Идеальная пара
Виноделы открывают рестораны
Вино веками неразрывно связано с едой, однако именно сегодня тема сочетаний еды и вина определенно переживает всплеск интереса: фуд-пейринг и эногастрономия перестали быть привилегией гурманов. Придерживаясь тренда, российские винодельни одна за другой открывают собственные рестораны. «Ъ. Выбор сомелье» попросил выбрать самые интересные из них главного редактора «Собака.ru», Краснодар, Дарью Богданову.
Фото: пресс-служба «Золотая Балка»
Фото: пресс-служба «Золотая Балка»
Высокое искусство
Долина Лефкадия одной из первых начала принимать туристов, не только жаждущих знакомства с винами, но и желающих перекусить во время посещения винодельни. Последний апгрейд площадки привел к появлению на месте ресторана «Амфора» нового заведения в стилистике «сдержанный шик» — «Пастораль». Пространство поделено на два зала: чайлдфри и семейный, к которому присоединили французский сад. О вкусе владельцев-основателей говорят картины Юрия Купера (его работы есть в Третьяковке, Эрмитаже, Библиотеке Конгресса США) на стенах. Концепции утонченного стиля отвечает и меню: продукты — из собственного хозяйства или куплены у местных фермеров, лаконичная подача подчеркивает сочетание артизанальной простоты и претензии на изысканность. Безусловные хиты — сыры и мясная гастрономия собственного изготовления. Винная карта предлагает редкие и топовые образцы продукции семьи Николаевых. Гастропары можно составить самостоятельно, ориентируясь на подсказки в меню, или обратиться к сомелье Михаилу Гурикову.
с. Молдаванское, ул. Степная, д. 1
Фото: пресс-служба «Долина Лефкадия»
Фото: пресс-служба «Долина Лефкадия»
Улитки на склоне
За годы работы агротуристического комплекса Chateau Pinot появилось множество убедительных причин его посетить: гравитационная винодельня, город мастеров, музей ретроавтомобилей, отель с панорамным бассейном над долиной Мысхако. Но главной остается возможность посетить улиточную ферму и попробовать увиденное там в здешнем ресторане.
Помимо классических эскарго c тремя видами соуса в меню достаточно как французской классики, так и авторских рецептов с использованием местных продуктов. Стоит попробовать специалитеты вроде фирменной говядины «Шато», профитролей с улиточным паштетом, шофруа из перепелов на подушке из шпината с винным мармеладом. Детям здесь рады — для них есть улиточный пломбир с сиропом из бузины и «хвойной землей» из шоколадного бисквита.
с. Федотовка, ул. им. Ипполита Кулешевича, д. 1
Фото: пресс-служба «Chateau Pinot»
Фото: пресс-служба «Chateau Pinot»
Фото: пресс-служба «Chateau Pinot»
Фото: пресс-служба «Chateau Pinot»
Фото: пресс-служба «Chateau Pinot»
Паназия и дзен
Самый большой винно-туристический кластер страны, Центр винного туризма «Абрау-Дюрсо», изобилует ресторанами. Тут и душевная «Вилла роз» с кавказскими акцентами, и уютное Petit Cafe с ароматной выпечкой, и танцевальный караоке-бар Abrau Light, и «Империал» с французским флером, и еще с десяток проектов. Выделяется из общей массы панорамный Seven на седьмом этаже нового отеля Abrau Light Resort & SPA, по другую сторону озера Абрау. Удаленный от шумной набережной, он дарит гостям возможность поймать настоящий дзен. Особенно хорошо здесь на закате, когда солнце садится за горную цепь. Концепцию меню бренд-шеф Сергей Альшевский построил на пряных паназиатских акцентах: тема даров моря в нем звучит столь же отчетливо, как и тема мяса, батат соседствует с брокколи, кавказская аутентичность заявлена шаурмой с мраморной говядиной и баклажаном в качестве популярного ингредиента. В винной карте — не только впечатляющая подборка собственных винтажных игристых, но и внушительная коллекция тихих вин от соседей по побережью.
с. Абрау-Дюрсо, ул. Сосновый Бор, д. 2б
Фото: пресс-служба Центра туризма «Абрау-Дюрсо»
Фото: пресс-служба Центра туризма «Абрау-Дюрсо»
Фото: пресс-служба Центра туризма «Абрау-Дюрсо»
Фото: пресс-служба Центра туризма «Абрау-Дюрсо»
Классика и современники
Гастробар при одноименном центре энологии в станице Тамань хоть и позиционирует себя демократично — форматом заведения и ценами в меню,— однако, благодаря творчеству шеф-повара Антона Чеснокова и интерьерам, легко конкурирует с более статусными коллегами по цеху. Пространство поделено на зоны — для камерного свидания, для деловых переговоров и для будничных трапез. Меню держится на двух столпах: локальности и технологичности. Из даров южной земли и Черного моря готовят европейскую классику, не забывая о современных возможностях кухни: дегидрируют, коптят, су-видят, уделяя внимание и эффектной подаче. Возможности для экспериментов с пейрингом — самые широкие. Почти четыре десятка позиций вин «на пролив» (в том числе игристые, выдержанные, ликерные и низкоалкогольные), где самый дорогой образец отдают по 600 руб. за бокал.
станица Тамань, ул. Карла Маркса, д. 1
Фото: пресс-служба «Кубань-Вино»
Фото: пресс-служба «Кубань-Вино»
Фото: пресс-служба «Кубань-Вино»
На балансе русского с французским
За эффектными фотографиями на фоне французского замка в Геленджик на винодельню Chateau de Talu едут даже далекие от изучения российских вин туристы. Знатоки высокой кухни также обычно остаются под впечатлением. Причина — патронат звездного бренд-шефа проекта Ильи Захарова и его творческий тандем с шеф-поваром, кавалером Гильдии французских гастрономов Сергеем Куприяновым. Меню — в балансе между русскими и французскими традициями: авторы переосмысливают классические рецепты, трактуют их на новый лад и не забывают о том, что ничто не сочетается с винами лучше, чем продукты того же терруара (отмечены в меню домиком). С ними соседствуют предложения из категорий «правильное питание», «вегетарианские блюда», «шеф рекомендует» и отдельная вкладка для юных посетителей. Объединяющий фактор — продукты класса премиум, обширная палитра кулинарных техник (от французской классики до молекулярной кухни), зрелищная подача, идеальная для фотосъемки и соцсетей. Винная карта обширна, но, следуя рекомендациям Сергея Куприянова, дегустационный сет стоит сопровождать побокальными образцами Chateau de Talu.
г. Геленджик, ул. Фадеева, д. 52а
Фото: Коммерсантъ / Ирина Бужор / купить фото
Фото: пресс-служба «Chateau de Talu»
Фото: пресс-служба «Chateau de Talu»
Панорамы с шампанским
Соседство с шампанерией «Золотая Балка» обещает приятное времяпрепровождение. С крыши, на которой обосновалось заведение, открывается живописный вид на виноградники, столы утопают в зелени — сохраняется эффект присутствия в летнем саду. Работа ресторана строится вокруг сезонности. Как у виноградарей календарь расписан определенным порядком действий, также и у команды шеф-повара Артема Романова весной наступает время сбора трав, летом — охоты за самыми сочными овощами и фруктами, осенью — заготовки продуктов на зиму, а в холода вялят мясо и птицу. Меню — классическое, с расширенным выбором черноморской рыбы и моллюсков. Винное предложение универсально, представлена и коллекция «Балки», правда, с удивительно высокой наценкой.
г. Севастополь, ул. Крестовского, д. 66
Фото: пресс-служба «Золотая Балка»
Фото: пресс-служба «Золотая Балка»
Сет-меню на террасе
С этого года ресторан при биодинамической винодельне Павла Швеца открывает двери круглогодично, но все так же по предварительному бронированию с посадкой дважды в день. Террасу снабдили панорамными окнами, чтобы гости могли безотрывно восхищаться горами, рядами лоз и безграничным простором. Сет-меню — из восьми позиций, посвященных огню (с миксом мяса и овощей) и воде (тут акцент на черноморскую рыбу). Первым хорошо ассистирует неклассическая швецовская барбера, ко вторым вполне подойдет оранж или пет-нат из рислинга. Ровно половина сета всегда будет одинаковая: ремесленный хлеб, сорбет из сакских лимонов, мусс из козьего сыра с лавандой и ледяной чизкейк получают все гости. С винным сопровождением сложнее — продукцию Uppa Winery продают только по бутылкам — и это единственные вина, представленные в ресторане.
г. Севастополь, Балаклавский р-н, Терновский м. о., с. Родное
Фото: Uppa Winery
Фото: пресс-служба «Uppa Winery»
Завтрак с игристым и пейзажем
Винно-туристический комплекс усадьбы «Родное гнездо» стал продолжением семейного дела четы Комоловых, основателей винодельни. Название идеально иллюстрирует задумку и атмосферу места: находясь здесь, чувствуешь себя птенцом, глядящим с высоты на красоты мира. Два яруса террасы нависают над долиной виноградников и можжевелового леса. Основная специализация — совместные ужины с приглашенными шеф-поварами, событийная повестка с закрытыми дегустациями и частными мероприятиями. В повседневном формате работает базовое меню, где бренд-шеф Павел Галич популяризирует местные продукты, предлагая современную трактовку традиционных крымских рецептов. И это, пожалуй, одно из немногих винных мест, где подают завтраки с девяти утра до полудня. Красиво начать день за бокалом крымского игристого в контексте медитативного пейзажа — всегда беспроигрышный план.
г. Севастополь, Балаклавский р-н, Терновский м. о., с. Родное
Фото: пресс-служба «Родное гнездо»
Фото: пресс-служба «Родное гнездо»
Крымское локаворство
Винодельню Winepark традиционно ценят за визуальный энтертейнмент и впечатляющие масштабы. Ресторану Wineкitchen стоит поставить дополнительный лайк за действительно выдержанную концепцию локальной кухни. Согласно сторителлингу, всех поставщиков бренд-шеф Олег Лященко находит исключительно в радиусе 100 км. Смуту, правда, вносят краб и креветка, чье черноморское происхождение хочется уточнить. В остальном все выглядит весьма интригующе и аппетитно, включая сыры собственного производства. Меню предусматривает наличие вегетарианских позиций. Винные энтузиасты оценят наличие в карте не только продукции топовых российских производителей, но и мировой классики. Отдельная рекомендация поклонникам инноваций — заглянуть в небольшой бар при винотеке по соседству и провести время в компании робота-сомелье.
г. Ялта, с. Оползневое, ул. Генерала Острякова, д. 9
Фото: Пресс-служба курорта «Мрия»
Фото: Пресс-служба курорта «Мрия»
Фото: Пресс-служба курорта «Мрия»
Фамильные рецепты
Масштабный, многосоставной проект «Винодельня Колесникова» — единственный в инфополе, и, стало быть, самый узнаваемый представитель индустрии в крае. Посетив Колесниковых, можно увидеть не только винодельню, но и мини-ферму с овечками, сыроварню, а также посетить ресторан, где готовят в том числе и из продуктов собственного производства.
За вино отвечает глава семьи Михаил, за сыроварение — жена Татьяна, над рецептами меню трудится их сын Артем. Правда, просто так попробовать продукт его творчества не получится — восемь блюд из сет-меню доступны только для гостей винодельни по предварительному заказу.
Ставропольский край, г. Светлоград, Петровский г. о.
Полную версию номера «Ъ. Выбор сомелье» читайте на странице проекта Ъ-Сомелье.
Фото: пресс-служба «Винодельня Колесникова»
Фото: пресс-служба «Винодельня Колесникова»