Солнце в бокале

Словосочетание «летнее вино» мгновенно рождает самые яркие и соблазнительные образы, но что стоит за ними в реальности? «Ъ. Выбор сомелье» попросил поделиться секретами вин, актуальных летом, профи — виноделов и сомелье.

---

Игорь Клещевников, Villa di Alma, главный винодел:

— Для меня понятие «летнее вино» связано с легкостью, свежестью и яркими фруктовыми нотами букета. Такие вина приносят ощущение прохлады и бодрости в жаркую погоду. Легкие тихие белые, хорошо охлажденные розовые вина. И конечно, игристые — кислотные, с невысоким алкоголем, не утяжеленные сложными дрожжевыми оттенками. В таких винах главное — сухость, чистота вкуса и аромата, такие вина пьются легко. При этом легкость — не равно простота. К примеру, многие терруарные легкие рислинги, подходящие под эти критерии, вряд ли можно назвать простыми винами.

Своевременный сбор, скорость и тонкость работы с виноградом, строгое соблюдение температур брожения и созревания вина, тонкая работа с дрожжами — вот что позволяет создать легкое летнее вино. Мы у себя разработали линейку белых и розовых игристых по методу Col Fondo: это молодые игристые с вторичным брожением в бутылке и кратковременной выдержкой перед этим самым брожением — дегоржажем, так когда-то делали просекко в Венето. Они более яркие и фруктовые, чем игристые по классическому методу, с хорошей кислотностью, невысоким давлением, zero dosage, с добавлением SO2 только при розливе. Такие игристые могут стать отличной базой для летних коктейлей. Наличие органического сертификата у них — туда же, в копилку преимуществ.

---

Ольга Аурсалиди, Chateau Pinot, главный винодел:

— Летом на первый план всегда выходят ароматические сорта: рислинг, пино гри. Климат также вносит свои коррективы: последнее время сезон сбора урожая начинается на одну-две недели раньше, поэтому мы стараемся как можно раньше собрать урожай, чтобы вина были легкими и свежими.

Лично для меня летнее вино — это всегда низкоспиртуозное, желательно розовое и игристое. Оно должно быть свежим, почти ледяным, слегка сливочным с тонкой фруктовой или ягодно-цветочной ароматикой, в большом, холодном бокале, на берегу моря. После глотка такого вина все мысли должны быть только о том, как прекрасен сегодняшний день и сколько еще такого вина осталось в холодильнике.

---

Фархад Нагдалиев, винодельня «Сенетх», основатель:

— Безусловно, летом хочется больше белых и розовых вин. Игристые вина и сидры для меня всегда в топе, не только летом. Из летних белых сортов мои фавориты — хихви и мцване. Что же касается красных, то я не могу сказать, что ищу летом более легкий стиль. В теплое время года мы больше готовим на гриле, соответственно, и красные вина выбираются из тех, что подходят под гриль. Наше «прохладное» красное в стиле «глу-глу» из красностопа золотовского и цимлянского черного — исключение из правил. Оно создано специально для лета, в нем почти нет танинов, и его можно охлаждать, не боясь получить горчащие танины.

---

Светлана Ломсадзе, «Абрау-Дюрсо», бренд-шеф-сомелье:

— Тихое вино как категория летом не растет по объему, просто видоизменяется по структуре, предпочтения гостей смещаются в сторону игристых, легких белых и розовых в прованском стиле. А игристые летом всегда топ, растут в продажах и смежные категории, игристые сидры, к примеру.

Как правило, к началу сезона для карты я выбираю несколько топовых розе и стараюсь обновить предложение вин по бокалам, добавив новинки прошлого года урожая. Представляю себя на веранде ресторана, вспоминаю вина, которые мне было бы интересно попробовать, и выбираю именно их. С гостями о летних винах я не говорю, просто стараюсь предложить то, что устроит их здесь и сейчас на 100%.

Моя задача — сделать так, чтобы гости ушли счастливыми, а ее решение во многом связано с техническими вопросами. В сервировке вина летом на веранде есть множество подводных камней, о которых сомелье действительно стоит беспокоиться,— от поддержания нужной температуры вина до борьбы с тополиным пухом, который так и норовит залететь в бокал.

---

Виктория Бродская, группа ресторанов «Еда и Культура Project», шеф-сомелье:

— Первые ассоциации с летним вином — «хрустящие» белые вина, максимально деликатные на вкус игристые и розовые, которые тоже можно подавать при низкой температуре. Вино, которое хочется пить в жару такими большими жадными глотками, которое хорошо освежает. С другой стороны… Однажды я была в отпуске в Таиланде и случайно обнаружила там винный бутик с редкостями по хорошей цене. И вроде бы жара не располагала к тому, чтобы пить мощные красные, но я взяла несколько бутылок шираза и еще несколько бутылок пино нуара, из Бургундии и из Новой Зеландии. Каково же было мое удивление, когда хорошо охлажденный классный новозеландский пино нуар в жару не порадовал, а вот мощный шираз с «жарким» характером, с «солнечным» ароматом, со специями в букете оказался очень к месту. Жара в воздухе, жара в бокале — это оказалось невероятным опытом. С тех пор я стала экспериментировать летом с яркими винами: Долина Роны, насыщенные белые вина из Эльзаса, Германии. Хочется быстро и легко выпить, освежиться — пейте максимально легкие, свежие вина. Хочется погружения — попробуйте вина с характером.

---

Ярослав Гурьев, руководитель пространства «Очень винные дела»:

— Есть общие тренды к снижению уровня алкоголя, популярности игристых, увеличению доли розе. А это как раз те самые летние вина: винью верде, рислинги во всех проявлениях, игристые в них же, розе, лайтовые совиньоны. В бюджетных образцах (ЮАР и Юг Франции) в последнее время стали набирать обороты коломбар и альбариньо. Да что уж говорить, даже такие редкости, как чаколи, фоль-бланш и асиртико, начали находить своего потребителя.

Лето подразумевает употребление вина на свежем воздухе, это пикники, походы и прочие загородные поездки, поэтому летнее вино — это простота и лояльное отношение к форме бокала (можно даже стакана). Это также возможность как следует охладить напиток без ущерба органолептике, неважно, белое это (слишком сложные и возрастные — мимо) или красное (тут нужно не терпкое, максимально ягодное и довольно молодое). Многие могут сказать, что лучшее летнее — это «пузыри», и с ними можно согласиться. Не стоит также забывать про сезонность гастрономии — розе с остаточным сахаром и земляника, редис и шампанское, салат из свежих овощей и луарский совиньон. Лето же!

Записала Светлана Великанова

---

Вдохновившись советами профессионалов, редактор «Ъ. Выбор сомелье» Антон Обрезчиков рекомендует вина, на которые стоит обратить внимание в ближайшие месяцы.

Villa di Alma

Pinot Gris Col Fondo, 2024 (Крым)

До того как просекко в Венето начали делать общепринятым нынче методом Мартинотти-Шарма, его делали методом Col Fondo, дображивая в бутылке. «Вилла ди Альма» адаптировала модную ретротехнологию к терруару Альминской долины, заменив ароматный сорт глера на столь же ароматный, но более пряный и яркий пино гри. Органика, как и все вина хозяйства.

---

Denisov Winery

«Пет-нат Цитрон-Рислинг», 2024 (Самарская область)

Экзотический ареол самой северной лицензированной винодельни из Самары немного померк (теперь есть и севернее), качество вин тем временем растет. Союз рислинга и постсоветского сорта-мутанта цитронный магарача в этом пет-нате дает удивительно гармоничный результат: яркие ароматические финтифлюшки цитронного прекрасно маскируют жесткую кислотность волжского рислинга. Есть у «Денисова» и моносортовые петнаты, как из рислинга, так и из цитрона, они интересны, но не так сбалансированны.

---

«Николаев и Сыновья»

«Полет Шмеля», 2023 (Краснодарский край)

Секрет летнего характера вина кроется в выборе сортов. Ронские белые сорта, марсан, русан и вионье, дают в букете парфюмированные и не слишком сладкие, но целеустремленно-вкрадчивые ароматы абрикосов, кураги, а также полыни и других трав. Небанальное видение терруара села Молдаванское.

---

Gai-Kodzor

Rose 2024 (Краснодарский край)

Одно из двух вин, ставших затем основой для архетипа российского розе, по-прежнему остается востребованным. Оттенки розового могут колебаться от сезона к сезону, но всегда остаются в легкой гамме. Сорта — гренаш, сира, сенсо, часть классического прованского пазла.

---

Domaine de la Vivandiere

Malbec Rose 2023 (Ростовская область)

В 2023 году крымская винодельня «Вивандьер», вспомнив про прованский бэкграунд Патриса Ле Ланна, выкатила целую линейку розе как из крымского винограда, так и из донских автохтонов, красностопа золотовского и цимлянского черного. «Мальбек» — самый выигрышный из них вариант, насыщенно-розовый, легкий и пряный одновременно.

---

Senetkh

Glou-Glou, 2023 (Краснодарский край)

Наш ответ из станицы Гостагаевской их модному тренду на легкие питкие вина отличается основательностью подхода: алкоголь в этом бленде красностопа золотовского (60%) и цимлянского черного (40%) уверенно стремится к 14% (зато подходит к баранине). В остальном все каноны glou-glou соблюдены — ягодно-сочное, с щедрой горстью пряностей в букете.

---

Domaine Lipko

Blaufrankisch, 2023 (Крым)

«Липко» — одна из двух-трех российских виноделен, работающих с австрийскими сортами. Блауфранкиш в долине реки Черной получается харизматичным и более структурным, чем средневзятый австрийский, сохраняя при этом требуемую летнюю легкость. Стоит отметить, что и грюнер вельтлинер здесь добивается не менее замечательных результатов: «вслепую» его путают с австрийским.

Полную версию номера «Ъ. Выбор сомелье» читайте на странице проекта Ъ-Сомелье.