Вот уж чего нет в Петербурге, так это греческого ресторана. Зато фестивали национальных кухонь проходят в этом городе с завидной регулярностью. Фестиваль греческой кухни (он продлится до 14 февраля) начался в ресторане "Свирь" отеля "Петергоф", там побывала корреспондент Ъ ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Рождественские каникулы шеф-повара г-на Иоахима Майера окончились, а это значит, что для нас начинаются фестивали в "Свири". На этот раз мы отправляемся в Грецию. И хотя зима наконец-то набрала силу, и воды за бортом "Петергофа" скованы льдом, на тарелках у нас — цветение. Под разливающуюся по залу музыку сиртаки в бокалах плещутся специально выписанные традиционные греческие напитки. Среди них — коньяк Metaxa, легкое белое вино Kretikos c острова Крит урожая 1993 года и чуть терпкое красное сухое вино Nemea 1991. А к ним — самые популярные греческие блюда.
Как уверяет нас господин Майер, самое главное правило греческой кухни — готовить все ингредиенты блюда одновременно и часто обращаться к оливковому маслу. Особенно любимы греками такие ингредиенты, как сыр "Фета", оливки, овощи (особенно баклажаны, томаты, паприка), белые бобы, баранина и (чуть меньше) свинина.
В Греции довольно жарко. Те, кто был там летом, наверняка скажут, что слишком жарко. Немудрено, что греки всегда хотят чего-нибудь попрохладнее. Отсюда особенная популярность холодных закусок, и более того, здесь даже к горячим блюдам иногда подают холодные соусы.
Итак, фестиваль начался. Очень хорош салат по-гречески. Живописные сочные перцы, салат "латук", оливки, зелень — это лишь свита сыра "Фета", нарезанного симпатичными квадратиками. Делают "Фету" из овечьего молока, и она очень похожа на брынзу, только не такая соленая и чуть легче. Заправлен салат, конечно же, оливковым маслом со специями. Среди холодных закусок "Фету" можно также обнаружить в сочетании с картофелем при участии майорана и горчицы. Еще можно отведать салат из бобов с беконом, луком и паприкой.
Хотя в разряд фестивальных блюд не входит коктейль из креветок — завсегдатай меню а ля карт, название его очень даже греческое — "Калипсо".
В номинации супов представлены греческий крестьянский суп из ягненка и лимонный суп "Ауголимоно". "Ауголимоно" подают в белой суповой чашке, он довольно густой, но все же не настолько, как суп-пюре. В его белой глубине спрятался кокетливый желтый лимончик.
Без чего совершенно немыслима Греция — так это без виноградников. Между прочим, у хозяйственных греков, живущих на острове Крит, даже виноградные листья зря не пропадают. Там их фаршируют. Конечно же, на фестивале можно отведать и знаменитую мусаку. Каждый грек знает: чтобы ее приготовить, нужно порезать кружочками баклажаны, сделать фарш из баранины с луком, белым вином, мускатным орехом, майораном, добавить белый хлеб и порезать кружочками же помидоры, затем сложить в сковороду слоями баклажаны, фарш, томаты и опять баклажаны, фарш, томаты. Потом полить белым соусом, посыпать тертым сыром. И запекать.
Весьма хорош греческий шашлык из баранины и свинины. На одном шампуре — свинина, на другом — баранина, и то и другое совершенно постное. Греческие блюда вообще не очень жирные. Выходит, что греческий способ борьбы с жарой в корне отличается, скажем, от узбекского. В Узбекистане пища так и лоснится от жира, который с рук вытирают о теплые ватные халаты, а чай обжигает — в общем, клин клином вышибают. А в Греции легко одеваются, любят холодное и не очень жирное. Кстати, к шашлыку подают излюбленный холодный греческий соус "Тцатцики", его готовят из йогурта, огурцов, чеснока и "шнитт"-лука, а также гарнир из риса и тушеных овощей. Он очень свеж и легок.
Даже на кухне греки не забывают о бессмертных. Доказательство тому антрекот "Зевс" с оливками и томатами. Или цыпленок "Олимпия", маринованный с чесноком, перцем и паприкой.
Еще грекам нравятся море и рыба. А мы можем познакомиться с рыбным филе в оливковом масле, дополненным различными салатами. Между прочим, даже по фестивальному меню можно заметить, что белое вино греки любят добавлять в свои блюда не реже, чем оливковое масло. Так что рагу из моллюсков нам подадут в соусе именно из белого вина, а к ним еще один греческий фаворит — запеченные баклажаны.
Заметим, что основным греческим блюдам удается сочетать в себе сытность и легкость. Возможно именно поэтому на такой страшной жаре грекам и удается как-то существовать. Представляете, у них там купаются даже сейчас.
В греческой кухне заметно и турецкое влияние, ведь Греция долгие века находилась под властью Турции. Особенно сильна восточная нота в греческих десертах. Они весьма сладкие, насыщены миндалем, фисташками, изюмом, сладкими сиропами и грецкими орехами. Потому что в Греции все есть.
Цены ресторана "Свирь" (****): салат по-гречески — $6, салат из бобов — 5, сыр "Фета" с картофелем — 7,50, суп "Ауголимоно" — 4,50, греческий крестьянский суп из ягненка — 5, фаршированные виноградные листья по-критски — 8, мусака — 11,50, цыпленок "Олимпия" — 13,50, шашлык из баранины и свинины с соусом "Тцатцики" — 16,50, антрекот "Зевс" — 23,50, рагу из моллюсков с соусом из белого вина — 19,50, рыбное филе в оливковом масле — 18,50, финики в сиропе с ванильным мороженым — 7, медовое парфе с орехами и изюмом — 6,50. Принимаются к оплате кредитные карты. Ресторан открыт с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана "Свирь": Санкт-Петербург, наб. Макарова, отель "Петергоф". Телефон: (812) 213-63-21.