Гурманские будни

На Патриарших неожиданно появился корейский ресторан. Не тот случай, когда корейскую кухню приспосабливают к московскому представлению о ней, а вполне конкретный K-BBQ: мясо здесь жарят прямо за столом. Гриль встроен в стол, над ним висит вытяжка, и дальше кухня частично переезжает в зал. Гость сам кладет мясо на раскаленную поверхность, следит за ним, переворачивает, снимает и ест. Для Сеула это привычная история. В Москве пока скорее аттракцион. Хотя довольно занятный: несколько минут назад перед тобой лежал сырой кусок мяса, а теперь он уже готов и его можно завернуть в лист салата с зеленым чесноком и съесть. Кухню K-BBQ ставила Лия Но, владелица Korean Dining 211Table в Сеуле. Команда проекта перед открытием ездила в Южную Корею, изучала местные продукты и ресторанные привычки.

В самом ресторане 40 посадочных мест. Интерьер по-корейски сдержанный: дерево, теплый свет, немного неона. Большую часть пространства занимают столы с грилями и вытяжками, и это, пожалуй, единственный декор, который здесь действительно привлекает внимание. В меню все довольно прямолинейно. Говяжьи ребра в устричном соусе (1650 руб. за 100 г) официант сначала помогает разобрать на куски, потом они отправляются на гриль. Есть стриплойн кросс-вагю (3900 руб. за 100 г), утиная грудка (950 руб. за 100 г) и свинина в маринаде кочудян (850 руб. за 100 г). Для компании есть сеты, например из разных частей говядины в пяти маринадах, 1610 г (17 900 руб.). Такой сет можно брать на двоих-троих. Фирменная и одна из самых полезных капуста кимчи здесь ферментируется 120 часов. Получается хрустящая, кислая и острая капуста без попытки смягчить ее под московский вкус. Ее подают как закуску, а также готовят из нее идеальный похмельный острый суп кимчи-чиге с тофу (1100 руб.) и кимчи-панкейк с крахмалом (900 руб.). Кимчи здесь вообще проходит через меню отдельной линией, что для корейского ресторана естественно. Еще здесь особенно гордятся коллагеновым традиционным корейским супом кальбитан — на бульоне из говяжьих ребер. Бульон варят около десяти часов, добавляя дайкон, лук и чеснок. Мясо в нем уже почти распадается, а сам бульон приобретает плотность и легкий молочный оттенок (1900 руб.).

Пибимпаб — одно из самых известных блюд корейской кухни, в основе которого рис. Здесь его подают с папоротником, древесными грибами, омлетом и желтком (2200 руб.). Из менее очевидных вещей — томленые говяжьи хрящи с древесными и коралловыми грибами (1900 руб.). На десерт — моти с клубникой, фисташкой или матча (650 руб.). За кухню отвечает команда шефов, в том числе специалисты из «Киану» на Малой Бронной. В баре — корейская водка соджу крепостью 16–20 градусов, коктейли, вино и настойки. В какой-то момент становится понятно: гриль за столом задает ужину собственный ритм. Пока один кусок доходит, другой уже пора переворачивать. Так ресторан на несколько минут превращается в кухню, оказавшуюся прямо за столом у гостя.

Ресторан Manul 7 октября проведет первый винный ужин из серии, посвященной сочетанию сибирской кухни и вин прохладного климата. В центре вечера — гастрономические сочетания с винами Австрии и Германии. Шеф-сомелье Артак Степанян и бренд-шеф Виктор Шайдецкий собрали меню, в котором сибирские продукты сочетаются с винами регионов с прохладным климатом. В программе — Muskat Ottonel Sdsteiningen Weingut Velich, Zweigelt Ros Rabl, Pinot Noir Schweigen Friedrich Becker, Blaufrnkisch Eisenberg DAC Weingut Krutzler и Zweigelt Graf Weingut Maria & Sepp Muster. Гастрономическая часть начнется с красной икры чавычи и сугудая, затем подадут салат из оленины с брусникой и тартар из лося. Среди более сложных сочетаний — паштет из утиной печени с вишней, копченой черноплодкой и березовым сиропом, а также грибное парфе с цукатами из грибов. Основное блюдо — вырезка оленя со свеклой и черной смородиной. Завершат ужин сет сибирских конфет и таежный чай.

Винные пары будут построены на сочетании контрастных характеристик вина — кислотности, танинности и фруктовых оттенков — с сибирскими продуктами. К блюдам подадут домашний хлеб: сибирскую лепешку, луковый с пажитником, бородинский с копченой грушей и злаковый с грибами.