Стало холодно, и по утрам уже совершено не хочется вылезать из-под одеяла, тем более — на работу. Вот бы скрыться от всех и залечь "на дно"... Этому стоит поучиться у самого флегматичного представителя рыбных — камбалы. О способах приготовления "тюрбо" рассказывает новый шеф-повар отеля "Балчуг Кемпински Москва" Нико Дживаноли.
Что из себя представляет камбала?
Видов этой рыбы очень много, в одном Черном море их четыре, но мы будем говорить о самой вкусной из них — ромбовидной камбале "тюрбо", она обитает в Тихом и Атлантическом океанах. Честно говоря, это не только самая тонкая по вкусу и очень дорогая рыба, но и одна из самых страшных. Все семейство камбаловых характеризуется асимметрией тела: сторона, обращенная вниз, окрашена в белый цвет, а верхняя сторона — темная, глаза сдвинуты на одну верхнюю сторону, отчего эта рыба и выглядит так несимпатично. У камбалы ромбовидной верхняя сторона такого каменно-серого цвета и с пупырышками, наверное, поэтому немцы прозвали ее каменной рыбой. Кстати, у совсем молодых рыбок асимметрия не всегда резко выражена, на них смотреть как-то приятнее, только ведь мяса у них совсем немного, поэтому мне чаще приходится сталкиваться с плотными взрослыми рыбами весом до пяти килограммов, у них и вкус лучше. Один из минусов ромбовидной камбалы в том и состоит, что шестьдесят процентов всей рыбы — это кожа да кости, и только оставшиеся сорок процентов — филе.
Эту рыбу, наверное, трудно выловить?
Да, отчасти поэтому она и считается дорогой. Ее внешний вид приспособлен для морского дна, она как будто стелется по нему, поэтому вылавливают ее, "прочесывая" дно сетью, утяжеленной грузиками. Сейчас, конечно, камбалу стали выращивать в специальных бассейнах: так она доступна круглый год и вылавливается легче. Правда, у диких рыб мясо белое, легкое, а искусственно выращенные ленятся, оттого и жирные слишком.
В Москве "тюрбо" можно купить?
Здесь существует несколько надежных поставщиков, так что в любом рыбном бутике свежая камбала не редкость. Сюда она, как правило, поставляется из Франции. Когда выбираете рыбу, нужно обратить внимание на ряд признаков, свойственных всей свежей рыбе: это прозрачные и ясные глаза, упругая плоть, красные жабры. И еще, если рыба пахнет морем — она хорошая, а если чувствуется душок рыбный, прямо скажем, лучше пройти мимо.
Как разделывать камбалу перед приготовлением?
От этой рыбы нам потребуется только филе, причем, в отличие от обычных рыб, у плоских, к которым наша и относится, филейных частей четыре, а не две. Снимаем пупырчатую серую кожу, удаляем голову и хвост с плавниками, а затем отделяем две филе-части спереди и две сзади. Можно и не снимать с костей, а готовить целиком, это зависит от размера рыбы и от того, как вы собираетесь ее готовить.
К такой деликатесной рыбе должен быть особый подход?
Да ко всякой рыбе должен быть такой подход, например, если вы хотите поджарить ее, то помните, что в температуре от семидесяти двух градусов свернется весь ее полезный белок, так что жарить нужно на подогретом, но не кипящем масле. Если жарить нашу камбалу таким осторожным образом, она не только свойства полезные сохранит, но и вкусовые качества не потеряет, будет очень сочной. Можно еще обжарить ее на сковороде очень быстро с обеих сторон, а потом "довести" в духовке. Целиком большую рыбу с костями можно готовить на гриле, а можно и запекать в фольге.
А сырой можно есть?
Все возможно, но я не пробовал. Во всяком случае, я считаю, что для сыроедения больше подходит тепловодная рыба, а наша обитает в водах холодных.
В домашних условиях как порекомендуете готовить?
В первую очередь, я советую купить сразу филе, а не целиком всю рыбу, чтобы не мучаться с разделыванием, да и не портить себе аппетит ее видом. Быстро, как я и говорил, обжариваем филе с двух сторон в масле, затем выкладываем на противень, сверху кладем веточку розмарина, тимьян, соль, перец, рубленый чеснок, сбрызгиваем лимонным соком, еще по желанию можно положить сверху немного сливочного масла — для особой нежности. Ставим рыбу со специями в разогретую до 175 градусов духовку и запекаем в течение всего пяти минут — блюдо готово. Мне очень нравится запекать камбалу в фольге. На большой лист выкладываем овощи: морковку, сельдерей, лук порей, на овощи кладем филе, а сверху специи: тимьян, розмарин, неизмельченый чеснок, соль и перец. После того как все это сбрызнем небольшим количеством вина, кладем сливочное масло — вот тут оно уже обязательно. Важно очень хорошо завернуть фольгу, чтобы ничего не вывалилось, не протекло. Теперь запекаем все это в духовке при 180 градусах минут двадцать. В итоге у нас получается рыба, пропитанная специями, соком из овощей и вином, гарнир в виде очень нежных овощей и соус, образовавшийся в результате сочетания сока от основных ингредиентов с вином и маслом.
А если просто поджарить рыбу в масле, какой гарнир тогда подойдет лучше всего?
При выборе гарнира нужно иметь в виду, что рыба эта очень благородная, вкус у нее тонкий и нежный, поэтому сочетать ее нужно с продуктами соответствующими, то есть грубый гарнир в виде бобов не подойдет, а вот спаржа с вялеными помидорами только выгодно подчеркнут вкус ромбовидной камбалы. Любое ризотто тоже было бы весьма кстати. Запивать блюда из этой рыбы рекомендую традиционным белым Bordeaux, такое сочетание полностью раскрывает вкус рыбы. Тому, кто все же предпочитает красное или розовое вино, советую выбирать самые легкие сорта, но готовить камбалу все равно надо исключительно с белым.