Константин Дзитоев: красностоп — непростой сорт

Константин Дзитоев, винодел из Северной Осетии,— один из тех, кто поверил в российский красный автохтонный сорт красностоп и дал ему высказаться в своих винах, как в моносортовых, так и в блендах. Опыт, накопленный Константином в этом направлении, можно было оценить на закрытой дегустации, прошедшей этой весной в Москве, где были представлены все выпущенные винтажи вин Дзитоева из красностопа, начиная с первого урожая 2012 года и заканчивая 2020-м.
Дегустация показала большой потенциал этих вин в плане выдержки. Воспользовавшись случаем, «Ъ. Сомелье» обсудил с виноделом все сложности работы с этим сортом, числящимся в основных претендентах на титульный российский автохтон.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Константин, скажите, пожалуйста, почему красностоп? Как вы его выбрали и какие сюрпризы он вам подкинул в процессе работы?

— Красностоп — необычный сорт, понимание, как с ним работать, пришло со временем. Однако начало было интересным, в 2013 году, когда я уже сделал первый винтаж красностопа в 2012 году, я познакомился с Авророй Жеди, энологом-консультантом из Института энологии Шампани, представлявшей этот институт на постсоветском пространстве. На одной из выставок она попробовала мои мерло и каберне совиньон и как-то очень вяло описала их. Я спросил: «А что не так?», на что она ответила: «А ты чем меня хочешь удивить, мерло и каберне совиньоном? Я их пробую всю жизнь, сотни тысяч перепробовала. У тебя есть что-то местное, автохтонное?» Я говорю: «Красностоп есть, саперави есть». Она говорит: «Неси!» Принес их, и она их так пробовала долго, вдумчиво, долго описывала. Я спрашиваю: «А почему так?» Она говорит: «А потому, что ты можешь удивить только чем-то местным, все международное мы уже перепробовали много раз». И я для себя сделал вывод, что если мы хотим сделать что-то новое у себя в России, то нужно делать свое, автохтонное. И вот от этого момента пошла история того, что мы на винодельне стали уделять много внимания автохтонам, стали искать, что еще можно сделать. Красностоп оказался очень сложным сортом, но если подбираешь к нему ключи — благодарным.

— В чем эти ключи заключаются, с точки зрения винодела?

— Со временем стало понятно, что красностоп очень капризный на винограднике, и очень важно, чтобы он хорошо созрел. В самом конце, когда до сбора остается 5-7 дней, он начинает быстро двигаться к созреванию, набирать сахара, и надо поймать чтобы он не перевялился на лозе. Хотя чуть подвяливания ему хорошо идет, от 5 до 15% от урожая. И в то же время не стоит торопиться с уборкой, дать возможность созреть кожице и косточке, иначе они дадут «зелень» в вине. Понимание таких процессов приходило со временем, оно отражалось каждый год в новом вине.

— В самом начале своего пути вы работали как негоциант. Как вы выбирали красностоп для покупки?

— Мы, пока не получили лицензию, покупали, а когда уже получили лицензию — сразу стали арендовать виноградники. И мы стали понимать, что есть разные винодельческие регионы, где сорт звучит по-разному. Красностоп с родины своей, из Ростовской области,— это один красностоп. Он мне очень нравится, но он там не всегда хорошо получается из-за возвратных заморозков и укрывной специфики. Красностоп из Геленджика и Анапы более стабильный, но климат делает его более жарким. Мы для себя нащупали терруар Тамани благодаря участку километрах в 20–30 от побережья Азовского моря. Это фермерский участок, с владельцами которого мы сразу смогли договориться о системе ухода за урожаем: я контролирую этот процесс вместе с агрономом, который присылает мне результаты в процессе созревания урожая.

— Какова оптимальная урожайность для красностопа?

— Не более 2 кг на лозу.

— А какие-то особенности по агротехнике отметите?

— Довольно стандартные вещи. Подвязка может быть Гюйо, а может быть и кордон. Мне в последнее время кордон больше нравится, потому что лоза становится толще, она способна больше накапливать, лучше подстраивается под климат.

— Какие-то рекомендации по времени сбора?

— Сентябрь.

— Насколько сильно меняется красностоп в зависимости от терруара?

— Сильно. На Тамани он, например, созревает на две недели позже, чем в Геленджике, а в Ростовской области может созревать и еще позже.

— А можно ли как-то описать разницу между красностопом золотовским из разных зон на уровне органолептики?

— Зона Геленджика — более южный, более теплый стиль, более насыщенный, более плотные, мощные вина. Ростовский стиль — среднетелый, больше уходит в тона красных ягод и фруктов. А Тамань — это что-то среднее между ними.

— Все это время мы говорим о красностопе золотовском. Работали ли вы с другими версиями красностопа?

— Я сталкивался с красностопом АЗОС, он произвел слабое впечатление, не вижу смысла работать с ним, если есть красностоп золотовский. Если же говорить про сорта, выведенные на основе красностопа золотовского… Есть, например, сорт рубин АЗОС. Я давал его пробовать большому количеству экспертов — и неожиданно были очень хорошие отзывы. Многие даже никогда не слышали о таком сорте: он был выведен в СССР путем скрещивания красностопа золотовского и древнего иранского сорта хиндогны. Он очень интересные показывает результаты, стабильно ведет себя и на винограднике, и в вине, и мне очень интересно с ним работать.

— Когда будет первый официальный релиз?

— Осенью этого года мы покажем винтаж 2022 года.

— Раз уж мы заговорили о советском опыте. В СССР красностоп не делали моносортовым и редко использовали его в сухих винах. Оправдала ли себя нынешняя ставка на красностоп как на сухой моносорт?

— Я думаю, что ответ на этот вопрос будет получен не сейчас, возможно, через три года или пять лет. Потому что очень многие сейчас работают с красностопом, который посадили в начале нулевых, советского красностопа практически не осталось, и сейчас идет понимание, к чему мы двигаемся. Мое мнение, красностоп — непростой сорт как на винограднике, так и на винодельне, мне видится, что цимлянский черный будет с ним очень активно конкурировать. Мы выпустили уже два винтажа цимлянского — 2023 и 2024. Наш цимлянский черный родом с Тамани, и вот эта зона как раз очень классная. В Северной Осетии на наших виноградниках он тоже очень хорошо получается, посмотрим, как он покажет себя в развитии. Чем цимлянский черный мне интересен? Тем, что он более стабилен как виноград, более понятен, когда его убирать, он не так «горит», как красностоп, в самом конце созревания, и в вине он дает больше сдержанных, тонких ароматов. И мне даже видится, что он по стилю частично «бордосец», частично «бургундец», при этом тело у него среднее в плане насыщенности, элегантное. Именно эту тонкость мы постарались подчеркнуть в вине урожая 2024 года.

— А бочку вы к нему видите?

— Да, не сильно много французской бочки.

Антон Обрезчиков

Антон Обрезчиков