Об истинном празднике,

еда с Сергеем Пархоменко

В новый год мы войдем босиком. Собственно, так, как входим в него обычно: зябко поправляя плед, накинутый на плечи или, может быть, рубашку прихватывая — так, на одну пуговицу. Вы любите эти толстые клетчатые ковбойки навыпуск, утром долгого воскресного дня? Первую эту утреннюю кружку кофе с молоком, с которой можно кружить одному по комнатам, любите? Я люблю.

Тихо, стараясь не потревожить сна остальных, обойдем дом. Будем щуриться за окно. И попробуем разглядеть перемену времени — там, в осторожной неяркой заре позднего этого новогоднего утра — а по совести, так никакого уже не утра, а прямо скажем, нераннего январского дня. Время ведь сменилось этой ночью, как-то, говорят, переключилось.

Дом медленно отходит от вчерашних потрясений и буйств. Ну, ладно, чего там, осмотрим "жертвы и разрушения", — трогательные в общем-то следы суматошных ночных происшествий. А все, вроде, в порядке. Более или менее прибрано: и остатки вчерашних салатов дожидаются в холодильнике, аккуратно затянутые пленкой, своего выхода к публике на бис — на черствое новогодье; и блюдо щедрых квадратных ломтей вчерашнего пирога с капустой кто-то заботливо прикрыл перевернутой хлебной корзинкой. А огромная горбушка давешнего пантагрюэлического оковалка буженины, что мы под восторженный вой и овацию выносили к столу,— уютно и бережно укутана фольгою. Кто ж та героическая добродетельная душа, что из последних сил вчера все-таки проявила заботу? Или я сам? Ну а кто ж еще? Впрочем, не помню...

Новый год наступает именно в эту утреннюю минуту, вы же знаете. Новый год — это только сейчас, не раньше, конечно. Не картонными же словами телевизионного человека в бронированном пальто и с мертвыми глазами мы и в самом деле согласны отделять год нашей жизни от года? Двенадцатый удар курантов, глухой перестук слишком высоко наполненных бокалов шампанского, разрыв малинового фейерверочного шара над головой, — это условное, ритуальное, договорное, принятое по умолчанию. Универсальная конвенция о праздновании перемены дат. Календарный пакт, который мы заключили в незапамятные, с точки зрения нынешнего поколения, времена.

А по-настоящему новый год является к нам только наутро, в тишине. И ясное счастье состоявшегося праздника посетит нас только тогда: в притихшем, еще не проснувшемся как следует доме без огней.

К этому, настоящему, тайному нашему празднику мы готовимся отдельно и особо. Мы помним о нем и в час шумной предзастольной кутерьмы 31 декабря. Тайный план этих приготовлений не нарушит даже весь этот джаз неизменного набора вредных майонезных салатов, вычурных заливных, пирогов с тяжелыми начинками, селедок с луком и подсолнечным маслом, копченой осетрины на овальном блюде с лимоном и маслинами по краю, красной икры в хрустальной вазочке для варенья и малосольных огурцов, которым, как всегда, суждено быть забытыми в холодильнике.

Часам к девяти предновогоднего вечера мы понимаем, что дальше откладывать нельзя, и принимаемся за дело. А дело у нас вот какое.

Полпакетика — должна получиться чайная ложка, не больше, — сухих хлебопекарных дрожжей высыпать на дно большой стеклянной салатницы вместе со столовой ложкой сахара, залить стаканом с четвертью теплой воды и тщательно перемешать. Минут через пять, когда смесь станет слегка пениться, добавить две столовых ложки зеленого оливкового масла экстра верджин, пару щепоток мелкой соли и перемешать еще раз. Теперь можно понемногу, дождиком, всыпать просеянную (лучше всего французскую или итальянскую муку, на которой специально помечено, что "для хлеба", такую теперь не трудно найти в хорошем супермаркете), параллельно перемешивая тесто деревянной ложкой. Муки войдет примерно два с половиной больших стакана, и получится гладкий, почти не липкий шар. Тут надо переложить тесто на доску и промесить минут пять, подсыпая, чтобы не липло, еще муки по мере необходимости, но, стараясь не проскочить тот момент, когда под пальцами начнет ощущаться излишнее сопротивление: никакая "резиновость" нам не нужна. Когда покажется, что тесто промесилось до полной гладкости, но сохранило нежную, атласную фактуру, снова скатаем его в шар, салатницу затянем пищевой пленкой и поставим в холодильник на нижнюю полку. До завтра. До нового дня. До будущего года, в сущности.

Ну, так вот оно и пришло это новогоднее утро. Дождались. Чего теперь мешкаем? Поехали.

Выкрутим термостат духовки на полный жар — печь предстоит раскочегарить градусов до 260, и на это уйдет не меньше часа. Если есть пицца-стоун, положим на дно, пусть тоже разогревается (замечательно полезная, кстати, штука — этакая плита из цельного куска гранита, при умелом обращении, наделяет прямо-таки волшебными качествами обычную городскую духовку). Салатницу с тестом достанем, распечатаем, ткнем поднявшееся тесто пару раз кулаком и оставим, прикрыв полотенцем, отдохнуть где-нибудь в теплом месте на полчаса. Затем разделим шар на четыре части и в каждую вмешаем — осторожно, кончиками пальцев, чтоб зря не мять и не мучить тесто, — свой припек, как это раньше называли: нарубленные кружочками черные и зеленые оливки, мелко накрошенную зелень свежего розмарина и тимьяна. Теперь каждую четвертину теста разделим еще крест-накрест и скатаем из получившихся комочков шестнадцать аккуратных круглых булочек. Разложим их в шахматном порядке на противне, слегка посыпанном мукой, опять прикроем полотенцем и, выждав напоследок еще полчасика, задвинем в духовку на среднюю высоту.

Дальше надо поворачиваться быстро и решительно: намочить горячей водой кухонное полотенце или, еще лучше, большую щетку и обильно смочить дно и стенки печи. Должен пойти густой, плотный пар. Закрыть духовку, подождать минуты две и повторить операцию. Через две минуты — еще раз. Еще через две минуты — в третий. Ну вот: идеально хрустящая корочка нам теперь обеспечена. Теперь оставим этих красоток спокойно пропекаться минут на 20-25, разве что на полдороге перевернув противень наружным краем внутрь. Как зарумянятся достаточно и спичка, воткнутая в середину, будет оставаться совершенно сухой, — достаем, перекладываем на решетку. Пусть чуть остынут, а потом навалим горой в корзинку, застланную льняной салфеткой, и по дороге к столу, кричим всем, чтобы... А что им кричать? Все и так уже тут, за столом. Босиком пришли.

Ну вот, глядите, дорогие мои. Это вот я вам омлетов пожарил, вы ведь не против? По-деревенски, на оливковом масле, с ленточками нежирной грудинки, с длинненькими "солдатиками" швейцарского сыра и чуть прижаренными половинками сладких бакинских помидорчиков. А вот еще мацони домашнее, прохладное, с фруктами, орехами и изюмом, — замешал, чего под руку попалось.

У нас же праздник, да? Вот теперь праздник. Истинно праздничное застолье — это сейчас. Дождались.