Челябинская самоидентификация и с чем ее едят

Как рестораторы ищут баланс между затратами и покупательской способностью клиентов, что из себя представляет кухня Южного Урала и есть ли в челябинском общепите профессиональное сообщество, в интервью «Ъ-Южный Урал» рассказал совладелец ресторана «Усадьба Рябининых» и гастробара «Фортепиано» Сергей Ефимов.

— Принято считать, что в последнее время ресторанная отрасль, индустрия общепита, как в целом по стране, так и в Челябинской области в частности, находится в очень сложном положении. Об этом много говорят ваши коллеги по бизнесу, платформы объявлений заполнены объявлениями о продаже баров, ресторанов, кафе и кофеен, многие известные и даже знаковые проекты и вовсе закрылись.

В то же время статистика достаточно противоречива. С одной стороны, по данным Росстата, только в 2026 году количество заведений общепита в Российской Федерации снизилось на 3%, а это означает закрытие нескольких тысяч заведений по стране. С другой стороны, в Челябинске по данным сервиса 2ГИС, новых заведений открылось больше, че закрылось старых. А Росстат говорит о том, что оборот общественного питания на Южном Урале за первые восемь месяцев нынешнего года достиг 84.5 млрд руб., что больше аналогичного показателя прошлого года на 9,6%.

Так в каком же состоянии отрасль?

— Ситуация непростая. Всем тяжело. Каждый год идут какие-то изменения, и по большей части они отрицательные.

Прежде всего, рост налоговой и административной нагрузки. Вводятся все новые дополнительные государственные сервисы отчетности и контроля, которые требуют ресурсов, сил, времени и, в конечном счете, затрат на работу с ними.

Совершенно точно продолжается увеличение основных затрат. Растут зарплаты персонала, и рост не всегда адекватен производительности труда. Растут цены на продукты, коммунальные платежи.

Мы не можем просто бесконечно брать и перекладывать увеличение расходов на потребителя, потому что все равно упираемся в определенный потолок платежеспособного спроса, после которого люди перестают ходить в кафе и рестораны.

В итоге цены растут, а рентабельность ресторанного бизнеса сокращается.

— Но чем люди заменяют общепит? Готовкой дома, сэндвичами в магазинах? Теперь ваши конкуренты — супермаркеты и торговые сети?

— Если говорить не о серьезных ресторанах и тем более о высокой кухне, а о небольших кафе, фастфуде, кофейнях, то такая конкуренция с производством готовой еды в торговле, присутствует.

У нас пока этой конкуренции нет, но если брать бары и рестораны, то очень заметно, как падает платежеспособный спрос в «нашем» «среднем классе».

И если мы не можем полностью переложить наш рост затрат в цены (хотя, конечно же, все равно приходится их индексировать), то стараемся находить какие-то внутренние ресурсы, чтобы переварить все это.

Это очень непростой поиск баланса, когда нужно и сохранить необходимый уровень качества, и в то же время как-то снизить или удержать себестоимость. Где-то за счет замены продукта или корректировки рецептуры и оптимизации всего меню, где-то за счет смены поставщика.

Пример — икра. Цены на красную икру в этом году улетели в космос. Говорят, из-за неудачной путины. Тем не менее встал вопрос: а насколько необходимо вообще сейчас держать в меню красную икру и блюда с красной икрой? И чем ее заменить? Даже при том, что «Усадьба Рябининых» — это проект, основанный на русской, на уральской кухне. И у нас в меню были и есть блюда с икрой — и красной, и даже с черной. Но цены на нее сейчас неадекватны.

В этом плане локальные, местные продукты — это не только про «уральскость» кухни, не только про идеологию, но в том числе про здравый экономический смысл. Продукты не нужно откуда-то везти, они уже здесь, рядом.

— При этом, например, форель с наших местных озер стоит в магазине дороже, чем норвежская? Почему так?

— Думаю, это просто эффект масштаба и объемов той продукции, которую везут крупные оптовики.

— Как в Челябинске сделать вкусный ресторан?

— Непростое это дело. На самом деле у каждого процессы идут по-своему.

Мы с командой начинали с паба Patrick, что в подвальчике на Кировке. В этом году ему исполнилось 10 лет.

Потом, пять лет назад, появилось «ФортеПьяно» на той же Кировке, где мы, пусть поначалу в малой форме, но «вышли в кухню». Изначально формат заведения был «рюмочная», и еда была только закуской, сопровождением к тому или иному напитку. Я изучал этот формат в Питере, в Москве, за границей и понимал, что он востребован в Челябинске.

Но постепенно мы развивали меню, делали его более основательным. И сейчас даже вывеску «рюмочная» сменили на «гастробар». Потому что кухня стала не менее важной частью нашего продукта, чем напитки. И сейчас снова перерабатываем меню, чтобы наши гости могли прийти не только повеселиться, но и вкусно и основательно покушать.

В итоге мы с командой постепенно «дозрели» до того, чтобы попробовать сделать полноформатный ресторан. И уже была идея про русскую и даже уральскую кухню еще на базе «ФортеПиано». Но когда появилась возможность, когда возникла эта локация в усадьбе XIX века, с этим внешним обликом, этими интерьерами, этой атмосферой, уже не было никаких сомнений, что мы на уровень ресторана должны идти с уральской кухней.

— Ваш проект далеко не первый в этой локации. Уже было три или четыре попытки сделать что-то. Что вас заинтересовало в усадьбе Рябининых? Не смущали неудачи предшественников?

— Повторюсь: это очень атмосферное место. Оно всегда привлекало внимание, когда я мимо него проходил или проезжал. К тому же в Челябинске совсем немного сохранилось зданий XIX века в таком состоянии, которое бы позволяло нормально их использовать. Было по-хорошему волнительно зайти сюда и сделать какой-то проект, который бы соответствовал этому дому. Чтобы мы не паразитировали на локации, а вписались и были бы естественным наполнением места.

— Мысль про русскую печь появилась сразу?

— Да. Потому что мы размышляли: если мы в «Усадьбе» — про русскую и уральскую кухню, то что бы такого сделать уникального, что еще не встречалось. И поняли, что в русской печи в Челябинске почти никто из коллег не готовит. И что печь — естественно для того формата, который мы хотим сделать. Дальше был только вопрос, куда поехать и как посмотреть те проекты, где русская печь работает, попробовать блюда, приготовленные в ней, определиться, какая печь нужна именно нам, какие нюансы есть в работе с ней…

Думаю, что на самом деле мы только в начале пути, только начали по-настоящему осваивать все это. Есть запросы, в том числе и от меня, которые наша команда реализовать пока не может. Но уверен, что все впереди, и мы начнем использовать невероятные возможности, которые дает печь, на полную мощность.

— Комплекс Усадьбы Рябининых — объект культурного наследия (ОКН). Здания XIX века, да еще и находившиеся не в лучшем состоянии. Насколько серьезно это сказалось на проекте?

— Если говорить о затратах и ограничениях, то сказалось, конечно. Статус ОКН серьезно удорожает проект. Все работы по ремонту, реставрации, приспособлению обходятся сильно дороже, чем в «обычном» помещении. И вообще, идеальный вариант — это строить ресторан с нуля, в чистом поле, когда можно изначально запроектировать все свои «хотелки», а не пытаться встроить и приспособить все к уже существующему помещению.

Но мы уже понимали, что и как будет, и во многом уже прошли эту историю, получили определенные знания и представление, когда занимались «ФортеПьяно», которое тоже не просто расположено на Кировке, но также в здании XIX века, являющемся объектом культурного наследия.

— Это чисто затратная история или все-таки вложения в добавленную стоимость?

— Конечно, локация, сам объект, атмосфера очень сильно влияют на ценность и эмоции, и в этом смысле добавляют стоимость.

Много людей к нам приходит изначально «просто посмотреть». Проходили или проезжали мимо, увидели, захотели глянуть, в каком эта локация состоянии, что тут находится, а тут, оказывается, ресторан и два бара. Или те люди, которые когда-то жили в этом районе, в тех домах, что были здесь еще до появления Зеленого рынка или расширения улицы Братьев Кашириных. Мы даже пытаемся найти тех людей, которые здесь жили, чтобы они поделились с нами какими-то своими воспоминаниями.

— Что такое уральская кухня, кухня Южного Урала? История? Мода? Маркетинг?

— Если честно, то мы сами до конца еще не в состоянии всеобъемлюще ответить на этот вопрос. Разбираемся, пытаемся понять, систематизировать наши знания и навыки.

Вообще, желание сделать что-то, что позволило бы как-то идентифицировать Урал, Южный Урал, Челябинск появилось, когда я понял, что тех друзей и знакомых, которые приезжают в гости, я веду то к итальянцам, которые в Челябинске владеют несколькими заведениями и делают отличную пиццу и пасту, то к ребятам, которые занимаются паназиатской кухней и готовят хороший Том-Ям…

Мне в какой-то момент стыдно стало, что человек приехал в Челябинск, хочет познакомиться, узнать что-то про местность, область, город, что-то попробовать, а я могу ему предложить итальянский или вьетнамский ресторан. Ну что это такое, в самом деле?

И я задумался: а почему бы не попробовать заняться такой вот самоидентификацией места? Но какая у нас на самом деле кухня? Тем более что я застал наших бабушек-дедушек, и помню, что и как они готовили. Увы, наши старики уходят, и вместе с ними уходят и рецепты.

— Но ту же русскую кухню дореволюционных времен у нас часто смешивают с советской. И у вас на полке я вижу старое советское издание «Книги о вкусной и здоровой пище»… А еще в Челябинске есть, например, тема «Уральских пельменей» и одноименного ресторана, есть какие-то современные продукты, попытки что-то придумать…

— Думаю, что все имеет право на жизнь. И на самом деле кухня — история многослойная и определяется несколькими вещами: природными особенностями и теми продуктами, которые есть на территории, историей и развитием места, и национальными кухнями тех людей, кто жил и живет здесь.

Если говорить о Челябинске, о Челябинской области, то во многом наша кухня — это отражение того, как развивался регион и город. И в царские времена, и во времена СССР, и сейчас.

Наверное, стоит принять во внимание конец XIX — начало XX века, когда через Челябинск провели ветку Транссиба, и был первый период бурного роста города: население увеличилось в разы.

Конечно же, индустриализация и Великая Отечественная война, когда к нам эвакуировали тысячи предприятий и людей из территорий, попавших под оккупацию. Людей разных национальностей, с разной культурой и разной кухней.

Плюс кухня тех народов, которые здесь жили. Татарская кухня, башкирская, кухня нагайбаков. Кухня тех казаков, что поселялись здесь в разные времена.

Плюс локальные продукты. Для нашей области это злаковые, пшеница. Если говорить про начало XX века, у нас добывалось много дичи. А еще 3,5 тысячи озер, и значит, это речная и озерная местная рыба. И, например, комбинация муки и рыбы дает нам рыбные пироги. Это одна из локальных специализаций нашей, уральской кухни.

Даже есть некоторые отличия в тех рецептах пирогов с рыбой, что делали, например, в Каслях, и тех, что готовили в соседнем Кыштыме. В каждом городе рецепты были свои, хотя базово они, конечно, похожи.

— Как к «походу» в уральскую кухню отнеслись ваши шеф-повара?

— Это наша общая идея. С бренд-шефом Евгением Михайловым мы еще когда открывали «ФортеПиано», сошлись на том, чтобы встраивать в меню некую локальность, как с точки зрения еды, так и с точки зрения напитков. Он много ездит по гастрономическим фестивалям, мероприятиям, которые проходят в разных местах, в деревнях и селах, смотрит, впитывает, подмечает, пробует, общается с людьми, ищет какие-то традиционные рецепты, чтобы их как-то приспособить к нашему меню.

Евгения очень хорошо дополняет шеф-повар «Усадьбы Рябининых» Александр Меркулов, который специализируется на более изысканных, изящных блюдах.

И если Евгений, условно говоря, больше по части крестьянско-купеческой кухни, то Александр — по части дворянской. И эта комбинация хорошо работает.

— Но Челябинск не был городом, где было много знатных дворян.

— Это верно, наш город в царские времена — это больше про крестьянскую, купеческую кухню, кухню постоялых дворов. Хотя и дворяне тут были.

Но у нас и нет задачи какого-то дотошного реконструкторства, чтобы до мелочей воссоздавать рецепты XIX века. Да это вряд ли возможно вообще. За полтора века очень сильно изменились сами продукты, и не менее серьезно поменялись и развились кулинарные техники, доступные технологии. Очень сильно изменились вкусы людей, традиции. Даже если мы воссоздадим буквально тот или иной рецепт, то далеко не факт, что блюдо будет вкусным для современного потребителя. Изменилось восприятие, вкусы людей.

Поэтому нужно взять основу, и адаптировать ее под сегодняшнее время с учетом того, что с точки зрения технологий и научно-технического прогресса мы находимся на совершенно другом уровне.

— Совсем недавно в Челябинске представителями структур правительства области была представлена гастрономическая концепция Южного Урала. Может ли это сработать? Или же получится очередная чиновничья история? Нужно ли все это?

— Я отвечу, как потребитель, обычный человек, который очень любит путешествовать. Гастротуризм — это одно из моих увлечений. Люблю приехать куда-то, и попробовать, что же готовят именно здесь, местную кухню. И ведь то же самое желание есть у гостей Челябинска, не так ли?

— И появилась мысль застолбить собой эту поляну?

— В том числе.

— Много ли у «Усадьбы Рябининых», у того же «ФортеПиано» посетителей-туристов?

— Есть, конечно. Да, это, наверное, не основной наш гость, но определенный процент имеется. И это самый благодарный гость. Потому что он приехал и хочет удивляться, он открыт, позитивно настроен. С ним приятно общаться, его приятно кормить.

— Откуда эти посетители?

— Если это, грубо говоря, командировочные, то Москва, Санкт-Петербург, реже Екатеринбург. Есть гости из Башкирии, из Казахстана.

Есть и еще одна, особая категория — бывшие челябинцы, которые когда-то уехали из нашего города и приехали на небольшое время по каким-то делам или навестить родственников.

— В Челябинске, в Челябинской области есть действительно отличные рестораны. Но почему о них так мало знают за пределами города и региона? Почему челябинских заведений нет в числе даже не победителей, но номинантов различных гастрономических конкурсов и премий? Не раскручены, или наш уровень и правда хуже?

— Ну, иногда в ресторанных премиях мы все же появляемся. Недавно в Уральской Where to eat коллеги из «Сицилии» заняли, кажется, 9-е место… Пока это наш уровень.

Да, где-то мы действительно не раскручены. Но ведь тот же Красноярск не сразу стал гастрономическим центром, центром ресторанной индустрии. Они проделали большой путь. И появление там того же института Поля Бокюза (совместный проект французского Institut Paul Bocuse и Сибирского федерального университета) — это огромная работа, в том числе не только властей и университета, но и коллег из Bellini group (крупнейший ресторанный холдинг Красноярска), местного профессионального сообщества.

— Есть ли в челябинском общепите такое сообщество?

— Думаю, что мы с коллегами еще должны до такого дойти. Наверное, самое заметное проявление того, что все-таки у отрасли есть что-то общее, на моей памяти случилось тогда, когда в публичную плоскость были вброшены инициативы о запрете продажи алкоголя на Кировке из якобы соображений безопасности.

И тогда те рестораторы, у которых были заведения на этой улице, хотя бы общий чат создали, начали действительно как-то встречаться, разговаривать, думать, что нам нужно сделать, чтобы к нам не было претензий, чтобы снять эти угрозы. Потому что это была действительно серьезная угроза для всей отрасли, всего бизнеса. Тогда это сработало. Но потом все как-то успокоились и опять разбежались по своим углам.

Да, у нас периодически проходят какие-то события, гастрономические фестивали, и часть наших коллег принимает в них участие. Но пока на этом почти все. И, по большому счету, какого-то стабильного сообщества у челябинских рестораторов нет. Надеюсь, когда-то будет. Но мы с коллегами должны дорасти до этого сами.

Интервью взял Дмитрий Моргулес