Внимание, черепаха!
ресторанные новости с Анной Кармановой
Череда летних обновлений в ресторанах продолжается. Судя по новинкам меню, лето у московских шеф-поваров ассоциируется, во-первых, с морем — отсюда средиземноморские блюда с морепродуктами, во-вторых, с пониженным количеством калорий — отсюда блюда из овощей и птицы, в-третьих, с беззаботностью и легкомыслием — отсюда пестрые десерты и разнообразные фруктовые коктейли.
Шеф-повар ресторана "Джун Го" Чжан Сен Чен решил отметить приближение лета новым предложением, которое будет действовать в течение всего теплого времени года. Заведение специализируется на кухне китайской провинции Гуандун, а для блюд этой провинции характерно активное использование морепродуктов, рыбы, птицы, а также сладкие и кисло-сладкие соусы. Семь новых блюд продолжают курс основного меню. Есть пара весьма любопытных горячих закусок: креветки в чае (400 руб.) и баклажаны в пиве (290 руб.). Для приготовления первого блюда жарят креветки отдельно, а затем добавляют к ним зеленый чай, и вместе они готовятся еще несколько минут на сковороде. С баклажанами ситуация схожая — вначале они обжариваются отдельно, а затем тушатся с пивом, соевым соусом, китайскими специями и зеленым луком. Новый суп из акульих плавников — это традиционное блюдо императорского стола, готовится он на курином бульоне с добавлением плавников акулы и крабового мяса (930 руб.). На горячее можно заказать более доступные свиные ребрышки (430 руб.) или ароматную баранину (630 руб.). Технология приготовления первого блюда довольно проста — маринованные в чесночном соусе с душистым перцем и имбирем свиные ребрышки обжариваются в панировке и подаются со сладким ореховым соусом. А баранина перед обжаркой маринуется в рисовом вине с тем же душистым перцем и анисом. Еще одно традиционное блюдо из провинции Гуандун — тушеная морская черепаха (950 руб.), ее готовят с грибами сяньгу и кусочками бамбука. Меню пополнилось и новыми десертами. В этом разделе теперь можно обнаружить воздушное мороженое с медом и цукатами (530 руб.), мусс "Белая хризантема" (250 руб.) из зеленого чая, шоколадную шарлотку (250 руб.) и пряную грушу в красном вине с мороженым (310 руб.).
В ресторане "Лас Тапас" меню тоже обновилось, в нем появилось еще несколько традиционных испанских блюд. В роли закуски может выступить мясной салат, он готовится с добавлением хамона "Серрано" и маринованной говядины (180 руб.), или салат с тунцом и помидорами черри с очень соленой заправкой из анчоусов (135 руб.). Самыми средиземноморскими закусками можно считать ассорти из разнообразных морепродуктов с соусом песто (210 руб.) и мидии с песто (190 руб.). Нетрудно догадаться, что в качестве холодного летнего супа здесь предлагают традиционный гаспачо (140 руб.). На горячее можно выбрать либо паэлью с морепродуктами (460 руб.) или мясным ассорти (475 руб.), либо маленькие испанские котлетки "Дэ Пойо" из курицы и "Дэ Карне" из мяса (по 135 руб.), либо острые колбаски "Чоризо" в красном вине (185 руб.).
В "Гудмане" приближение лета ознаменовалось не просто обновлением старого, но появлением нового отдельного летнего меню. В роли горячей закуски выступают овощи в разных видах. Молодая хрустящая спаржа быстро обжаривается в сливочном масле (310 руб.), а молодой стручковый горошек — в масле с розмарином и чесноком (290 руб.). За закусками следует окрошка, приготовленная необычным образом — в стиле "Гудман", с добавлением жареного филе-миньона, хрена и сметаны (350 руб.). На роль основного блюда утвердили австралийский стейк "ти-бон" из говядины зернового 120-дневного откорма, на Т-образной кости, состоящий сразу из двух стейков: "Нью-Йорк" и "Филе-миньон" (2600 руб.).
В фиш-хаусах "Филимонова и Янкель" новых блюд не очень много — всего-то шашлык из лосося (640 руб.), севиче из сибаса (410 руб.) и южноамериканский йогуртовый суп (340 руб.), однако все искупается летними коктейлями. Есть два вида безалкогольного Mojito: из клубники с лаймом, мятой, спрайтом и Grenadine (250 руб.) или из красной смородины (270 руб.). Не менее актуален в это время года алкогольный Summertime (250 руб.), его готовят из кокосового ликера и ликера Grand Marnier, добавляют клубничный сироп и апельсиновый сок. Ну а для тех, кто тоскует по морю и солнцу, подойдет средиземноморский крюшон (300 руб.) с белым вином, персиковым и черносмородиновым ликерами и свежими ягодами. В "Гудмане", кстати, тоже появилось меню летних коктейлей. Помимо аналогичных безалкогольных Mojito (250 и 270 руб.) летнее настроение здесь призваны создавать холодный жасминовый чай с лимоном (160 руб.) и холодный ванильный фрапуччино (160 руб.). А из алкогольного — австралийский пунш (250 руб.) и сангрия "Гудман" (280 руб.). Пунш готовится почти как Summertime — на основе ликера Grand Marnier, клубничного сиропа, кокосового ликера, апельсинового сока, но сюда еще добавляется газированная минеральная вода. А для сангрии используется розовое сухое вино Marquis De Caseres, ликеры персиковый и черносмородиновый, свежие яблоко, апельсин и лайм.
Ну а для тех, кто привык ограничиваться во время обеда одним бокалом вина, шеф-повар Пьетро Ронгони предлагает два дегустационных сета в "Ла Гротта" в Пожарском переулке. Мясной сет начинается с карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном, затем подают пенне с белыми грибами и пармской ветчиной, после чего — стейк из австралийской говядины. Сопровождается этот сет бокалом красного Peppoli, Chianti Classico DOCG, а завершится шоколадным фланом. Первая позиция рыбного сета — салат из мяса краба, за ним следуют фарфалле с цукини, черри и сливками. Главная позиция — барабулька с соусом ливорнезе, к которой подают бокал белого Gavi Di Gavi Toledana. А на десерт — мятное парфе. Стоимость мясного сета составляет 2300 рублей, рыбного — 2500 рублей.