Ключ без права передачи
Крошечный ресторан "Мари Vanna" сделал все возможное, чтобы не быть рестораном. Двери сюда всегда закрыты — чтобы попасть внутрь, нужно открыть дверь собственным ключом (они есть у всех постоянных гостей), или позвонить в звонок, снабженный латунной табличкой с вашей фамилией (таких у двери — уже множество), или дождаться, когда впустит усатый "сосед" дядя Саша в тренировочном костюме. Интерьер тоже максимально приближен к домашним условиям — две небольшие комнаты, библиотека и гостиная тесно уставлены старыми книгами, фарфоровыми статуэтками, вазочками с конфетами и печеньем, увешаны черно-белыми фотографиями — это в библиотеке, а в гостиной — медная посуда, стеклянные банки, большущие светлые окна в пол с видом на Спиридоньевский переулок, советское кино на экране плазменной панели, встроенной в допотопный телевизор с круглыми ручками, и окно на кухню, откуда доносится умиротворяющий и домовитый запах жареного лука.
Конечно же, "Мари Vanna" — это отнюдь не единственный ресторанный проект, обращенный в наше историческое и гастрономическое прошлое. Но он оказался, в отличие от других, самым искренним и личностным. В нем нет гигантизма "Семи пятниц" и сатиричности "Петровича", отстраненности "Чкалова" и пафоса "Столовой N58", даже "Квартира 44" почему-то все же воспринимается как ресторан. В случае "Мари Vanna" все иначе. То ли из-за своих крошечных размеров (здесь даже летняя веранда рассчитана всего на один столик), то ли из-за непринужденной атмосферы (в клетке у окна поет кенар, по библиотеке расхаживает кот Вениамин, на руках у управляющей дрожит миниатюрный песик Шурик) в этом ресторане ощущаешь себя как дома. Причем дома у кого-то из близких родственников, скорее всего, у бабушки или тети. Воспоминания о посещении такой вот квартиры (чаще всего коммунальной) отыщутся в памяти каждого взрослого человека, "рожденного в СССР", стоит только увидеть одноногую вазочку с конфетами на плетеной белой салфетке или заглянуть в обклеенную газетными вырезками туалетную комнату с журчащим бачком.
Если же быть совсем точными, первый "секретный" ресторан под смешным названием, соединившим кириллицу и латынь (и тем самым оставив за собой право предлагать не только советскую, но и заграничную домашнюю кухню) открылся год назад в Петербурге. Потом компания Ginza Project (в Москве известная по караоке-клубу "Джельсомино", сети "Япоша" и частично по Prado Cafe) решила, что у питерской "Мари Vanna" должна появиться московская тезка. Разумеется, они не похожи друг на друга, как близнецы. Московский ресторан оказался более светлым, солнечным, современным по интерьеру, в нем даже улавливается жизнеутверждающий сельский дух Прованса. Да и рецептура имеет некоторые отличия — в южной Москве блюда легче, чем в северном Питере, где едят сытнее и основательнее. И потом, в Москве нет корюшки, которую так замечательно обваливать в муке и жарить в кипящем масле, после чего есть прямо руками, извлекая из золотистых рыбьих брюшек дымящуюся крупянистую икру, пахнущую молодым огурцом и поздней весной. М-да, вот и хлынули детские воспоминания... А еще бабушка делала торт "Аврора", названный, конечно же, в честь утренней зари, а не в честь революционного крейсера, и он был весь такой высокий и воздушный, лилово-розовый из-за черносмородинового крема и с крутобокими облаками хрупкого бизе. Его раскладывали по тарелкам специальной лопаточкой с тисненой выпуклой розой и двумя золотыми колечками на крученой ручке. Но это, конечно, по особо торжественным случаям, а так, в серванте дожидалась чая хрустальная вазочка с грильяжем или круглая картонная коробка с лимонными дольками. Сельдь под шубой бабушка не делала, зато была рубленая селедка, уложенная в овальную селедочницу, присыпанная яичным желтком и чуть сбрызнутая уксусом с сахаром. Оливье был всегда с мясом, нарезанным аккуратными кубиками, не слишком мелко, чуть меньше сантиметра, как и все остальные составляющие. А огромный прямоугольный пирог с сияющей белизной душистой капустой обязательно укутывали детским синеньким одеяльцем, давно отслужившим свою основную службу, аккуратно переносили из кухни в спальню, где он "доходил" в тишине и покое, и нарезали в несколько этапов, чтобы не стыл.
Но вернемся из Петербурга в Москву, на Патриаршие, где стосковавшиеся по безвозвратно ушедшему детству, порывистой материнской ласке и неусыпной бабушкиной опеке солидные дяденьки, проживающие в сверхликвидных соседних домах, каждый день пешком ходят к "Мари Vanna", чтобы съесть настоящий оливье (380 руб.), может, нарезанный по иному модулю, чем было принято в родительском доме, но все равно домашний и вкусный, или сельдь под шубой (370 руб.), тоже настоящую, или винегрет с ароматным подсолнечным маслом (380 руб.), прозрачную куриную лапшу (250 руб.), или огненный борщ (300 руб.), или густую солянку (350 руб.) с тонким полумесяцем лимона и черными бусинами маслин (350 руб.), нежнейшую утиную ножку с рассыпчатой гречневой кашей, притомленной в овощном бульоне (650 руб.), и ледяную рыбу с запеченным картофелем (600 руб.), и, конечно же, предсказуемые, совершенно уместные и закономерные в домашнем контексте румяные сочные котлетки — куриные, рыбные или телячьи — с картофельным пюре, щедро присыпанным свежей зеленью (420 руб.). У бабушки, кстати, тоже котлеты часто были с пюре (в нем делалась глубокая ямка, куда заливался скворчащий янтарный жир с котлетным и чесночным духом), а к ним непременно упругий соленый огурчик...
Летние эксперименты "Обсерватории"
Как и все уважающие себя гастрономические рестораны, "Обсерватория" обновила меню на весь летний сезон. В летней коллекции шеф-повара Мишеля Лога, который давно уже превратил кухню "Обсерватории" в секретную лабораторию по разработке новых вкусов и подач, оказалось невероятно много свежих трав, цветов и зеленых салатов, так что палитра новых блюд радует глаз яркостью красок и свежестью комбинаций. Раздел холодных закусок обновился практически полностью. Салат "Нисуаз" (650 руб.) Мишель Лога подает с едва обжаренным филе свежего тунца, который прекрасно смотрится в сочетании с красными томатами черри, зелеными стручками кенийской фасоли, серебристыми анчоусами и бело-желтыми четвертинками яйца. Соус из сливок, анчоусов, маслин и сока консервированного тунца (без него вкус салата "Нисуаз", по признанию месье Лога, ни за что не будет подлинным) сервируется отдельно, как это часто принято у шефа "Обсерватории". На круге черного деревенского хлеба, обжаренного на манер белого французского тоста в молоке и яйце, а потому мягкого и теплого изнутри и румяного и хрустящего снаружи, подаются, словно на круглой палитре, желтый горячий омлет, пышный зеленый салат из рукколы и петрушки с кедровыми орехами, розовые лепестки пармской ветчины и белые ломти сыра рикотта с зеленоватыми кубиками цукини и золотистыми кубиками сладкого картофеля (500 руб.). Прохладное севиче из свежего сибаса (1250 руб.) сопровождает хит этого лета — неподражаемая и незабываемая "икра лайма" — крошечные шарики-икринки, полные лаймового сока, которые произрастают в коричневых стручках на лаймовых деревьях в Таиланде.
На горячую закуску новое меню предлагает тартар из манго с креветками, лакированными медом (1250 руб.), и оранжевые цветы цукини, фаршированные муссом из омара, с крупными ломтями белоснежно-алого мяса омаровой клешни и ассорти из свежих трав, среди которых самыми яркими оказались молодые листья свеклы (1200 руб.).
На горячее в прекрасный теплый вечер можно заказать филе барабульки с обжаренными ломтиками вареного красного картофеля и зеленым соусом из свежего горошка (850 руб.). Мясной раздел пополнился филе цесарки, обжаренным с тимьяном, которое подается с карамелизованным цикорием и припущенным в сахаре яблоком, на подушке из зеленого салата шишма (он же кресс-салат, в своих летних миксах Мишель Лога использует несколько десятков зеленых салатов и трав), дополняет вкус цесарки соус из яблочного сидра и меда, а украшают блюдо яблочные чипсы (700 руб.). По-летнему легкой и свежей оказалась и подача филе утки с азиатским соусом на основе кокосового молока и пасты карри, сливочным по текстуре и нежным на вкус, гарнированная рисом с ароматом жасмина (1400 руб. на 2 персоны), и каре теленка с сыром горгонзола, сервированное фисташками, артишоками и свежим манго (1400 руб.), создающее беззаботное летнее настроение, как и все меню a la carte в целом, без исключений и купюр.
"Мари Vanna" (****)
"Обсерватория" (*****)