Политика гедонизма

Собственный эногастрономический ландшафт на черноморском побережье Краснодарского края находится в активной стадии формирования, и речь здесь не только о винодельнях, для которых создан специальный маршрут. По просьбе «Ъ. Выбор сомелье» гастрономический обозреватель Дарья Богданова назвала рестораны и бары в Геленджике, Новороссийске, Анапе и на Тамани, чьи винные карты и меню она считает достойными всяческого внимания.

Совместный проект команд торговой компании Simple Wine, холдинга Pinsky & Co и бренда Mantra Estate. В винную карту шеф-сомелье Евгений Солдатов включил 92 строчки с наименованиями, среди которых встречаются редкие образцы вроде лимиток от Mantra и винтажного Cristal. Меню строится вокруг продуктов Черноморского региона, меняется в зависимости от сезона, но безупречно выдерживает политику гедонизма, и даже самые простые блюда наделены гурманскими штрихами: в равиоли добавляют краба, к гребешку — соус из шампанского, желе на десерт — тоже из шампанского.

Самый новый из всех проектов «Белого мыса» посвящен игристым «Нового Света» — и любви князя Льва Голицына к эстетскому кутежу. Интерьер с хрустальными массивными люстрами, росписью на стенах со сценами из жизни князя, мрамором и «говорящей» выкладкой свежих морепродуктов на льду (им уделено немало внимания в меню).

Дань уважения Льву Сергеевичу — в винной карте, побокально можно попробовать многое, вплоть до выдержанного коллекционного экстра-брюта. Под танцы (а они здесь по вечерам каждую пятницу и субботу) с настроением «гулять так гулять» к плато охлажденных устриц можно открыть бутылку «Коллекционного», созданного по оригинальной рецептуре XIX века.

У бара, ресторана и пекарни множество поводов для гордости: собственная выпечка, нетривиальное меню, больше 200 видов вина и примерно 40 позиций пива. Винная карта демократична: здесь можно найти как местные варианты для патриотов, так и зарубежные позиции для консерваторов. В гастропары просится примерно все, что есть в меню: фирменный том-ям к бокалу оранжа, форшмак из сельди под игристый блан-де-блан, овощная мусака с креветками — к совиньону из Долины Лефкадии.

Небольшой ресторан морской кухни в самом центре набережной вырос до двухэтажной резиденции любителей деликатесов, обзавелся бутик-отелем и пляжным кафе. В аквариумах дремлет с десяток видов устриц и других моллюсков, в винной комнате — 120 с лишним этикеток, от бюджетных до коллекционных. Невысокие цены на вино подкреплены лояльным чеком на морепродукты и свежую рыбу: сет из морских гадов и игристого перестает быть пафосной претензией, антикризисный шах и мат ставят спецпредложениями вроде сниженных цен на краба или дюжину устриц. Бонус для винных гиков — регулярно проводят дегустации и встречи с виноделами.

Отсылки к французской тематике начинаются с архитектуры винодельни — она вполне могла бы вписаться в пейзажи Бордо. После экскурсии по виноградникам и цеху или самостоятельной прогулки по территории познакомиться с винами хозяйства поближе можно в ресторане при винодельне. Шеф-повар Сергей Куприянов балансирует на стыке французской классики и локаворства (местные продукты отмечены в меню значком домика). Основная часть блюд отличается насыщенностью вкуса — под них идеально подойдут красные из линейки бренда — от несложного «Руж» до премиального «Купаж 132».

Флагманский ресторан отеля «Утесов» уникален по многим параметрам: от расположения в скале и прямого панорамного морского вида до арт-коллекции в зале. В пространстве органично сочетаются разные стили: эксцентричные дизайнерские люстры соседствуют с керамикой испанца Хайме Айона в стилистике «цифрового барокко», фигурами нидерландского дизайнера Марселя Вандерса и безымянными индонезийскими аксессуарами ручной работы. Не меньше впечатляет и исполнение блюд: фьюжен европейской и средиземноморской кухни с использованием местных морепродуктов — рыбы, мидий и устриц, добытых на черноморском побережье. Винная карта, вопреки названию, вполне интернациональная.

В гости к харизматичному бренд-шефу Паоло Лополито логично идти за итальянской классикой: канонической пастой и пиццей из дровяной печи, фирменным тирамису и безупречной структурой ризотто. В них шеф использует местные продукты, отдавая дань гастрономической культуре юга России. В винной карте Россия (представленная прежде всего винодельней «Гай-Кодзор») и Италия заняли паритетные позиции. Ходят сюда и за атмосферой, тематическая афиша мероприятий, кинопросмотры под открытым небом etc.

«Блан де Нуар»
Ул. Толстого, д. 27

Название ресторана остроумно обыгрывает локацию на Белой набережной у Черного моря, а концепция строится вокруг игристых вин и шампанского. Блюда подчеркнуто гастрономичны: устрицы, икра, мидии в винном соусе, гребешки — все то, что принято подавать к благородным игристым. Винная карта — 80 этикеток с явным акцентом на местных марках и, конечно, вынесенных в название заведения игристых из красных сортов винограда. Множество побокальных позиций позволяет экспериментировать в поисках идеальной пары к каждому блюду, тем более что ресторан героически работает с 10:00 до полуночи.

Новый проект шефа Евгения Вийтыка из «Винотеррии» — гастрономическая машина времени. Меню разбито на эпохи: от греческих закусок к вину до кавказских блюд на открытом огне и восточных сладостей. Кухня опирается на местные продукты и щедрые южные вкусы. В основе винной карты — продукция кубанских виноделен, широкий выбор позиций по бокалам позволяет пройти весь маршрут без лишних обязательств.

Одна из локаций туристического комплекса Абрау-Дюрсо на Главной, протянувшейся вдоль озера Абрау, набережной села собрала лучшие блюда других проектов бренда: местные мидии в игристом сливочном соусе, абраускую окрошку с уткой, эскарго в соусе «шардоне» и мини-чебуреки с рапаном. В винной карте такой же микс «всего лучшего сразу» — от Верхней Волги до Южного берега Крыма, с безусловным акцентом на тихих и игристых винах хозяйств, входящих в группу компаний «Абрау-Дюрсо»,— собственно «Абрау-Дюрсо» и «Винодельни Ведерниковъ».

Комбо из винодельни, чьи виноградники расположены на высоте 270 м над уровнем моря на склонах горы Колдун, улиточной фермы и ресторана. Ставка сделана на вина собственного производства. В меню немало позиций на французский манер помимо ожидаемых эскарго по-бургундски — от перепелов с собственной фермы до «Фирменной говядины Шато».

Проект в долине Семигорья между Новороссийском и Анапой сначала получил славу благодаря мини-отелю с видом на виноградники, а затем шагнул далеко вперед с ресторанной концепцией Chefs Table, объединившей шеф-поваров юга на летней площадке и дважды возглавившей топ-50 ресторанов юга России. Кухня шефа Евгения Вийтыка строится на местных продуктах: севиче из черноморской барабули с печеным перцем, фаршированное креветками филе кефали, говяжьи щечки под демигласом. Винная карта исключительно российская, преимущественно кубанская, с редкими авторскими партиями самой винодельни: «Рислинг», «Солярис», «Виорика», «Красностоп золотовский».

Флагман гастрономии туристического комплекса создали не без претензии на высокий уровень. Помимо изысканного интерьера с пальмами, камина с изразцами и рояля на мини-сцене, этой претензии соответствуют изобильная барная карта и всеобъемлющая винная, в которой отражены все значимые проекты от Ростовской области до Крыма и Осетии, а акцент сделан на продукции соседей с винодельни «Поместье Голубицкое». Акценты меню — на морепродуктах, в том числе местных (азовская камбала, осетрина, рапан, всевозможная сезонная рыба), а также на трюфелях и сырах, которые, кстати, можно приобрести навынос в местной винотеке.

Гастробар при винодельне и Центре энологии известного российского винодельческого бренда. Ключевая идея меню — искусство сочетания еды и вина.

Ради того, чтобы гость ни в чем себе не отказывал, практически всю винную карту украсили приятным значком «доступно по бокалам» и отдают почти без наценки. В меню популярное сегодня локаворство соединяют с современными технологиями и эффектной подачей: фермерские ингредиенты подвергают дегидрации, готовят су-вид и коптят.