Карман из рыбы

Разнообразная паста в Da Vinci Fish Club

В Da Vinci Fish Club проходит фестиваль пасты, который завершится через восемь дней. Шеф-повар Стефано Антониолли (интервью с ним см. на стр. 27) выбрал самые популярные классические блюда — любимые лигурийцами лингвини под соусом песто (45 грн) и уважаемые римлянами спагетти "Путанеска" с каперсами, анчоусами томатным соусом и пармезаном (55 грн). Рецепт спагетти "Алио Олио Пеперончино" с оливковым маслом, чесноком и острым стручковым перцем (35 грн) более тысячи лет назад придумали итальянские крестьяне. Занятно, что стручковый перец, несмотря на всю свою жгучесть, олицетворяет у итальянцев счастье. Если в Тунисе и Турции скупают гроздьями "глаза" всех размеров, а в Египте — каменных и серебряных скарабеев, то итальянцы тратятся на брелки и прочие аксессуары в форме перца. Разумеется, этим растением не только любуются, его добавляют к рыбе и пасте, используют его плоды и семена, но без азиатского фанатизма. В меню появились также "Фузилли дьявольские" с болгарским перцем, помидорами, луком и томатным соусом, приправленные острым перцем (40 грн), и букатини "Качо Пепе" со сливочным маслом и пармезаном (49 грн). Букатини — это то, что у нас называют макаронами. В Da Vinci Fish Club их подают с пармезаном и тоже приправляют перцем. Свою любовь к красному перцу горячие итальянские мужчины объясняют так: раздражая слизистые оболочки организма, перец вызывает к ним приток крови, а потому является своего рода заменителем виагры.

Фузилли по-сицилийски (89 грн) с помидорами черри, тунцом, каперсами, маслинами, баклажанами и оливковым маслом готовят уже без перца. Эта спиралевидная паста популярна во всем мире, а вот средиземноморский тунец больше всего ценится японцами — за южный оттенок вкуса, которого у прочих тунцов нет.

Но вернемся к Италии. В Пуле, "каблуке" Апеннинского полуострова, чаще всего используют козий сыр — как говорится, чем богаты, тем и рады. В Da Vinci Fish Club к кухне этого региона отсылает "Оракете Пульезе" (57 грн) — паста с брокколи, помидорами черри и сыром рикотта. А вот спагетти "Принц Неаполя" (64 грн) родом из Кампании. Их подают с рукколой, помидорами черри, маслинами, чесноком, томатным соусом и острым перцем. Среди новых блюд и лазанья с соусами болоньез, бешамель и моцареллой (59 грн). Некоторые сравнивают ее с макаронами по-флотски из-за соуса с рубленым мясом. Но ведь лазанья одна из сложнейших в приготовлении паст: ее нужно не только правильно отварить, но и затем правильно запечь в духовке.

Равиоли с крапивой в "Пантагрюэле"

В остерии "Пантагрюэль" в специальном меню от шеф-повара Костантино Пассалаквы появились домашние орекетте со шпинатом и колбасой сальсичча (74 грн), паста "Тайарин" с осьминогом и помидорами (110 грн), которую готовят в форме монет, и равиоли, фаршированные крапивой и сыром рикотта, с соусом из крапивы (69 грн). Этот соус очень похож на песто, в нем тоже есть кедровые орешки, чеснок и оливковое масло. Сразу заметно, что остерия перешла на летние блюда — почти все новинки легкие, взять хотя бы пикантный испанский холодный суп гаспаччо (40 грн) или весенние овощи с завернутыми в прошутто кусочками груши (75 грн). Самым основательным блюдом можно считать фенхель гратен со сливочным маслом и сыром грана падано (85 грн). А вот королевские креветки, выдержанные в оливковом масле (79 грн),— блюдо легкое. Их не варят, а просто разрезают пополам и опускают на некоторое время в оливковое масло, чтобы сохранить запах, вкус и витамины. Традиционно в новом меню "Пантагрюэля" нашлось мясное блюдо — говядина гриль "Робеспьер", нанизанная на шампур из розмарина (169 грн). Рыбу на этот раз представляет лаврак пашот с отварными овощами (150 грн). Пашот мы привыкли ассоциировать с яйцами, но в переводе с французского poche означает "карман". В нашем случае это разрезанная на две части рыба, которая служит карманом для спаржи, картофеля и помидоров.

Эксперименты в "Шинке"

Ресторан "Шинок" учел тренды и помимо национальных блюд ввел в меню средиземноморский салат с раковыми шейками, памелой, каперсами, корнишонами и листьями Айсберга (89 грн). Вареных раков здесь можно отведать и целиком (100 г/29 грн). Среди новых украинских закусок — отварной язык с белым хреном (59 грн) и куриная печень с гречневыми блинами (53 грн). Основательно пообедать в ресторане можно, заказав ножку молочного поросенка в ржаном тесте (49 грн), крученики из телятины с сыром (99 грн) или свинину с черносливом и орехами (129 грн). Кроме того, на первое в ресторане уже подают окрошку (37 грн) и холодный борщ (33 грн).