Зимой организму так необходимы фрукты. О том, как выбирать и готовить один из самых сочных плодов — грушу, рассказывает шеф-повар ресторана "Лос Бандидос" Александр Шмелев.
Где растет груша?
Груша любит тепло, потому и растет на юге России, на Украине, в Средней Азии и на Дальнем Востоке, в южных районах Западной Европы. А вот в тропиках произрастает только один вид — груша зернистая, которую там называют груша-фикус. В Россию грушу завозят в основном из Китая, Италии и Голландии. В России она культивируется примерно с XIII века, а в XV веке Москва была уже окружена грушевыми садами. По срокам созревания различают летние сорта груш, поспевающие обычно в июле-августе, и осенние, поспевающие сентябре.
Существуют ли зимние сорта?
Да, существует множество зимних сортов груши. Например, кюре — груши французского происхождения, у которых крупные, с кисло-сладкой тающей мякотью плоды, или самый популярный сорт конференц. Как правило, зимние сорта отличаются более долгим сроком дозревания, а также длительным сроком хранения — до четырех месяцев. По вкусовым качествам летние и зимние сорта не уступают друг другу.
Как правильно выбирать груши и хранить их?
Выбирайте груши с неповрежденной кожицей. Плоды должны быть достаточно твердыми и слегка продавливаться при легком нажатии. Также можно определить качество по плодоножке: если веточка упругая, значит, с грушей во время транспортировки обращались бережно, строго соблюдая температурный режим. На вкус такой плод будет сочным. Большая часть груш непригодна для употребления в пищу сразу после покупки, лучше покупать недозревшие плоды, они должны полежать дома несколько дней. Чтобы твердые груши быстрее созрели, нужно положить их в темный бумажный пакет. Чтобы предохранить грушу от потемнения, следует поступать так же, как и с яблоком: обработать место среза лимонным соком или соком лайма.
Для чего лучше всего подходит груша?
На мой взгляд, из груши получается вкуснейшее варенье. А так как в спелых грушах больше сока, чем мякоти, из них готовят соки и компоты, которые особенно приятно есть зимой. Можно и салаты с грушей готовить, она сочетается практически с любыми ингредиентами — с птицей, говядиной, свининой и дичью, а также с различными сырами. Исключение составляют, пожалуй, рыба и морепродукты.
Какой салат готовите вы?
Мне нравится салат из груши в белом вине. Для начала в сотейник положим палочку корицы, 2-3 горошины душистого перца, гвоздику, лавровый лист, зальем стаканом сухого белого вина, столько же воды, добавим 75 г сахара. Теперь доводим всю эту смесь до кипения и кладем в нее грушу конференц, очищенную от кожицы и семян. Варим грушу в течение 7-10 минут, а затем охлаждаем и подрезаем снизу для устойчивого положения на тарелке. Теперь готовим соус для салата. Для этого нам понадобится 30 г очищенных и измельченных грецких орехов, 5 г мелко нарезанного лука-шалота, 5 мл темного бальзамического уксуса и 60 мл оливкового масла, все ингредиенты смешиваем. Затем берем 100 г сыра рокфор, 80 г ломтиков хамона и 80 г листьев рукколы, перемешиваем все и заправляем нашим соусом, выкладываем на тарелку, рядом ставим грушу. Получился красивый салат на двоих.
А что такое "пьяная груша"?
"Пьяная груша" — это классический европейский десерт. Возьмем четыре груши конференц с хвостиками, очистим от кожуры, оставив хвостики, у основания немного отрезаем, чтобы груши стояли вертикально. На маленьком огне подогреваем пол-литра красного сухого вина с добавлением половины стакана сахара, апельсинового сока, корицы и гвоздики. Когда сахар растворился, добавляем груши и доводим до кипения. Затем немного потомим наши плоды в кастрюле до тех пор, пока они не станут мягкими. Подавать можно с небольшим количеством сиропа, оставшегося от варки, и с ванильным мороженым.
А какие специи, кроме гвоздики и корицы, подойдут к груше?
Анис, ваниль и душистый перец. Именно эти специи раскрывают и подчеркивают аромат и вкусовые качества груши, будь то десерт, салат или гарнир к горячим блюдам.
А к каким горячим блюда ее можно подать?
Наиболее удачное сочетание, конечно же, с жареной птицей и дичью. Я попробовал сочетать грушу с мясом тасманийского ягненка, на мой взгляд, получилось хорошо. Из груши, манго и ванили можно приготовить прекрасный соус для утиной печени, жаренной на гриле. Для этого грушу предварительно отвариваем с ванильной палочкой, протираем через сито и добавляем немного пюре манго. Только манго нужно совсем немного, чтобы вкус груши доминировал.