рассказывает Дарья Цивина
Вместо "Улья"
Пятый ресторан Correa`s , принадлежащий талантливому шеф-повару, а теперь и преуспевающему ресторатору Айзеку Корреа, появился на месте ресторана "Улей". Когда-то Айзек Корреа возглавлял кухню "Улья". Именно в его авторской интерпретации сложный для восприятия и малопонятный по существу стиль fusion стал по-настоящему популярным в Москве. Fusion послужил замечательной основой для фирменной кухни Корреа и его одноименных заведений.
Внешне новый ресторан оказался совсем не похож на "Улей", зато полностью соответствует стилю Correa`s — натуральный паркет, деревянные столы с увесистыми столешницами, логотипы с фамилией Айзека во всю стену, строгие черные диваны с черно-белыми подушками, испещренными текстами, в центре зала — демонстрационная стойка с блюдами Special menu, которое обновляется каждую среду. Будучи самым большим из Correa`s, экс-"Улей" позволил себе самую длинную линейную стойку, на ней выставлено не только несколько видов салатов, пиццы и десертов, но и фирменные джемы, кофе, чай, мед, вода, вино (оно производится в Италии по специальному заказу, белое Pinot Grigio и красное Valpolicella, стоит 1000 руб. за бутылку и составляет основу крохотной винной карты (в основном гости пьют именно его), а также фирменное безе в огромном чугунном чане, фирменное сливочное печенье и козинаки. Разумеется, все эти продукты можно купить с собой. Другой внешней особенностью нового Correa`s оказалась закрытая кухня. Во всех остальных ресторанах Айзека она открыта. Но барная стойка, за которой без устали готовит свежевыжатые соки бармен (других соков, кроме fresh, в меню просто-напросто нет), и show-station, за которой дежурят официанты, готовые ответить на любой вопрос, все равно создают эффект интерактива. Очень много иностранцев, очень много деловых людей, очень живая атмосфера — в этом новоявленный Correa`s похож на своих тезок, разместившихся на Ордынке и на Павелецкой. Самому первому, самому маленькому и самому знаменитому Correa's на Грузинской присущ более камерный и артистический дух, а самый далекий Correa`s в Барвихе, в силу расположения — более "рублево-успенский".
Меню всех пяти ресторанов совершенно идентично. Даже обновления по средам происходят синхронно и с точностью до блюда. По утрам, с 8 до 11 часов в будни и с 9 до 13 часов — в выходные, предлагаются завтраки. Это может быть buffet (в утренние часы его функцию выполняет демонстрационная стойка) с чаем/кофе, йогуртами, круассанами, джемами, яйцами и горячей кашей трех видов (260 руб.). Или a la carte, в котором представлены блинчики с кленовым сиропом и сметаной (220 руб.) и несколько фирменных омлетов (230 руб.), поданных в виде конверта,— с помидорами, шпинатом и сыром моцарелла; с копченым лососем, мягким сыром и луком; с помидорами, авокадо, хомусом из черных бобов и выдержанным в золе козьим сыром. Омлеты от Айзека Корреа, которые смело можно назвать полноценными мини-завтраками, пользуются таким спросом, что подаются дольше других утренних блюд: в будни — до 13 часов, в выходные — до 15 часов. В остальное время предлагаются хорошо известные (многие еще со времен "Улья") и всеми любимые блюда Айзека, уже ставшие классикой. Запеченная свекла с козьим сыром, кедровыми орехами, песто и сыром пармезан (280 руб.) и пицца с копченым лососем, красной икрой и сметаной (400 руб.) давно уже цитируются московскими ресторанами без ссылки на первоисточник, ведь его и так все знают. К той же категории относятся салат руккола с авокадо, помидорами, пармезаном и соусом vinaigrette (280 руб.), "Цезарь" с куриной грудкой, крутонами из фокаччи, пармезаном и домашней заправкой Correa's (280 руб.), каре ягненка с корочкой из трав с гарниром из кенийской фасоли (750 руб.), лосось на гриле с апельсиново-соевым соусом и гарниром из сладкого стручкового горошка (550 руб.). И несколько знаменитых десертов — тирамису (260 руб.), шоколадный торт без муки (260 руб.), морковный торт (100 руб.) и ягодный мийфей (350 руб.).
Все вместе работает как часы, беспроигрышно, с феноменальным успехом, заставляя Айзека Корреа открывать все новые и новые замечательные рестораны, сохраняя верность себе и своему имени.
Гей, дворяне!
Ресторан "Денис Давыдов" — деликатесный вечерний ресторан в российском отеле "Бородино" — пропагандирует дворянскую кухню XIX века. Столь смелая заявка в совокупности с названием и месторасположением поначалу вызывает нехорошие предчувствия — не без участия ли московских властей обошлось тут дело, очень уж они любят спекулировать русской патриотической темой. Но "Бородино" вполне частное, не унитарное предприятие, и "Денис Давыдов", несмотря на аскетичный и совершенно безликий интерьер, действительно предлагает весьма достойную европейскую кухню от шеф-повара Виктора Чижевского (раньше он работал в "Федоре" и "Монолите"). Приятно, что в меню отсутствуют ссылки на героев войны 1812 года и прочие аляповатые литературные "находки", выдающие дурной вкус владельцев. Приятно, что в меню нет псевдорусских позиций, рассчитанных на неискушенный вкус интуриста. Приятно, что блюда в современной подаче, с изящным абстрактным декором, без намека на гастрономическое язычество, столь рьяно исповедуемое поварами старой советской закалки. Конечно, есть в арсенале "Дениса Давыдова" блюда менее и более удачные, менее и более интересные. Вполне чисто звучит русская нота в европейском салате-миксе, который подается с рулетом из молодой телятины и карамельным дрессингом (550 руб.). Тут даже вареная морковка, которой нашпигована телятина, выглядит весьма уместно и придает блюду некий национальный колорит. Весьма актуален салат "Гурме" с террином из фуа-гра, жареными тигровыми креветками и сушеными томатами (600 руб.). А вот лосось шеф-посола с соусом из паприки, кубиками яблока и дольками апельсина (450 руб.) простоват — слишком уж много предсказуемых аксессуаров.
Явной удачей можно считать горячую закуску из ломтиков утиной грудки, обжаренных в хрустящем пресном тесте (отдаленный парафраз на тему русских пельменей), которые подаются с кубиками отменного террина из фуа-гра и с припущенными горячими фруктами — персиком, яблоком, грушей и малиной (550 руб.). В разделе горячих закусок привлекает внимание также гратин из омара с горячими тостами и муссом из нежного творога с укропом (1800 руб.) и жареная перепелка в сырной корзине с сочными салатами и апельсиновым соусом (450 руб.). Настоящим подвигом "Дениса Давыдова" можно считать отсутствие в меню борща и прочих домашних супов из репертуара советского общепита. Мясная солянка из охотничьих трофеев (300 руб.), учитывая общую увлеченность шефа темой дичи, абсолютно уместна в ряду с крем-супом из лесных грибов с конфи из утки (250 руб.) и крем-супом из зеленой спаржи с тигровыми креветками (300 руб.). А вот то, что в меню включены сорбеты, исполняющие роль entre plats и подаваемые в любом деликатесном ресторане бесплатно со словами "Комплимент от шефа", кажется настоящим mauvais ton. Тем не менее "Денис Давыдов" не считает зазорным взимать с каждого гостя по 50 руб. за граните из шампанского, шарик малинового либо шарик лимонного сорбета, предваряя столь конфузливым образом подачу основного блюда. Причем некоторые из них, после злосчастных сорбетов, удивляют своими скромными ценами. Рулетики из филе форели со спаржей на подушке из фасоли и соусом из сливок, дижонской горчицы, каперсов и красной икры стоят всего 450 руб., как и рулет из филе сибаса и лосося, правда, довольно сухой, на пюре из шпината и зеленого горошка. И почему их не оценили на полтинник дороже, тогда и с сорбетами не пришлось бы мелочиться? Ведущую охотничью тему продолжают ножка косули, шпигованная курагой и чесноком, томленная в душистых травах (750 руб.), эскалоп из оленины с перечным соусом, картофелем и луком фри (950 руб.), жареная куропатка в гнезде из картофеля с брусничным соусом и лесными ягодами (950 руб.).
Но то, ради чего действительно стоит прийти в ресторан "Денис Давыдов", это — десерты. Карамельный мусс с начинкой из имбирно-шоколадного мусса в карамельном хрустящем тюлипе с засахаренными кумкатами и ежевикой (300 руб.) — лучшее из всего, что я пробовала за последнее время в московских ресторанах. Откровенно говоря, такому десерту совсем не место в "Бородино". Ему прямая дорога в Ritz...
Correa's (*****)
"Денис Давыдов" (****)
подписи
Натуральный паркет, деревянные столы с увесистыми столешницами полностью соответствует стилю Correa`s
Несмотря совершенно безликий интерьер, "Денис Давыдов" действительно предлагает весьма достойную европейскую кухню