В ресторане "Дориан Грей" опять можно попробовать новые блюда. На этот раз шеф-повар "Дориана", маэстро Джанкарло, увлекся морской тематикой, и в меню появились великолепные дары Средиземного моря, которые доставляются из Италии на самолете каждый четверг. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА советует читателям посещать "Дориан" именно в день "привоза", поскольку спрос клиентов на свежую рыбу очень велик и она расходится за три-четыре дня.
Надо сказать, что грибная тема, активно используемая в летнем меню "Дориана Грея", сохранилась и зимний период. Правда, сезон раритетных итальянских лисичек уже закончился, так что салат из лисичек в соусе "рокфор" и говяжья вырезка с лисичками в крем-соусе покинули меню ресторана до лучших летних времен. Но все блюда из белых грибов и трюфелей остались. Ведь ноябрь и декабрь — лучшие месяцы для сбора в Италии драгоценных трюфелей.
А на первую позицию вышли рыбные блюда. Трогательное отношение г-на Джанкарло к рыбе и дарам моря было известно нам и раньше, но теперь предстало во всем своем морском блеске. Пожалуй, по количеству (а главное, по качеству) рыбных блюд "Дориан Грей" теперь запросто может конкурировать со специализированными рыбными ресторанами. Г-н Джанкарло абсолютно уверен, что не бывает осетрины второй свежести, так же, как не бывает второй свежести у рыбы-меч, spigola и branzino. Второе непреложное правило — свежая рыба должна сохранять свой первозданный вкус. И ему г-н Джанкарло тоже никогда не изменяет. Поэтому в меню "Дориана Грея" входят очень легкие, изысканные и тонкие блюда из рыбы, отвечающие всем европейским стандартам.
Мы уже не раз заводили разговор о том, что рыба давно пользуется огромной популярностью у прогрессивного человечества. У нас же пока большее предпочтение отдается мясу. И даже бывалая осетрина в самых разных видах, прочно обосновавшаяся в московских меню, оказалась не силах что-либо здесь изменить. Трудно сказать, то ли это сила привычки, то ли — инерции. Так или иначе, но вопрос назрел, нам уже давно пора пересмотреть свои кулинарно-этические позиции и отнестись к рыбе и дарам моря с большей теплотой и любовью. И дело тут вовсе не в том, что какая-нибудь там треска или каракатица убережет вас от артритов и склероза (хотя это, конечно, тоже немаловажно). Главное, что хорошо приготовленная рыба содержит в себе такие глубины вкуса, какие и не снились бифштексу со стейком даже в самых лучезарных снах.
Начнем с салата из осьминогов. Он приготовлен с учетом русских вкусов, поэтому станет первой ступенью на пути к постижению рыбного кулинарного искусства. Сочетание мелко порезанных осьминогов, отварного картофеля и свежего сельдерея, влажных маслин и легкого соуса Pesto... Разве можно сравнить его со стандартным картофельным набором "Столичного"? Может ли соперничать банальный соус "Майонез" с соусом из чеснока, петрушки, оливкового масла и анчоусов? По-моему, на эти вопросы можно даже не отвечать, и так все понятно.
Идем дальше: спагетти alle vongole. Vongole — это такие маленькие морские моллюски в круглых гладких раковинах. Представьте себе глубокую тарелку спагетти с искорками свежей зелени и припущенных томатов. А в ней пестрят круглые vongole, присевшие на спагетти, словно бабочки на цветок. Вилка постукивает о створки раковин, ноздри окутывает головокружительный аромат моря, и шум прибоя уже слышится где-то вдали. Самое лучшее в vongole — их свежесть и натуральный вкус. Он передается и спагетти, пропитанным оливковым маслом, зеленью, чесноком и едва окрашенным кубиками помидоров. Помидоров в рыбных блюдах должно быть совсем чуть-чуть. Так считает маэстро Джанкарло, и я полностью к нему присоединяюсь. Если помидоров окажется много, они полностью забьют вкус моря. Кстати, во многих итальянских ресторанах столицы повара совершают эту грубейшую ошибку. А в результате у наших соотечественников складывается предвзятое отношение к рыбной кухне. Итак, помидоров должно быть совсем чуть-чуть, а вот привкус вина должен чувствоваться. Ведь vongole доверчиво раскрывают свои створки, едва оказавшись в кипящем бульоне с вином. Да и в соусе белое вино обязательно используется.
После "пасты" следует перейти к рыбе-меч под соусом "Маринара". Рыбу-меч можно заказать во многих московских ресторанах, и ей, казалось бы, уже никого не удивишь. Но я могу со всей ответственностью заявить, что лично меня рыба-меч в "Дориане Грее" просто ошарашила. Я даже не представляла, что эта рыба может быть такой вкусной. Свежайший, естественный, насыщенный вкус рыбы и густой пикантный соус из помидоров, чеснока, каперсов, оливок, вина, бренди и анчоусов — это что-то. А все потому, что г-н Джанкарло не только бережно сохранил все вкусовые черты рыбы-меч, но еще и насытил их тончайшими нюансами.
Еще один великолепный образец рыбной коллекции маэстро Джанкарло — рыба branzino. Рыба эта, как и большинство ее итальянских "подруг" — средиземноморская. Но главное в этом блюде не сама branzino, а секрет ее приготовления. Дело в том, что готовят branzino в панцире из соли. Сначала рыба разрезается, потрошится, пропитывается оливковым маслом, а затем заковывается в соляные латы и отправляется в духовку. Как ни странно, после всех этих операций branzino оказывается очень нежной и едва соленой на вкус. Соль не проникает в плоть рыбы — мешает кожа, которая в последний момент снимается вместе со слоем соли. Стоит подчеркнуть, что таким сложным и оригинальным способом branzino готовят далеко не во всех ресторанах Италии, а только в самых лучших. И в этом "Дориан Грей" тоже придерживается традиции.
Цены в ресторане "Дориан Грей" (*****) довольно высоки. Салат из осьминогов — $14. Рыба-меч под соусом "Маринара" — $24. Спагетти alle vongole — $16,50. Свежая рыба branzino (100 г) — $12. Артишок в масле — $14. В карте вин представлены известные итальянские вина. К оплате принимаются все виды кредитных карт. В вечернее время обязательна резервация. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Кадашевская наб., д. 6/1. Телефон: (095) 237-63-42.