Коротко

Новости

Подробно

Магия места

Другая "Венеция" и русский "Бархатъ"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 32

Не стойте в очереди!


Прямо напротив траттории "Венеция" на Страстном бульваре — одного из самых популярных, шумных и недорогих итальянских заведений Москвы — открылся одноименный ресторан. У обеих "Венеций" общими оказались не только название и хозяин, но и кухня, расширенная и переоборудованная, соединившая оба заведения под землей, и executive-chef Александр Енуков, уже пять лет возглавляющий кухню траттории. Цены ресторана "Венеции" процентов на 15-20 выше, чем в траттории. Меню совпадает лишь отчасти, в каждом есть свои ключевые позиции. Интерьеры совершенно разные. Новая "Венеция", в отличие от суматошной, всегда переполненной траттории,— тихий, уютный ресторан с двумя почти автономными залами — синим и красным, для курящих и некурящих, витражными плафонами, расписными потолками, стенами, обитыми шелковистой тканью, плюшевыми диванами с позолоченными позументами, кривоногими стульями ампир, состаренными расписными буфетами, хрустальными люстрами, старинными гравюрами и стильными черно-белыми фото. Гостей в обоих залах предостаточно, но ощущения переизбытка людей не возникает — ресторан вмещает всего 60 человек (против 140 в траттории).

В просторных залах "Бархата" со сводчатыми потолками, обтянутыми малиновым бархатом, царит тишина, словно в засекреченном бункере

В просторных залах "Бархата" со сводчатыми потолками, обтянутыми малиновым бархатом, царит тишина, словно в засекреченном бункере

Спрашивается, зачем понадобилась другая "Венеция", когда в первой так хорошо идут дела? Не проще ли было открыть еще два зала траттории, с отдельным входом, в том же дворе — и направлять туда гостей, безропотно выстаивающихся в очереди, чтобы попасть в тратторию? Сам владелец признается, что так было бы логичнее и проще, но совсем уж неинтересно. Захотелось сделать заведение уровнем повыше, интерьером позатейливее, атмосферой посолиднее, но не слишком, чтобы не растерять свою клиентуру. По сути, гости новой "Венеции" — те же, что и старой, плюс новые, с чуть более высокими запросами. От себя могу добавить, что публика в ресторане "Венеция" действительно очень приятная, вполне обеспеченная, но без претензий, с отчетливой печатью интеллекта на лицах, преимущественно среднего возраста. В новой "Венеции" можно резервировать столы заранее (в траттории эта услуга теперь окончательно отменена), и надо сказать, что оба зала всегда забронированы на два-три дня вперед.

Что касается кухни, то и здесь было решено не останавливаться на достигнутом. Вместе с шеф-поваром Александром Енуковым, который готовит откровенно адаптированно, а потому беспроигрышно вкусно для Москвы, на кухне "Венеции" пару месяцев отработал приглашенный сицилиец Леонардо Джамбоне. После окончания гастролей некоторые его блюда — карпаччо из осьминога (290 руб.), зеленый салат с ананасом и авокадо, помидорами черри и сыром грана падано (250 руб.), ризотто с рыбой-меч и мятой (300 руб.) — перекочевали в меню a la carte. Скоро на смену приедет другой итальянский шеф — подобные гастроли будут проходить в "Венеции" регулярно. Что касается основного меню, в нем представлено довольно много тратторийных блюд, но есть и свои собственные, классом повыше. В разделе закусок — тартар из лосося с вялеными помидорами, чесноком, маслинами и маринованным артишоком (290 руб.). В разделе пасты — спагетти с вонголе (420 руб.), тальятелли с крабами (390 руб.), "перья" с куриным филе, брокколи и горгонзолой (260 руб.). Почти все ризотто также фирменные — с опятами, моховиками, рыжиками, белыми и шампиньонами (260 руб.), с креветками и спаржей (290 руб.), с дарами моря, помидорами и чесноком (550 руб.). Среди рыбных блюд новой "Венеции" — морской язык под соусом "Лимончелло" и сыровяленым окороком (270 руб.), рыба меч "Маринара" с помидорами, оливками, каперсами и чесноком (370 руб.), сибас, запеченный в фольге с вонголе и зеленым перцем (490 руб.). Мясной раздел меню был разработан специально для нового ресторана. В него вошли кроличья ножка с фруктами и розмарином (390 руб.), телятина скалопине с вином марсала или ликером самбука (по 350 руб.), телячье оссобуко с помидорами, луком-шалот, анчоусами и артишоками (390 руб.), телячья печень по-венециански (350 руб.) и даже филе "Россини" с гусиным паштетом (350 руб.). А вот десерты в обеих "Венециях" совершенно одинаковые (как и барная, и винная карты) — недорогие и очень вкусные, будь то освежающее карпаччо из ананаса (130 руб.), профитроли с молочным кремом и шоколадным соусом (130 руб.) или клубничный суп с мороженым (180 руб.). Так что теперь, собираясь в "Венецию", можно выбрать между крепкими тремя или четырьмя звездами — в зависимости от времени и настроения.

Новая "Венеция" — уютный ресторан с расписными потолками, стенами, обитыми шелком, плюшевыми диванами с позолоченными позументами, кривоногими стульями ампир, хрустальными люстрами

Новая "Венеция" — уютный ресторан с расписными потолками, стенами, обитыми шелком, плюшевыми диванами с позолоченными позументами, кривоногими стульями ампир, хрустальными люстрами

"Бархатная" резолюция


Ресторан "Бархатъ" открылся в пяти минутах ходьбы от Кремля, в нижнем уровне Гостиного двора — месте настолько потаенном, глухом и мертвом, что еще ни одному ресторану, открывшемуся здесь, не удалось добиться хоть сколько-нибудь значительного успеха. Чем объяснить это феноменальное сочетание пятизвездочного location и полного отсутствия клиентуры, как не принадлежностью Гостиного двора к городским властям, способным похоронить заживо даже архитектурный памятник Кваренги, превратив его в пустынный спецраспределитель дорогостоящих площадей? Не удивительно, что и "Бархатъ" никак не может пробить брешь в этой закрытой унитарной крепости небесно-голубого цвета и вырваться наружу, в город, к людям. Завалявшийся в подвале, скрытый от людских глаз, он тускнеет и пылится, разве что моль в нем пока не завелась. В просторных залах со сводчатыми потолками, обтянутыми малиновым бархатом, царит тишина, словно в засекреченном бункере. Между тем это вполне неплохой ресторан русской кухни. Учитывая уникальное месторасположение, вменяемые цены и адекватное меню, "Бархатъ" мог бы стать настоящей Меккой для любознательных иностранцев, мечтающих о пельменях и борще. Шеф-повар Татьяна Крюкова готовит в вычурном псевдорусском стиле — пышно украшая блюда, загромождая тарелки лишними аксессуарами, но при этом хорошо чувствует вкусовой баланс, так что внешняя перегруженность блюд не отражается на их гармоничном вкусе. В меню есть все хиты, способные вызвать интерес у иностранцев,— от селедки с картошкой (150 руб.) до блинчиков с джемом (160 руб.). Основной упор грамотно сделан на русские супы и пельмени. Окрошка на хлебном квасе с горчично-хреновой заправкой (200 руб.), холодный свекольник на рассоле (200 руб.), мясная сборная солянка (300 руб.), уха с набором деликатесной рыбы и расстегаями (300 руб.), борщ из свинины с пампушками и сметаной (250 руб.), куриный суп с потрошками, лапшой и гренками (250 руб.), рыбная солянка на бульоне из разнорыбицы (300 руб.) — все это стопроцентные хиты современной русской кухни, так что даже высокие цены в данном случае кажутся оправданными. Столь же тщательно продумано предложение по пельменям — есть классические "Сибирские" из трех видов мяса (300 руб.), деликатные "Охотничьи" из мяса кролика и цесарки под сырным соусом (350 руб.) и ароматные "Бархатные" из свинины, телятины и белых грибов в грибном же соусе (350 руб.). Все они предлагаются на горячую закуску, но порции настолько большие, что вполне могут сойти за основное блюдо. Подаются в керамических горшочках, поэтому обжигают рот и стынут неимоверно долго — опять-таки экзотика. Кстати, в том же разделе есть весьма интересный слоеный пирог с паштетом из печени цыпленка и кедровых орехов со сливочным соусом (280 руб.).

Основные блюд "Бархата" тяготеют к средиземноморской традиции, видимо это связано с опытом работы Татьяны Крюковой в итальянских ресторанах Pronto, в "Паризьене" под началом Даниэля Розамона и в "Касбаре" у Надера Шахуда. Впрочем, наряду с рулетиками из камбалы, начиненными морскими гребешками, под шафрановым соусом (400 руб.), каре ягненка с овощами гриль и ежевичным соусом (800 руб.), свиными медальонами с овощами яблочным соусом (300 руб.), телятиной с ароматным маслом и овощами гриль (550 руб.), утиной грудки под брусничным соусом (550 руб.), в "Бархате" есть стерлядь, запеченная с рисом и фруктами (900 руб.), форель, запеченная по-московски с картошкой и грибами под сырным соусом (350 руб.), котлеты из семги и камбалы с запеченным картофельным пюре и икорным соусом (370 руб.) и половинка цыпленка на двух косточках с рисом и томатным соусом (350 руб.). В разделе десертов под русскими названиями скрываются классические европейские десерты — карпаччо из ананаса (400 руб.) под видом строганины, вишневый штрудель (350 руб.) под маской кулебяки, чизкейк (350 руб.) под кодом творожника. Есть и исконно русское запеченное яблоко с медом и изюмом — специально для дорогих заграничных гостей, которые толпами проходят мимо "Бархата", даже не догадываясь о его существовании.

"Венеция" (****)

"Бархатъ" (***)

подписи

Новая "Венеция" — уютный ресторан с расписными потолками, стенами, обитыми шелком, плюшевыми диванами с позолоченными позументами, кривоногими стульями ампир, хрустальными люстрами

В просторных залах "Бархата" со сводчатыми потолками, обтянутыми малиновым бархатом, царит тишина, словно в засекреченном бункере

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя