Несите счет

Закрытие ресторанов в начале года не привело к сокращению оборотов в сфере общепита в Прикамье. Наоборот, крупнейшие заведения общепита Перми по итогам прошлого года продемонстрировали рост. Кроме того, последние месяцы было анонсировано открытие новых ресторанных проектов. Участники рынка говорят о том, что сложности на ресторанном рынке есть и они связаны с повышением НДС, снижением покупательской способности населения. Наблюдается переток посетителей в демократичные сегменты. Для того чтобы удержать свои позиции на рынке, нужно подстраиваться под настроение посетителей, говорят пермские рестораторы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Флагманские рестораны Перми по итогам прошлого года улучшили финансовые показатели. Согласно базе данных «СПАРК-Интерфакс», по итогам прошлого года наиболее значительные улучшения финпоказателей продемонстрировали ООО «Добрый вечер» (ресторан Rob Roy, чистая прибыль выросла с 39,3 млн руб. до 53,5 млн руб.), ООО «Ред Барбекю» (чистая прибыль компании увеличилась в 10 раз, с 930 тыс. руб. до 9,3 млн руб.), ООО «Игрушки» (чистая прибыль возросла почти в четыре раза, с 2,2 млн руб. до 8,4 млн руб.), ООО «Традиция вкуса» (ресторан «Наири» в три раза увеличил чистую прибыль — с 352 тыс. руб. до 1,1 млн руб.), ООО «Источник вкуса» (ресторан «Эсквайр», бывший «Гедонист», поднял чистую прибыль с 16,7 до 19,8 млн руб.).

Незначительное снижение прибыли наблюдается в ООО «Нолан», ресторанной группе «Фо-Рест», ООО «Строгановская вотчина», ООО «Чайка» (ресторан «Чайка ZaZa»). Пермские рестораторы отмечают, что финансовые результаты не отражают реальной ситуации на рынке. Рост финансовых показателей связан с ростом цен на продукты, однако маржинальность, напротив, падает.

При этом по итогам прошлого года, по данным Пермьстата, оборот общественного питания в Пермском крае вырос на 1,4% и составил 52,7 млрд руб.

За первые два месяца 2026 года оборот общественного питания в Пермском крае остался на уровне аналогичного периода прошлого года и составил 8,8 млрд руб.

Улучшение финансовых показателей происходит на фоне массового закрытия ресторанов, произошедшего в начале этого года. В первом квартале 2026 года о закрытии объявили сразу несколько гастрономических проектов Перми. Так, закрылся один из двух грузинских ресторанов «Сакартвело», кафе правильного питания «ПэПэ», кафе по мотивам сериала «Друзья» Central Perk, рестораны «Дом Третьяковой» и «Терруар».

Наряду с закрытием ресторанов было заявлено и несколько новых проектов. ООО «Новые технологии питания» откроет ресторан при новом здании Пермской художественной галереи. В мае планируется к открытию второй ресторан грузинской кухни «Кисмараули». На месте закрывшейся кондитерской «Эспланада» откроется бар.

Готовится к открытию ресторан «Горыныч» во второй очереди бизнес-парка «Гоголь». В новом жилом комплексе на Монастырской, 60, открылся ресторан Rive. Самым ожидаемым проектом является «Сыроварня» в ТЦ «Галерея» московского ресторанного холдинга Novikov Group.

«Сейчас наблюдается стагнация и уход слабых игроков с рынка. Это закономерно. Новые условия всегда приводят к тому, что рынок меняется»,— считает пермский ресторатор, представитель ассоциации «Гостеприимство и сервис» Николай Канищев (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная»). Он отметил, что на рынке остаются профессиональные игроки, готовые вкладываться в улучшение сервиса, профессиональную команду и работать с гостями. «Если открываются новые, интересные форматы, то пермяки с интересом их посещают»,— говорит господин Канищев. По его словам, сегодня открываются в основном камерные, небольшие проекты.

Ресторатор Александр Гасенегер отмечает изменение посещаемости и среднего чека. Это связано с тем, что рестораторы вынуждены подниматься цены на меняю, в связи с удорожанием продуктов, коммунальных платежей и аренды. «Рестораторы здесь стали заложниками НДС. Поставщики серьезно подняли цены на продукты», - отмечает он. Рост с начала года составил от 8 до 16%. Это привело к тому, что некоторые форматы закрылись. «Рестораторы сегодня находятся в режиме турбулентности и необходимо иметь финансовую подушку, чтобы пережить этот период», - считает он. В то же время господин Гасенегер отмечает, что рестораны формата премиум не потеряют своих клиентов, потому что их в Перми ограниченное количество. А в среднем сегменте наблюдается переток клиентов в более демократичные форматы. «От спроса будет рождаться предложение. Какие-то заведения будут менять форматы и демократизироваться», — уверен он.

Совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин сообщил, что в группе осталось два ресторана — «Ле Марш» и «Монтенегро», которые существуют на рынке 22 и 18 лет соответственно. «Мы были лидерами рынка в нулевых, сейчас есть более новые проекты. Но мы спокойно работаем»,— заверил он. Господин Яхнин добавил, что сегодня рынок общепита находится в режиме выживания. По его мнению, для успеха ресторану нужны постоянные инвестиции и вовлеченность собственников в эти проекты. В то же время сегодня высокая стоимость банковских кредитов. Кроме того, на рынок влияет снижение потребительского спроса.

Дмитрий Астахов