Петербургский бар запустил франшизу

Винный бар ZAZAZU выходит за пределы Санкт-Петербурга: к концу года откроется новое заведение по франшизе. О масштабировании бизнеса и стратегии развития заведений рассказала сооснователь ZAZAZU и французского ресторана MON CHOUCHOU Анастасия Решетникова.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Насколько нам известно, вы планировали запуск франшизы?

Да, мы реализуем стратегию развития под запуск франшизы ZAZAZU. У нас уже есть на примете партнер, которого пока не могу раскрыть, так как договор еще не подписан. Предположительно, наши первые локации будут в Москве и в Сочи.

По какому принципу происходит отбор претендентов?

Мы рассматриваем города-миллионники, где присутствует наша целевая аудитория. Ведем переговоры с потенциальными партнерами, у которых есть гастрономический и винный опыт. Конечно, мы прежде всего рассматриваем Москву, столица просто необходима для дальнейшего развития бренда. Скорее всего, первая история с франшизой будет именно там. Открываться в отличных от нашего региона локациях практически невозможно, потому что концепция может не выстрелить. У нас же есть еще проект «ZAZAZU на воде», нам и его хочется масштабировать в других регионах.

В связи с чем вы приняли решение расширить партнерские связи и выбрали данный формат?

Франшиза как раз та удобная бизнес-модель, при которой наша концепция не должна потеряться. Поскольку мы сами не хотим физически переезжать, мы решили рассмотреть партнеров, у которых есть опыт управления в гастроиндустрии. Для нас это не просто партнеры, нам нужны люди, которые будут идеологически с нами совпадать для того, чтобы развивать проект в других регионах.

Когда будет первое открытие франшизы?

До конца года. Воплощение ZAZAZU — это короткая история. Мы свой первый проект построили за два месяца: от концепции до реализации. Здесь скорее вопрос выбора партнера, потому что к нам заходят люди, у которых есть свое помещение, но оно находится в неподходящей локации. Например, у нас было предложение открыть бар в новом модном ЖК в Москве. Но в таком месте не передать ощущение ZAZAZU: той легкости, что идеально описывает нашу концепцию и отношение к жизни в целом. ZAZAZU — место, где всегда хорошо, уютно, легко, куда хочется возвращаться снова и снова.

Также для нас принципиальная история — площадь помещения, мы больше 100 кв. м не рассматриваем, иначе потеряется шарм.

Проблема франшиз заключается, на мой взгляд, в том, что люди продают название, но не продают концепцию бренда. То есть вывеска остается прежняя, а внутри — полное несоответствие тому, что люди привыкли получать у создателей бизнеса. Это не наш подход: для нас важен бренд и то, в какие руки он попадет. Поэтому мы даем стопроцентную экспертизу: вместе с нашим франчайзи готовим проект и заходим на старт запуска со своей командой, которая обучает местный коллектив. Плюс маркетинговая поддержка.

Мы знамениты в том числе и тем, что, придя в ZAZAZU, гость может реализовать событие мечты. Мы собираем его кутюрно, для каждого гостя. При этом у франчайзи будет эффективная финансовая модель, которая позволяет при небольшом количестве персонала зарабатывать как большому ресторану.

Ваши Secret Dinner сохранятся?

Да, конечно, только проект будет адаптирован под город. В Москве все это реализовать проще, потому что Secret Dinner (секретный ужин из пяти курсов в сопровождении трех подобранных вин) — это скорее федеральная история, которую можно грамотно масштабировать и переносить. Мы работаем с крупными брендами, поэтому в столице это проще интегрировать.

А что касается винных закупок — они будут централизованными?

Безусловно. Интеграция позиций, которые есть у нас, будет и в других городах, где откроется наша франшиза.

Почему вы решили запустить франшизу сейчас?

Мы вынашивали эту идею больше года. Но не понимали, какая будет обстановка в стране. Был вариант открыть ZAZAZU в Италии. В целом смотрели разные рынки, но в итоге приняли решение, что будем развиваться только на территории России.

ZAZAZU — очень крутой проект, которому нет аналогов. Он получил премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую концепцию, шесть лет подряд у нас лучшая винная карта и лучшие вина по бокалам по версии Russian Wine Awards.

Проект легкий и сложносочиненный одновременно — для определенной целевой аудитории, которой в России очень много. Хотя многие и перемещаются сейчас по миру.

Как при актуальной себестоимости блюд вам удается поддерживать бизнес?

Рынок, безусловно, изменился. И закупки стали дороже. Но если смотреть по чистой прибыли, то в целом мы не просели, а наоборот, выросли за последние годы. И это не рост на 10%, как все рестораны себе закладывают, а более существенные цифры. Мы балансируем между высокой себестоимостью и качеством продукции и стараемся дать людям лучшее из возможного.

На кого вы ориентировались в бизнес-модели?

Я начинала погружение в ресторанный бизнес с того, что создавала франшизу для «Счастья». Также у меня опыт в создании франшизы для петербургской биотехнологической компании Biocad. Плюс большая насмотренность на зарубежный опыт.

Самое, наверное, сложное во франшизе — это создание инструментов, которые помогут человеку понять твою концепцию, а не все детали легко прописать в стандартах и на бумаге. Когда ты работаешь в эмоциональном сервисе, важно понимать, в какой момент нужно подойти к гостю, как это сделать. Это в стандартах не прописать. Но мы нашли методы и возможности это передать.

Беседовала Ксения Ахметжанова