Праздник непохожих

Гауда, Южная Голландия, Нидерланды

еда с Сергеем Пархоменко

Послушайте, какая история: оказывается, весь этот эдам, чуть ли не с детства нам знакомый и почти уже родной, экспортная подделка. "Фейк", как сказали бы некоторые из наших детей. Ну такой вот, вы помните, шарами, покрытыми оболочкой из ярко-красного парафина и потом еще обернутыми в красную же шуршащую пленку. Нету этого "настоящего голландского" эдама в Голландии и никогда не бывало.

Ужас. Вот так живешь, режешь, откусываешь, запиваешь... И веришь ведь! То есть производятся эти красные шары действительно в Голландии, но в красный знаменитый парафин их закатывают исключительно для экспорта. А сами голландцы себе оставляют совсем другой товар — в нормальной желтой или иногда зеленоватой восковой корочке. И вкус если сравнивать... Ну, в общем, сравнивать-то как раз и не надо. Вкус, скажем деликатно, у того эдама, что остается голландцам, другой.

Мы сидим на террасе "Гранд-кафе", вынесенной прямо на брусчатку огромной средневековой рыночной площади. Говорят, это самый большой "маркт" во всей Голландии, а ведь он есть в центре любого здешнего города — хоть большого, хоть совсем крошечного. Ну вот мы устроились теперь посреди умытого, идеально прорисованного старинного голландского города и наблюдаем за тем, как жители готовят его к завтрашней катастрофе.

Завтра по этим мостовым, мимо этих витрин будет носиться, сметая ограждения трогательных садиков и сгибая в дугу фонарные столбы, дикая торжествующая орда. С воем, лязгом и грохотом барабанов, потрясая оранжевыми знаменами и полыхая оранжевыми фальшфейерами, эти варвары будут метаться по всему историческому центру туда и сюда, затопляя собой окрестные переулки и засыпая потерянными бейсболками, проколотыми надувными коронами, рваными кедами, давлеными пластиковыми стаканами и покореженными велосипедами нежную гладь задумчивых каналов.

Упоены эти бешеные толпы, впрочем, будут не только собственным всесилием и свободой. Именно в видах предстоящего всеобщего упоения специально нанятая городским советом команда выгружает теперь с огромной автоплатформы 36 новеньких передвижных туалетных кабин и столько же открытых всем ветрам и взглядам пластмассовых писсуаров (каждый на четыре одновременно писающие персоны) и расставляет все это санитарно-гигиеническое великолепие в шахматном порядке по всей действительно огромной площади. По всему же ее периметру занимают места мобильные пункты упоения — с кранами, бочками и пирамидальными штабелями одноразовых стаканов и кружек в цветах и логотипах бесчисленных амстелей, хайнекенов и гролшей.

Предстоящее городу, как и всей стране, впрочем, бедствие называется Коннингиндаг, день рождения Юлианы, матери ныне царствующей королевы Нидерландов Беатрикс,— самый любимый голландцами и самый веселый для каждого из них праздник в году.

Город, где мы оказались накануне торжеств, называется Гауда. Потому, кстати, тут и площадь такая чудовищно огромная по сравнению со скромными масштабами городка, что это от века самый большой сырный рынок страны. То есть вообразите себе: мы сидим в родном городе гауды и обсуждаем печальную судьбу эдама. Парадоксальнее, пожалуй, только история о супруге одного из российских министров, спросившей во время посещения штаб-квартиры компании Coca-Cola, нет ли у них пепси.

С гаудой-то все вроде без подвоха: на наших прилавках — в правильном месте, где в сырах понимают,— мы видим такие же точно круги с приятно окатанными краями в традиционных печатях по желтому воску. Видим-то видим, но разница обнаруживается сразу, как только доберешься до того, что там, под воском этим. Настоящая гауда предстает здесь в десятках разных обличий: совсем молодая, вполне зрелая, выдержанная или особым образом состаренная; традиционно деликатная на вкус или обогащенная разными добавками и начинками — перцем, травами, горчичным семенем, орехами, маслинами; в крошечных сувенирных головках с кулачок и полновесными кругами с трамвайное колесо.

Этакая получается выполненная в сыре модель страны: империя многообразия, центр мировой толерантности, королевство всех и всяческих различий, провозгласившее, что люди вправе хотеть разного, разное любить и ненавидеть, разным гордиться и разного стыдиться, по-разному строить свою жизнь. Каждый по-своему. И в этом, может быть, главное человеческое богатство, в этом человеческая свобода.

Голландия так устроена сегодня. Тут это удалось, состоялось. Это голландцы и празднуют в день рождения строгой, но верной своей королевы.

Нам приносят традиционного гаудского сырного супа, густого и яркого. Ну да, окуная ложку в его бархатную глубину, можно думать и о том, что сырным супчиком нас удивить трудно: тысячу раз устраивали мы в позднесоветскую школьную пору эти химические опыты на дому, распуская в ковшике с кипятком плавленый сырок "Кисломолочный".

Только вряд ли получится убедить себя, что не чувствуешь разницы, если сравнить, например, два этих супа. Или два эдама — настоящий и экспортный. Или две свободы — нашу и здешнюю, точнее, два отношения к ней, две страсти, две ценности.

Хотите проверить сами? Ну валяйте, конечно. Вот вам простейший из доступных примеров.

Сто грамм нежирного бекона настрогать тоненькими поперечными полосочками и обжарить до красивого красноватого цвета и приятной хрусткости на дне толстодонной кастрюли. Слить весь вытопившийся жир, добавить вместо него приличный кусок топленого или хорошего сливочного масла, выложить туда же крупную луковицу, порубленную как можно мельче, и оставить на небольшом огне, что называется "пропотеть". Тем временем ошпарить и освободить от шкурки пяток небольших спелых помидоров (можно взять чищеные консервированные, хорошо бы итальянские, проверенные) и протереть их через частое сито, удаляя семена. Когда лук в кастрюле сделается прозрачным, вмешать в него протертые помидоры и столовую ложку дижонской горчицы, плеснуть туда немного вустерского соуса и всыпать пару щедрых щепоток неострой молотой паприки. Энергично перемешать, посолить, поперчить черным перцем из мельницы и дать еще покипеть буквально минуты две, помешивая. Теперь влить в кастрюлю литр горячего куриного бульона — самодельного, конечно, а не из кубика разведенного. Оставить на небольшом огне на полчаса, так чтобы только чуть-чуть побулькивало.

И вот только тут наконец всыпать полкило мелко натертой гауды — постепенно, небольшими горсточками, каждый раз тщательно размешивая и растирая деревянной ложкой. Сыр нужен не слишком сильно выдержанный, не сухой, но все-таки достаточно уже "взрослый" — плотный, интенсивно желтый, островатый, с выраженным ореховым запахом.

Пусть суп потомится на грани закипания (активно бурлить ему ни в коем случае давать нельзя) еще минут 20. Перед самой подачей влить пол-литра не слишком густых сливок, предварительно подогретых минуту-другую в микроволновке, перемешать буквально одним размашистым круговым движением и разливать по просторным белым тарелкам, стараясь не разрушить красивую бело-желтую спираль, которая там получится.

Ну что, убедились?

Сырный крем-суп с настоящей гаудой

Вполне зрелый сыр гауда 0,5 кг


Нежирный сырокопченый бекон 100 г


Сливочное масло 1/3 пачки


Крупная луковица 1 штука


Небольшие спелые помидоры 5 штук (или 400-граммовая банка консервированных)


Куриный бульон 1 л


Свежие сливки (15-20%) 0,5 л


Дижонская горчица


Вустерский соус, молотая паприка, черный перец, соль



Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...