рассказывает Дарья Цивина
Солнце русской гастрономии
Ресторан "Обсерватория" находится в доме под названием "Коперник". Когда вы заходите внутрь, создается полная иллюзия пребывания в солидном отеле. Справа reception, слева лобби-бар, впереди сияющая хостес, позади подтянутый швейцар. Между тем "Коперник" — это не гостиница, а жилой дом, правда, пока что едва заселенный. А "Обсерватория" — одна из так называемых сервисных служб, которыми пользуются его жильцы. Именно поэтому в ресторане действует закрытая клубная система — так дом отстаивает privacy своих жильцов. Членами клуба автоматически становятся все проживающие, так что самый короткий путь в "Обсерваторию" — купить квартиру в "Копернике". Можно также добиться членства, получив рекомендации у действующих членов клуба, либо организовав в ресторане банкет на 50-70 человек (для этого быть членом клуба вовсе не обязательно), либо просто оставив заявку в лобби-баре (тут уж все зависит от ваших анкетных данных). Кстати, сам лобби-бар открыт для всех посетителей и в нем действует свое меню — полноценная a la carte с весьма интересными блюдами.
Возникает вопрос — а стоит ли вообще прорываться в эту самую закрытую "Обсерваторию"? На наш взгляд, эксперимент, проводимый шефом-консультантом Мишелем Лога ("Гранд-опера", "Улей" и т. п.), этого заслуживает. Без сомнения, талантливый французский шеф, хорошо известный в Москве, сейчас переживает свой звездный час. И на это стоит посмотреть. Блюда месье Лога как будто только что из лаборатории: соусы подаются в химической стеклянной посуде; пряности и специи сервируются в мерных ложках, так что во время дегустации можно дополнять блюдо новыми оттенками вкуса; спуны и сорбеты выступают в роли космических спутников основных продуктов. Однако подобные "астрономические", точнее, гастрономические изыскания ведутся ненавязчиво и деликатно, кухня "Обсерватории" не парализует восприятие излишней концептуальностью, а напротив, лаконична и основана на натуральном вкусе высококачественных продуктов. Тунец, чуть обжаренный в панировке из кедрового ореха, и листья рукколы, поданные в крабовом чипсе, сопровождает прозрачная колба с соусом терияки, имбирем и специями (650 руб.). Консоме из омара подается в чайнике и подливается в тарелку с мясом омара, зеленым горошком, луком-резанцем и спаржей (600 руб.), а оранжевый томатный бульон с насыщенным ароматом свежей кинзы и тимьяна (кинза — самая любимая пряность месье Лога в этом сезоне) сопровождает ложка с тигровой креветкой и острым соусом чили (400 руб.).
На горячую закуску можно попробовать крабовые бисквиты с освежающим привкусом лайма и карамелизированным красным луком (600 руб.), фуа-гра с ломтиками свежего тамарило (1200 руб.), японскую пасту орзо с кусочками угря и хрустящей соломкой из свежего огурца, сельдерея и цуккини (750 руб. В роли основного блюда в "Обсерватории" выступают барабулька, сервированная ломтиками иссиня-фиолетового американского картофеля, зеленой чечевицей, обжаренной с чесноком, тимьяном и луком, и соусом из маракуйи (750 руб.), тюрбо, припущенная в азиатском стиле с терияки, и молодой картофель с зеленым луком (1600 руб.). Альтернативу рыбе составляют молочная телятина на кости с чатни из ананаса и кинзой (1400 руб.), каре ягненка с цуккини фри, карамелизированной свеклой и легчайшим картофельным пюре со свекольным соком (900 руб.), и золотистые ломтики цесарки без костей с милейшими овощами anciennes — паровой репой и припущенным ревенем (700 руб.).
Отдельного разговора заслуживают десерты. Будоражащий вкус клубники, маринованной с кинзой и базиликом, оттеняет медовое мороженое с прополисом и хрустящее безе (400 руб.), суп из маскарпоне, декорированный в виде циферблата со стрелками из бисквитного теста, дополняют восемь пряностей и шоколадный сорбет (450 руб.), ягодный сабайон из теплых лесных ягод дополняет сорбет из белой розы (450 руб.), а шоколадное парфе с ванильным мороженым — соус из арабики, источающий восхитительный аромат утреннего кофе (400 руб.).
Даже представить себе страшно, что все эти великолепные десерты от Лога могли и не появиться на свет. Ведь изначально по проекту на месте "Обсерватории" должна была быть еще одна квартира...
Новая "национальная" идея
В отеле "Националь" произошло беспрецедентное событие. Здесь приступил к обязанностям иностранный шеф — уроженец Бурунди, ученик французской гастрономической школы Le Notre, близкий друг и коллега Давида Дессо (они вместе работали в "Ностальжи" и открывали "ZигZаг") молодой и энергичный Андре Мартин. Это первый подобный случай в практике отеля — ранее "Националь" вел сугубо "национальную" кадровую политику, которая привела к полнейшему упадку и запустению его многострадальную кухню. Теперь борщ, котлета по-киевски и бефстроганов сохраняют свои позиции в меню на правах исторических экспонатов. Все остальные блюда — плод творческих изысканий нового шефа, перед которым стоит сложнейшая, но крайне благородная задача — реанимировать кухню "Националя" и привести ее в соответствие с уникальным location и музейным статусом отеля. Пока еще рано говорить о должном уровне исполнения блюд — слишком велика сила инерции (господин Мартин пришел в отель один, без sous-сhef и команды). Но уже можно со вздохом облегчения констатировать: новое меню "Националя" принципиально отличается от прежнего. Это европейская современная карта, не лишенная оригинальных придумок и остроумных находок, исполняемая на обновленном оборудовании и из продуктов от новых поставщиков. Например, жареные тигровые креветки, с рукколой, черри-томатами и пармезаном (740 руб.), Андре дополняет теплыми итальянскими роллами с начинкой из сыра моцарелла, авокадо и сладкого перца. Салат из мяса камчатского краба он сервирует авокадо, ростками сои и роллами "Калифорния" (740 руб.), а жаренный в миндале козий сыр подает со свежим инжиром и имбирным соусом (750 руб.). В разделе салатов оказался и "Цезарь" с жареными тигровыми креветками или курицей (680 руб.), чье присутствие в меню рядом с маринованной в коньяке фуа-гра и мраморным террином из чернослива (787 руб.) кажется не слишком уместным, впрочем, пока a la carte действует и днем, и вечером, это соседство допустимо.
На горячую закуску новое меню предлагает морские гребешки с соусом из лука-шалота и пюре из сельдерея с трюфелями (1560 руб.), равиоли с лангустином, сельдереем и кориандром в соусе из даров моря с французским шафраном (1700 руб.), равиоли с виноградными улитками на соусе из ликеров "Калуа" и "Гран-Марнье" (650 руб.). Можно заказать самые популярные в Москве рисотто с белами грибами (680 руб.), рисотто с розовыми мадагаскарскими креветками (1610 руб.), спагетти "Карбонара" с беконом и яйцом (490 руб.), пене с лососиной и кетовой икрой (570 руб.), тальятелли с овощами и сыром пармезан (390 руб.). Впрочем, раздел основных блюд уже более усложнен — здесь есть и филе-миньон из свинины с топинамбуром, вешенками и устричным соусом (890руб.), и лососина с грибами шиитаке на цуккини по-тайски (770 руб.), и сочная корейка оленя, запеченная с каперсами, сервированная артишоками и свеклой в красном вине (1950 руб.). А уже десерты и вовсе не скрывают сложности своих композиций. Чего стоит хотя бы шоколадный фондан с начинкой из мяты, придающей горячему шоколаду прохладный ментоловый привкус, в сочетании с многослойным муссом из сливок, клубники, фисташек и хрустящими вафлями с клубничной начинкой (690 руб.). И ничего, что пока он явно передержан, так что начинка из горячего шоколада не вытекает изнутри — главное, что идеология у десерта верная!
"Обсерватория" (****)
"Националь" (****)
подписи
Один из способов попасть в "Обсерваторию" — организовать банкет на полсотни человек
Первый иностранный шеф "Националя" призван привести кухню ресторана в соответствие с музейным статусом отеля