«Мы ушли от избыточной "концептуальности", сосредоточившись на эмоции момента»
Алексей Алексеев о новых проектах
В условиях высокой конкуренции на ресторанном рынке Санкт-Петербурга, где на один квадратный километр нередко приходится больше авторских заведений, чем аптек, ресторатору Алексею Алексееву удается запускать проекты, которые не теряются в общей массе. Его рестораны Itameshi, Futurist и INNER не копируют тренды, а задают свои собственные, рисуя культурный и потребительский ландшафт города. «Ъ-Стиль» Алексей рассказал о новом проекте Lotus Bistro, о превращении из шеф-повара в управленца и о своем самом масштабном начинании — загородном парк-отеле в Пушкинских Горах.
Алексей Алексеев
Фото: предоставлено пресс-службой ресторанов Алексея Алексеева
Алексей Алексеев
Фото: предоставлено пресс-службой ресторанов Алексея Алексеева
Вы скоро открываете новый ресторан. В чем суть проекта Lotus Bistro и его отличия от предыдущих?
Lotus — это азиатский ресторан на Фонтанке с акцентом на бар. Пространство выстроено таким образом, что центральным элементом становится барная стойка, как физически, так и концептуально. Основная идея — вырвать гостей из привычного петербургского контекста, хотя Петербург сам по себе в плане гастрономии город достаточно революционный, и погрузить их в другую атмосферу. Это место для неформального общения, аперитивов с друзьями перед прогулкой на катере по каналам и в принципе для приятных встреч в любое время дня. Мы сознательно ушли от избыточной «концептуальности», сосредоточившись на эмоции момента.
Как вы структурируете свой ресторанный портфель?
Я рассматриваю свои заведения как элементы одной системы с разными функциями. INNER — это флагман, ресторан с акцентом на сервисе и гастрономическом качестве. Futurist вообще сложно охарактеризовать одним словом, настолько это необычный проект. Он настолько пронизан символикой Петербурга, что многие уже считают его частью города. При этом одни гости приходят сюда на завтрак, другие, наоборот, считают, что это вечерний проект с баром, а третьи не пропускают ни одного из наших «Петербургских бранчей» и других событий. Itameshi — демократичный ресторан с гибридной японско-итальянской кухней, рассчитанный на регулярное посещение. Все три проекта объединяет общий подход к качеству продукта, работе команды и операционным стандартам.
Фото: Futurist
Фото: Itameshi
Фото: Inner
Ваша карьера началась с кухни. Что изменилось после перехода к роли управленца?
За два с половиной года я полностью переосмыслил свою функцию. Раньше вся моя работа выстраивалась вокруг вкуса блюд. Сегодня в центре моего внимания не только это, но и эффективность команды, качество процессов, устойчивость бизнес-модели. Последние месяцы я глубоко погружен в операционную деятельность. Мы выстраиваем каскадную структуру управления, расширяем функционал топ-менеджмента, развиваем управленческую отчетность и делегирование. Это системная работа.
Вас не тяготит отстранение от кухни?
Я не отстранен ни от одного процесса, который происходит в моих ресторанах. Для многих шефов гастрономия — цель, для меня — инструмент. Мой фокус сейчас — культура компании, удовлетворенность гостей, устойчивость проекта в долгосрочной перспективе. Да, я все так же интересуюсь высокой кухней, ее трендами, слежу за всеми зарубежными шефами, со многими переписываюсь. И я не исключаю, что мы в будущем запустим дегустационные сеты. Но на данном этапе приоритет — понятный вкус, высокая эстетика и комфортная атмосфера для гостей.
Lotus Bistro
Фото: Lotus Bistro
Lotus Bistro
Фото: Lotus Bistro
Расскажите о проекте в Пушкинских Горах. Чем он принципиально отличается от остальных?
Это самый масштабный и капиталоемкий проект в моей практике. Речь идет о строительстве парк-отеля площадью 40 га. В составе комплекса — ресторан с панорамным видом на озеро, 180 гостиничных номеров, коттеджи, рекреационные зоны, экотропы. Изначально предполагалось только открытие загородного ресторана, но проект быстро вырос до формата мультифункционального пространства. Сейчас я отвечаю за весь процесс — от мастер-плана до комплектации инженерных систем. Это серьезный вызов, но также и точка роста.
Как устроена внутренняя структура компании? Какие управленческие инструменты вы используете?
В компании сформирована четкая иерархия: управляющие, шефы, топ-менеджеры. Мы делаем ставку на горизонтальные коммуникации, прозрачность и возможности карьерного роста. Сейчас обсуждаем внедрение системы мотивации с элементами опционов для ключевых сотрудников. Это важно, если вы хотите строить бизнес, способный развиваться независимо от одного человека.
Есть ли проекты, которые вы еще не реализовали, но планируете?
Меня интересует формат банного комплекса. Не SPA в классическом смысле, а полноценная баня с профессиональными мастерами, интеграцией питания и общей эстетикой. Концепция уже проработана, есть визуализации. Реализация — вопрос времени и ресурсов. Думаю, через год-два мы к этому вернемся. Это будет не просто ресторан, а полноценное lifestyle-пространство.
Какой отклик со стороны гостей для вас является ключевым?
Самая важная обратная связь — это фраза: «Я хочу сюда вернуться». Все остальное вторично.