рассказывает Дарья Цивина
Ресторан самоспецобслуживания
Очередные "Грабли" пополнили личный ресторанный инвентарь Романа Рожниковского. На этот раз в ТЦ "Европейский", на четвертом этаже, в самой гуще фуд-корта. Несмотря на столь прозаичное месторасположение, это именно те "Грабли", на которые можно и нужно наступать снова и снова. Собственно, и сам господин Рожниковский сделал исключение ради нового ресторана — все остальные сетевые заведения (а их уже четыре) расположены автономно и не имеют ничего общего с "шопинг фуд". Да и посещать "Грабли" в "Европейском" наверняка будут люди, не обремененные ворохом фирменных пакетов со свежеприобретенными обновками. Тем более что прямо в центре ресторана располагаются изолированные лифты, на которых можно подняться с первого этажа, минуя шумную "коммуналку" ресторанного комплекса.
Спрашивается, что же такого особенного в новых "Граблях"? Еда здесь точно такая же, как по всем четырем адресам. Правда, меню в течение четырех лет планомерно изменялось, изо всех сил стараясь отучить гостей от тяжелой советской пищи и приучить к легкой европейской. Некоторых успехов на этом благородном поприще хозяину "Граблей" достичь удалось — люди стали меньше потреблять жареной картошки, приучились к "Цезарю" и "Греческому", и даже пристрастились к рыбе и дарам моря, которые стоит только попробовать, и уже не соскочишь. Так, в ассортименте открытой кухни и раздаточной линии "фри фло" появились дорадо и сибас (240 руб. за штуку), мидии, запеченные с сыром (26 руб. за штуку), в ближайшее время к ним присоединятся сардины и морские гребешки в той же ценовой категории. Они составят конкуренцию форели, сайде, семге и треске. Утиная грудка (210 руб.) была внедрена в стан блюд из птицы во главе с куриной котлетой (55 руб.), куриным бедром, фаршированным сыром (110 руб.) и картофельной запеканкой с куриными потрошками (86 руб.). Даже жюльен в "Граблях" теперь подают не только куриный (55 руб.), но и утиный (75 руб.). Но в целом меню по-прежнему опирается на вкусы широкой аудитории, а это значит, что самой большой популярностью здесь пользуются блины (20 руб.), счет которых идет на миллионы штук. А также сельдь под шубой (65 руб.), борщ (55 руб.), мясная солянка (80 руб.), домашние котлеты из свинины (57 руб.) и мясо по-французски (150 руб.), то есть все те бессменные советские гастрономические хиты, которые более семидесяти лет безраздельно владели нашими умами, точнее желудками. Все это готовится прямо на открытой кухне и тут же подается на витрину. За качество блюд, не гонясь за количеством точек (в этом прослеживается явное сходство "Граблей" с "Корреа`c"), отвечает лично господин Рожниковский, и это тот редкий случай, когда владелец сети действительно успевает контролировать процесс. Тем не менее, несмотря на деликатесные нововведения, кухня "Граблей" была и остается традиционной и весьма далека от модных англицизмов "Прайм Стар" и прочих современных инноваций. Если бы все эти борщи и котлеты, а также сибасы и утиные грудки подавались в обычном интерьере по системе "фри фло", то "Грабли" мало чем отличались бы от закрытой кремлевской столовой с ее необычайно богатым по советским меркам ассортиментом (даже икра красная есть!) и достойным качеством, гарантирующим отсутствие послеобеденной изжоги. Но Рожниковский недаром делает в каждом сетевом ресторане новый особый интерьер. Именно внешний вид возносит "Грабли" из категории фастфуд, "фри фло", фаст сервис и прочей скучной профессиональной тавтологии в ранг модных современных ресторанов, в которые ходят не случайно и не один раз, а целенаправленно и регулярно. Новые "Грабли" превзошли все ожидания. Это невероятно эффектный яркий ресторан с ошеломляющим видом на Москву. Из огромных окон-витрин от пола до потолка открывается панорама сталинских высоток и Белого дома, Бережковской набережной и площади Киевского вокзала. Вечером, когда все это сияет и светится, прямо-таки невозможно оторвать взгляд от окон. Исходя из этого, вдоль витрин установлены высокие столы с барными стульями, предназначенные для любования bellevue во время ужина. Кроме того, и сам интерьер, созданный архитектором всех четырех "Граблей" Аленой Табаковой, явно превосходит стандарты "фри фло". Ажурные кованые беседки с апельсиновыми деревьями, бесчисленные антикварные часы и утварь с французских блошиных рынков, гигантская корзина с огромными фарфоровыми яблоками и грушами, возвышающаяся под потолком, и красивейшая открытая кухня со светящимися панелями, за которыми просвечивают силуэты декоративных банок — не будет преувеличением сказать, что такой интерьер скорее напоминает последние новиковские достижения в области дизайна вроде "Недальнего Востока" или GQ-бара, нежели преуспевающие сети фастфуд, экономящие на каждом гвозде. Ресторатор Роман Рожниковкий, имеющий за плечами опыт создания "Ностальжи", не может делать свои рестораны дешево, несмотря на то что сам первым назвал их "фри фло" и определил таким образом свою нишу. По сути, "Грабли" — это причудливый симбиоз очень дорогой изысканной внешности и очень простой доступной сути, позволяющий кормить единовременно 350 человек за 250-300 руб., набирая за день сумасшедшие обороты и имея при этом очень благородный респектабельный вид.
Неопределенный "Цвет ночи"
Небольшой ресторан-клуб для публики с Патриарших прудов — рафинированный и дорогой. Подвальный зал без окон, рассчитанный всего на 55 мест для избранных, окаймляет плавной волной пупырчатый кожаный диван, состоящий из двух тысяч коричневых шаров, соединенных друг другом. Этот причудливый образец мебельного дизайна оставляет двоякое впечатление — вроде бы оригинально, необычно, ярко, но в то же время как-то не тянет плюхнуться на этот диван, чтобы предаться приятному ничегонеделанию и мирной послеобеденной неге. Как-то дисциплинируют и тревожат эти бесчисленные тугие выпуклости, заставляя оставаться начеку слонов на боксерском ринге. То же можно сказать и о клубе в целом. С одной стороны, вызывает огромное уважение и даже благоговение его "развлекательная программа". По воскресеньям в "Цвете ночи" показывают элитарное кино, то, что в советское время называлось "кино не для всех". По четвергам здесь проводят свои творческие вечера писатели, режиссеры, актеры первой величины. Например, Алла Демидова, чьим вниманием на нашей памяти не мог похвастаться еще ни один московский клуб-ресторан. Конечно, присутствие в "Цвете ночи" имен такого масштаба в хорошем смысле ошарашивает. С другой стороны, культурологический пафос не находит должного противовеса в меню и винной карте. Вроде бы небольшое меню от российского шефа. Кухня определена как итальянская деревенская. Но зачем тогда вина за 200-300 у. е. и выше, вплоть до "Петрюса" за 145 тыс. руб.? И средний счет от 70 у. е.? И надменные повадки персонала, всем своим видом демонстрирующего, что чужие здесь не ходят? И так понятно, что Патриаршие пруды — самое заветное московское кольцо, многократно стариннее Садового и драгоценнее Бульварного. И так понятно, что нынешние жители Патриарших к "бывшим" никакого отношения не имеют не только платежеспособностью, но и происхождением, и образованием, и воспитанием. Зачем же тогда приглашать к ним знаменитых режиссеров и писателей? А если все-таки клуб посещает творческая интеллигенция — к чему этот пафосный манерный диван и администрация с брезгливой миной? Все это остается тайной, покрытой мраком, точнее "Цветом ночи".
Зато можно с полной уверенностью сказать, что лаконично емкое меню ресторана, не лишенное изысканности и авторского шарма, состоит их самых востребованных и знаменитых блюд, среди которых оказались — привет соседнему "Аисту" и его завсегдатаям — котлеты из телятины (400 руб.) и котлеты из ораты (400 руб.). С двумя этими почти скандальными предложениями (ибо в какой итальянкой деревне вам предложат котлеты из рыбы или мяса?) соседствуют вполне традиционная ората, запеченная с белым вином (650 руб.), бычьи хвосты с овощами "Романия" (500 руб.), каре ягненка, жаренное с розмарином и чесноком (850 руб.). Это на горячее. А вначале — вяленые помидоры с оливками (350 руб.), сырые лангустины круди с зеленым салатом (850 руб.), тальятта из сырого сибаса, нарезанного ломтиками (600 руб.), тартар из креветок (600 руб.), тартар из ягненка (550 руб.), карпаччо из говядины (390 руб.), карпаччо из помидоров (320 руб.), буррата с помидорами (750 руб.) и зеленый салат микс с крабом, белой спаржей и ароматом трюфеля (1200 руб.). Как ни странно, пасты в "Цвете ночи" нет вообще. Взамен ей на горячую закуску предлагаются дары моря фрутти ди маре в кляре (600 руб.), морские гребешки с белыми грибами (700 руб.) и даже зобная железа теленка с лесным салатом (600 руб.), которые едва ли входят в ежевечерний рацион неприхотливых итальянских селян, вскормленных на пасте и ризотто.
Ну а на десерт можно заказать лесные ягоды (700 руб.), лимонный сорбет "сграпинья" (300 руб.), мусс забальоне из яичных желтков и белого вина с лесными ягодами (300 руб.), миндальное печенье амаретти (300 руб.), безе с лесными орехами (300 руб.), мийфей с лесными ягодами (300 руб.), профитроли (300 руб.) и каноли с кедровыми орехами (300 руб.). И еще: несмотря на название, "Цвет ночи" работает с 12 до 24 часов.
Незабываемый запах "Вереска"
Не удивляйтесь, что в нашем обзоре нет фотографии городского кафе "Вереск". Владельцы этого заведения, подобно малюткам-медоварам из знаменитой баллады, держат в строжайшем секрете собственное производство и категорически отказываются предоставлять о себе информацию. Впрочем, в отличие от верескового меда, чей рецепт, судя по всему, недаром был увековечен в шотландском эпосе и действительно представлял собой некую ценность, "Вереску" вроде как и охранять-то нечего.
Никакого ноу-хау в этом кафе нет — недорогое меню состоит из двух разделов: европейского и японского, которые подаются в двух залах с квадратными табуретами, прямоугольными столами и бумажными фонарями из IKEA. Суши в "Вереске" стоит от 30 руб. за штуку, роллы — от 170 руб. за порцию. Немногим дороже и европейские блюда. Так, горячий салат с зелеными листьями, помидорами черри, авокадо и прогретыми в сливках шампиньонами, лисичками и белыми грибами можно съесть всего за 150 руб. Пенне "4 сыра", как и феттучини "Карбоанара", стоит 170 руб. Медальоны из телятины 280 руб., сибас фаршированный — 370 руб. Такой обед вряд ли способен оставить ощутимый след в вашей памяти и в вашем кошельке. Все незатейливо, необременительно и доступно. Казалось бы, что тут охранять, за что держаться? Но есть у "Вереска" одно качество, которое не позволяет его забыть, — это запах. Плохая система вентиляции — беда многих дешевых московских ресторанов. Среди них оказалось и городское кафе на Сретенке, покидая которое, вы еще долго не можете выветрить из своей одежды характерный горьковато-приторный запах прокаленного масла. Видимо, именно аромат "Вереска" так бережно скрывают хозяева от сторонних глаз и носов. Но для того, чтобы разгадать такой вот оригинальный секрет фирмы, вовсе не обязательно сбрасывать в пропасть генерального директора или затевать фотосессию со скрытой камерой. Достаточно просто войти в "Вереск" и тут же из него выйти...
"Грабли" (****)
"Цвет ночи" (****)
"Вереск" (**)
подписи
Внешний облик возносит "Грабли" из категории фастфуд в ранг высококлассного ресторана.
"Цвет ночи" всем своим видом подчеркивает, что он — для избранных.