В прошлом году мы познакомили наших читателей с новым московским рестораном "Паллада". За полгода своего существования это камерное респектабельное заведение заметно продвинулось вперед. В меню появились новые блюда, а в карте вин — множество французских напитков. Причем каждое вино рекомендуется к определенной закуске, горячему блюду или десерту. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Палладе", чтобы оценить это нововведение.
Не для кого не секрет, что карты вин в наших ресторанах не слишком разнообразны. В большинстве случаев они составляются наобум, из расчета на приемлемые цены и два-три знакомых названия. В результате даже самым продвинутым в винной области клиентам остается довольствоваться тем что есть. А этого, конечно же, оказывается недостаточно. Вот почему водку Absolut, коньяк Hennesy и немецкое пиво в ресторанах заказывают намного чаще, чем вина. Здесь, по крайней мере, невозможно ошибиться (ну разве что в дозах).
Впрочем, даже те заведения, в которых карта вин составлена вдумчиво, осмысленно и профессионально, тоже часто попадают впросак. Предпочтения гостей не поддаются никаким прогнозам: то все целый месяц пьют какое-нибудь розовое Moreau, напрочь забыв о добром бургундском, то всем скопом бросаются на Dom Perignion, демонстративно игнорируя Chablis и т. д. Поэтому какая бы ни была в ресторане карта — маленькая скверная или обширная хорошая — это не гарантирует спроса на вина. И здесь самое время задать излюбленный русский (вернее, чернышевский) вопрос: что делать?
Самый простой вариант: махнуть рукой и закупить побольше "Абсолюта". Собственно, именно так и действует большинство столичных заведений. Есть выход более сложный, но и более благородный: заняться ликвидацией винной безграмотности населения. Этим путем решил пойти отель Aerostar, сначала составив великолепную карту вин в своем французском ресторане "Бородино", а потом организовав "Винный клуб", на заседаниях которого все желающие постигают вкусовые нюансы самых лучших французских, итальянских, калифорнийских и прочих вин, осваивают правила винного этикета и ведут светские разговоры о прошлогоднем урожае на токайских виноградниках. Что ж, такой подход к проблеме вызывает самые восторженные чувства. И лично я советую вам регулярно посещать заседания "Винного клуба". Но если честно, много ли найдется среди нас людей, которые не пожалеют времени, сил и средств ради трех-четырех бокалов вина, пусть даже самого хорошего? Боюсь, что не слишком. А потому самый универсальный способ решения винно-гастрономической проблемы предлагает ресторан "Паллада". Здесь вы уж точно не ударите в грязь лицом, заказав к жареному стейку бутылку Louis Roederer! Здесь все продумали за вас, и стоит гостю открыть меню и карту вин, как он с удивлением (или с удовлетворением) обнаруживает, что к спагетти с креветками ему рекомендуют белое эльзасское вино, а к жаркому "Паллада" — красное бургундское.
Разумеется, при таком благополучном раскладе вы можете все свое внимание сосредоточить на выборе блюд или, напротив, на выборе вин и при этом будете уверены, что уж вторую-то половину для скампи в соусе карри или для Pinot Gris Tokay 1992 вы наверняка подберете. На закуску можно выбрать коктейль из креветок с авокадо, копченого угря с омлетом, рыбную тарелку с икрой. Естественно, все эти закуски должно сопровождать охлажденное белое вино. Крабов в сметанном соусе лучше всего запивать луарским Pouilly Fume 1992. А к спагетти рекомендуется белое эльзасское вино, но при этом надо иметь в виду: если соус томатный, заказывайте Gewuerztraminer, если соус с креветками — Pinot Gris.
Переходим к выбору горячих блюд. Испанская паэлья с креветками, свининой и шампиньонами покажется особенно вкусной с белым луарским, к стейку с жареным картофелем подойдет бургундское Savigny Les Beaune 1986, а к скампи "Паллада" из риса, шампиньонов в сметане и припущенных креветок — белое Chablis. Царское вино Cuvee du Millenaire 1983 следует пить только в том случае, если вы заказали стейк с беконом. Иначе вы оскверните память царской фамилии. В общем, что бы вы не решили съесть — форель в белом вине, жаркое "Паллада" из свинины, говядины и сала, свинину на косточке с шампиньонами, бефстроганов или же пельмени по-русски — для них обязательно найдется достойное винное сопровождение.
Это же золотое правило распространяется и на десерты. Например, фруктовый салат в шампанском следует запивать вовсе не чашкой горячего черного кофе, а прохладным бокалом шампанского Brut Premier от Louis Roederer. А сухое белое бордосское вино Muscat, Cuvee de President станет прекрасным финальный аккордом ужина вместе с сырной тарелкой или тортом-мороженым. Конечно, в системе ресторана "Паллада" есть и свои опасности. Если вы толком не знаете, какое вино заказать к ужину, то как правило попадаете пальцем в небо, после чего опорожняете злосчастную бутылку в течение всего вечера, не рискуя снова ошибиться. Но когда вы точно знаете, что кокиль из крабов вам нужно запить Chablis, спагетти — эльзасским, говяжий стейк — бургундским, а сырный десерт — бордосским, вам уже не остается ничего другого, как точно следовать инструкции. А это может привести к самым нежелательным результатам. Так что когда отправитесь в "Палладу", будьте осторожны.
Цены ресторана "Паллада" (****) совсем не высоки. Коктейль из креветок с авокадо стоит $7, угорь копченый с омлетом — 13, спагетти с креветками — 13, блины с икрой — 10, грибы в сметанном соусе — 8, креветки в сметанном соусе — 9, томатный суп — 5, солянка мясная — 7, грибной суп — 6, пельмени по-русски — 14, бефстроганов — 15, стейк с жареным картофелем — 14, свинина на косточке с шампиньонами — 15, паэлья с креветками, свининой и шампиньонами — 15, скампи в соусе карри — 18, осетрина в кляре — 16, лягушачьи лапки в кляре — 17, жаркое "Паллада" — 15, сырная тарелка с фруктами — 8, фруктовый салат в шампанском — 7, шоколадный крем — 6, блины с мороженым — $8. Ресторан работает с 14 часов и до ухода последнего посетителя.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 36. Телефон: (095) 915-15-98.