рассказывает Дарья Цивина
Рибай без джаза
Новый мясной ресторан появился на месте Le Club. В известном джазовом клубе-ресторане было две достопримечательности: музыкант Игорь Бутман и организуемые им концерты. Мрачный темный интерьер с "фирменной" унылой кирпичной кладкой Театра на Таганке (в здании которого он и находится) и очень дорогая невкусная кухня воспринимались как досадное, но неизбежное приложение к выступлениям Левона Ломидзе и прочих корифеев блюза и джаза. Новый "Стейкс" предлагает хорошее мясо в новом лаконичном интерьере без всякой музыки. На бывшей сцене стоит стол, за которым преспокойно жуют "стриплойны" и "рибаи" новые посетители. По всему залу расставлены строгие черные столы и стулья, протяженное пространство оживляет большой светлый диван в центре зала, в форме буквы "г". Стены стали светлыми, с набивным рисунком по штукатурке в бронзово-золотистой гамме. Но главное — в зале появился дневной свет. Оказывается, за тяжелыми портьерами, драпировавшими Le Club со всех сторон, скрывались два балкона с огромными витринными окнами. Один, большой, на 8 столиков, смотрит на Верхнюю Радищевскую, другой, крошечный, всего на один столик — во двор театра. Естественный свет сразу сделал ресторан просторнее и воздушнее. Ощущение объема создают также изящные легкие лестницы, ведущие с двух сторон на небольшую антресоль с несколькими столами.
За длинной барной стойкой теперь размещается испанский гриль с открытым огнем. Поддон с углями регулируется по высоте, прутья решетки имеют глубокие желоба, благодаря которым жир с мяса не капает в огонь, а стекает в специальный кювет. Поэтому мясо не покрывается копотью и не бывает горьковатым.
Совладелец "Стейкс", он же executive-chef "Стейкс" и "Шафрана" — Роман Гершуни. Уроженец России, гражданин Израиля, окончивший там кулинарный колледж при пятизвездной гостиничной сети и начавший свою профессиональную деятельность с того, что три года проработал у гриля в известном стейк-хаузе. Теперь, по собственному признанию, "готов говорить о мясе часами". Вот, например, перед тем, как попасть на решетку, мясо обязательно должно хотя бы минут десять полежать в тепле, рядом с огнем — отдохнуть и расслабиться. Тогда мраморные жировые прослойки полностью растают во время жарки, и стейк будет по-настоящему сочным. Очень многое зависит и от самого мяса. Сейчас все ведущие московские стейк-хаузы закупают говядину в Австралии. Но поставщики-то у всех разные, а значит, и мясо отличается на вкус. Никаких маринадов в "Стейкс" не используют, все мясо, будь то говядина, баранина, свинина и даже курица, жарится в свежем виде. Исключение составляет лишь чисто американское блюдо "спейрибс" (490 руб.) — ребрышки молодого поросенка, которые варятся с апельсиновым соком, медом, чесноком и базиликом, а обжариваются лишь перед подачей. Возглавляют список стейков трехсотграммовый мраморный "рибай" (990 руб.) и трехсотграммовый мраморный "стриплойн" (950 руб.) — оба из говядины зернового откорма. Есть также полукилограммовый суперстейк филе (1300 руб.), свиной стейк "шортлойн" из корейки под соусом барбекю (590 руб.), чикен-стейк из розового мяса цыпленка под соусом барбекю (390 руб.), новозеландская корейка ягненка на косточке (690 руб.), люля-кебаб из рубленой баранины и говядины с легким восточным акцентом (380 руб.). На гриле готовятся и рукотворные колбаски от известного московского мясника-англичанина, который снабжает своей продукцией все местные стейк-хаузы класса премиум. Стоят они от 340 до 440 руб. за порцию. В списке мясных блюд, пополнивших меню в силу своей безоговорочной популярности, оказались также бефстроганов с картофельным пюре (550 руб.), куриный шницель в хрустящих сухариках с картофельным пюре (320 руб.), куриная печенка, обжаренная с кольцами лука, с тем же "хитовым" гарниром (390 руб.). Если кому-то приспичит заказать в "Стейкс" рыбу, шеф рекомендует форель (100 г — 170 руб.) или сибас (100 г — 190 руб.), закопченную непосредственно перед подачей. Рыба коптится "по-рыбацки" на ольховой щепе в переносном ящике-коптильне, который ставится на решетку гриля прямо над углями. Время приготовления — 40 минут, но подождать стоит.
Что касается раздела холодных и горячих закусок, то здесь "Стейкс" пошел по пути наименьшего сопротивления. Роман Гершуни честно признается, что половина блюд появилась в меню по просьбам гостей. Это касается всех закусок "под водку", которую здесь употребляют не менее активно, чем вино (от 30 до 900 у. е. за бутылку, есть также довольно большой выбор demi-bouteilles по 0, 375 г — от 708 до 1750 руб.). Так в "Стейкс" появились салат "100личный" (230 руб.), "рыбная тарелка" (395 руб.), салат из рубленых яиц с жареным луком и майонезом (190 руб.), известный по репертуару "Шафрана", соленые белые грибы (350 руб.) и многоэтажный сэндвич со слабосоленой сельдью, огурцом и яйцом (190 руб.). Под вино гости предпочитают заказывать "Цезарь" (310 руб.), карпаччо из говядины или лосося (по 245 руб.), пате из куриной печени (270 руб.) и "Греческий" салат (250 руб.). А на десерт — рассыпчатый творожный пирог "стейкс-кейк" с изюмом и ванильным соусом (180 руб.), крем-брюле с клубникой (180 руб.), суфле из горячего шоколада, запеченного a la minute (180 руб.) или теплый яблочный пирог (180 руб.).
Водка без пива — деньги на ветер
На то, чтобы воплотить в жизнь свой концепт "Березке" понадобилось почти два года. С самого начала пельмень-бар собирался работать в двух стратегически-гастрономических направлениях: пельмени + водка, пиво + колбаски. Сначала была освоена первая стезя. В баре появился уникальный buffet, состоящий исключительно из водки разных сортов. Десять бутылок, перевернутых вниз горлышком и снабженных специальными дозаторами, крепятся к деревянной стойке на стене. Под ними выстроены в ряд граненые стаканы во льду. Гость платит 470 руб. и сам наливает водку в стакан. Возможны любые комбинации — одни пьют белые и цветные сорта по отдельности, другие предпочитают смешивать клюквенную с пшеничной, или перцовую со столичной. Количество подходов к водочному buffet неограниченно. Важно лишь дойти. Или хотя бы членораздельно попросить сделать это за вас официанта. К водке в "Березке" предлагаются пельмени девяти сортов. Лепятся они вручную, тремя домовитыми женщинами-поварами, фарш готовится только из охлажденного мяса — из баранины с курдючным жиром, из свинины с чесноком, из говядины со специями, из трех видов мяса с грибами, из трех видов мяса со специями, из курицы и индейки с добавлением бренди, из лосося, морепродуктов, из конины, из северного оленя. Порция (250 г) стоит 130 руб. Кроме того, можно заказать любые три вида пельменей на выбор. Нечеловеческая порция "на троих" (1500 граммов!) стоит 450 руб. В дополнение предлагаются вареники с творогом, вишней и картошкой с грибами (все по 90 руб.).
Только что появилась у "Березки" и вторая составляющая успеха — собственная пивоварня. Блестящие варочные чаны за стеклянной витриной открыты для всеобщего обозрения, так что гости регулярно могут следить за работой пивоваров. Светлое ячменное "Николоямское" и темное "Николоямское" с карамельным солодом стоят всего 90 руб. за 0,5 л. При этом пиво поступает на столы непосредственно из танков, охлажденным до нужной температуры — меж столами размещаются декоративные узкие буфеты со встроенными пивными кранами, светящими дисплеями-счетчиками и телевизионными плазменными панелями. Таким образом, скромный пельмень-бар на Таганке совместил сразу два пивных аттракциона: варку пива и его подвод к столам. По нашим сведениям, кроме "Березки", на это никто еще не решался: "Тинькофф", "Ангара" и др. варят, "Штольня", "Пивная 01" и т. п. льют.
К собственному пиву "Березка" сама делает фирменные колбаски. Опять-таки вручную, как и пельмени. Например, колбаску из баранины с добавлением курдюка, "парагвайской" тыквы и специй; колбаску чоризо из мяса поросенка с текилой, чили и кайенском перцем; колбаску из говядины и свинины с картофелем и луком, припущенном в пиве (все — по 285 руб.) и колбаску из мякоти осетрины с шафраном, кедровыми орехами и шалфеем (450 руб.). Все они подаются с фирменным клеверным соусом на основе клеверного меда.
Снаружи пельмень-бар выглядит, как самое заурядное полукриминальное заведение, одно название чего стоит! А внутри — немецкое пивное оборудование, остроумный интерьер от московских театральных художников, живое свежесваренное пиво, уникальное меню, смешные цены. Согласитесь, обычно бывает наоборот...
"Стейкс" (****)
"Березка" (*** 1/2)
подписи
"Стейкс" предлагает хорошее мясо в новом лаконичном интерьере без всякой музыки
Интерьер "Березки" придумали московские театральные художники