серьезный рывок вперед по сравнению с предыдущими заведениями. Вслед за Анатолием Коммом, возведшим "еду нашего детства" на недосягаемый пьедестал haute cuisine, Затуринский создает авторскую коллекцию pret-a-porter на ту же тему и делает это блистательно. В меню Zatura Bar есть настоящий кулинарный шедевр — щука, фаршированная на азиатский манер (470 руб.). Это современное прочтение знаменитого рецепта ашкенази представляет собой изящную "сигару", обернутую морскими водорослями нори, разрезанную по косой на две половинки и уложенную на тарелке под углом, так что блюдо становится трехмерным. Нежнейший фарш из щуки дополняют классический соус beurre blanc и зеленые стебли спаржи. Виртуозно!!! В той же новаторской манере подаются и другие домашние блюда еврейского и русского происхождения — безупречные на вкус мини-голубцы со сметаной, уложенные друг на друга в актуальном "формате 3D" (420 руб.), румяный цыпленок зернового откорма, фаршированный душистым медово-морковным цимесом (540 руб.), говядина в томатном соусе с черносливом, тушенная в чугунной сковороде (600 руб.), и говядина по рецепту Строганова с картофельным пюре (750 руб.). Кроме этих великолепных постмодернистских композиций в меню есть и классические европейские блюда. Например, салат корн с обжаренной печенью кролика, помидорами черри и соусом из базилика и мелиссы (390 руб.), моцарелла с вялеными томатами и пряным топинадо (840 руб.), черная лапша с королевскими креветками и горчичным соусом (360 руб.), дорадо под соусом песто (900 руб.), крем-брюле (180 руб.) и тирамису (300 руб.). Но все они служат лишь достойным аккомпанементом для российской коллекции блюд pret-a-porter, которую Затуринский в своем новом баре неожиданно вывел на европейский уровень.
Не только для Ротшильдов
Chapurinboutique@bar — это тоже не просто бар. Как следует из названия, это авторский проект — тут же находится и бутик с авторской коллекцией Чапурина. Так что, зайдя на чашку кофе, можно пополнить свой гардероб и интерьер, и наоборот. Но автономное расположение на втором этаже позволяет расценивать Chapurin Bar и как самостоятельное заведение — близкое к клубу, кафе и after party. Будучи профессиональным конструктором life style, Игорь Чапурин сам создал интерьер своего заведения (первым опытом в ресторанной сфере был декор новиковской "Весны") — строгий, сдержанный, стильный и довольно сумрачный. Черные стены, черные драпировки, темная мебель авторской работы, удваивающие пространство зеркала и мерцающие красные витражи всячески подчеркивают вечерний статус заведения. Впрочем, это не мешает Chapurin Bar предлагать гостям завтраки нон-стоп. По вечерам — расслабляющая музыка и необязательные танцы между столов, время от времени — закрытые вечеринки для VIP-клиентов бренда. Одним словом, модное по всем статьям заведение.
Возникает вопрос: какая кухня уместна в подобном баре? Должна ли она быть на гребне моды, чтобы поддерживать статус заведения? Насколько авангардной и шокирующей пристало ей быть? Врожденный вкус не подвел Игоря Чапурина — он совершенно здраво рассудил, что на одно место одного бренда предостаточно, и не стал экспериментировать с меню. Зато сделал гениальный выбор в пользу шефа Даниэля Розамона — одного из самых интеллигентных и профессиональных французских шефов, которых мне доводилось встречать, того самого, который когда-то работал в "Паризьене", а потом в "Касбаре". Если помните, у себя на родине месье Розамон практиковал в частных домах. В том числе, в доме Мутон Ротшильд с 1968 по 1972 год. Такова была его специализация, этому он учился в особой кулинарной школе. После Ротшильдов месье Розамон кормил послов Франции в Каире, Москве, Берне. Вот почему он, как никто другой, умеет готовить блюда домашней кухни. Именно это уникальное свойство шефа и решил использовать в своем проекте Игорь Чапурин. Получилось маленькое меню, до умиления традиционное, с сытными ароматными соусами, простыми свежими продуктами, не ресторанное, а домашнее, провинциальное, французское до мозга костей. Тут зеленый салат с креветками заправлен пикантным сливочным соусом, в который так и тянет обмакнуть хлебную корочку (620 руб.), а в салате из шпинатных листьев с жареной куриной печенью под горчичным соусом растекается теплое и яркое, как солнце, яйцо пашот (580 руб.). Тут есть румяный киш с гребешками и лососем (270 руб.) и непременный "Крок Месье" с ветчиной и сыром (270 руб.). Супы Даниэля Розамона густы, ароматны и сытны, будь то перламутрово-розовый сладковато-мучнистый суп-пюре из каштанов с беконом (420 руб.), душисто-шафранный рыбный суп-пюре Dieppoise (470 руб.), овощной суп-пюре с сухариками (290 руб.), благоухающий суп-пюре из белых грибов (420 руб.), густой гуляш из утки (370 руб.) или насыщенный мясной бульон с золотыми "пальчиками" из слоеного теста с сыром (360 руб.). Взбитые в мусс кнели из свежей рыбы дорадо сопровождает соус из белого вина с шафраном и белые грибы (770 руб.), каре ягненка — молодой картофель и пряная слива (1240 руб.), перепелку — пряный ванильный соус (670 руб.), филе тюрбо и вовсе тушится "а-ля бордолез" в красном вине с овощами и пряным соусом (880 руб.). Самые легкие блюда — филе дорадо, жаренное с лаймом и текилой (820 руб.), и медальоны из телячьей вырезки с тонким ароматом лайма (760 руб.). А на десерт — воздушное яблочное суфле с карамельным соусом (370 руб.), такое нежное, легкое и душевное, будто сделано не в центре Москвы, а в сердце Бордо, и предназначено не любому посетителю Chapurin Bar, а персонально барону Ротшильду. Или лично Игорю Чапурину...
Zatura Bar (****)
Chapurin Bar (****)