Азиаты с древних времен лакомились водорослями, а к морской капусте относились с особым почтением. Один китайский император обязал своих граждан регулярно есть морскую капусту и оплачивал это удовольствие. В Советском Союзе настоятельно рекомендовали есть салат "Сахалинский"; видимо, поэтому к морской капусте мы относимся без трепета, хотя едим с удовольствием. Морские водоросли содержат почти все минералы, а кальция в них больше, чем в молочных продуктах. В сезон сбора урожая о морской капусте Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Тануки" Алексей Ли.
— Как правильно называется морская капуста?
— Ботаники называют ее "ламинария", но это имя не так прижилось, как "морская капуста". Главное, чтобы всегда было понятно, о каких водорослях идет речь. Скажешь "ламинария" — придется долго объяснять, в итоге вернешься к "морской капусте". Лучше не запутывать людей и самого себя. Назвали ее так, видимо, из-за широких листьев, которые отдаленно напоминают капустные листы, а на самом деле являются бурыми водорослями. Ламинария любит каменистое дно, скалы, растет недалеко от берега, но может располагаться и на глубине 35-40 м. Живет она не так долго — всего два-четыре года, при этом успевает создать на морском дне настоящие водорослевые леса. С одного гектара такого леса собирают около 100 т водорослей.
— Сколько существует видов морской капусты?
— Разновидностей десятки, но не все они вкусные или хотя бы съедобные. Самой вкусной считается японская ламинария, японцы называют ее "даши комбу" ("комбу" в переводе означает "широкая ткань"). В пищу пока употребляют три вида бурых водорослей. Могу вас заверить, что ядовитых среди них нет, просто одни сильно жесткие, другие перенасыщены ароматами. Самые распространенные из съедобных водорослей — морщинистая на вид сахаристая ламинария и более гладкая, пальчато-рассеченная. Обе они растут в Белом и Карском морях. Сахаристую ламинарию, кстати, можно встретить в Черном море, она похожа на багрянку, другую разновидность съедобных водорослей. Японскую ламинарию собирают в Охотском море. Все три вида в зависимости от климатических условий могут быть самых разных цветов — от изумрудного до черного с белым налетом соли. К этому морскому сокровищу не все относятся положительно, некоторые отвергают морскую капусту из-за специфического йодисто-капустного запаха. Так пахнет только свежая ламинария, после приготовления запах исчезает. Конечно, есть и ценители водорослей "с грядки", в которых содержится максимальное количество йода и витаминов. Вот этих людей никакой запах не в силах отогнать от морской капусты. Между прочим, самураи любили украшать себя перед боем широкими лентами комбу: так называлась ткань, и многие сейчас спорят, украшали они себя водорослями или все-таки тканью. И то и другое возможно. В Японии существует традиция дарить морскую капусту на свадьбу и украшать ею дома под Новый год.
— Когда начинается сезон сбора морской капусты?
— Поскольку растет она в северных морях, то времени на сбор очень мало, всего три месяца — с июня по сентябрь. Более того, существуют специальные метки, запрещающие сбор урожая в определенных местах. За этим следит "водорослевый надзор". Чтобы ламинария не исчезла, к плантациям, с которых срезали водоросли, разрешают вернуться через два года. За это время подводный лес возрождается и вновь дарит себя всем желающим. Добытчики ждут шторма и только после него выходят в море, чтобы собрать урожай. Они пользуются длинными пятиметровыми шестами с металлическими "усами", на которые наматывают морскую капусту, как спагетти на вилку. Затем сушат ее на солнце, консервируют или посыпают солью. У ламинарии есть удивительная способность практически не впитывать соль. Достаточно промыть ее под водой — и от свежей уже не отличить, такая же хрустящая и вкусная.
— Какие витамины содержит ламинария?
— В ней есть не только витамины В1, В2, B12, А, С, D, Е, но и соли калия, натрия, магния, брома, кобальта. Морская капуста богата железом, марганцем, соединениями серы и фосфора, азотосодержащими веществами, белком, углеводами и йодом. Эти природные богатства сохраняются даже в сухих водорослях. Все мы знаем, что недостаток каких-либо витаминов тяжело восполнить без элементарных знаний. Можно тоннами есть кальций, который без витамина С не принесет пользы. А морская капуста — это идеальный продукт; например йод, который в ней содержится, помогает усвоить фосфор, кальций, железо и белок. Множество других полезных веществ, взаимодействуя друг с другом, решают серьезные гормональные проблемы, очищают слизистые и снижают артериальное давление. Если бы мы задумывались над тем, что едим, наверное, давно забыли бы, что такое болезни.
— С чем нужно сочетать морскую капусту?
— Водоросли великолепно поддерживают здоровье. Это хороший гарнир к рыбе, мясу, но их можно использовать и в качестве самостоятельного блюда, скажем, салата. Лучше всего заправлять салат смесью из соевого соуса, саке и японского сладкого уксуса мирин. В некоторых кухнях с ламинарией запекают хлеб, правда, японцы этого не делают. Азиаты вымачивают ее в винном уксусе для придания аромата, затем сушат, добавляют сахар, готовят лепешки и сладости. Иногда, наоборот, ламинарию кладут в соусы, чтобы она придала яркие вкусовые ноты. Несколько сушеных полосок морской капусты бросают при варке риса для суши. Наверняка вы встречали комбумаки — японские "бутерброды", когда кусочки рыбы заворачивают в сухие водоросли. Из морской капусты получаются также чудесные бульоны. Опытный повар никогда не испортит свежий продукт, а водоросли — тем более. Они не должны находиться в бурлящей воде, правда, недобросовестные повара так делают, чтобы водоросли впитали воду и увеличились в размерах. Если все сделать правильно, водоросли можно использовать как основу для супа или соуса, чем с успехом пользуются вегетарианцы. Ведь "топливо" для наших мышц необязательно брать из мяса. Есть множество примеров спортсменов-вегетарианцев, которые получают энергию из растительной пищи, взять хотя бы звезду баскетбола Би Джея Армстронга или чемпионку по триатлону Руфь Хайдрих.