"Капля лимона убивает манго"

Манго — это очень красиво и очень вкусно. О том, как выбирать, готовить и есть этот фрукт, рассказывает шеф-повар ресторана "Семь пятницъ" Дмитрий Котов.

Индусы называют манго королем фруктов, за что оно удостоено такого звания?

Все очень просто — за вкус, полезные свойства и красоту. Индия — это как раз родина манго. Легенды гласят, что сам Будда отдыхал в манговых садах и употреблял плоды в пищу. Сейчас манго выращивают в очень многих странах, вплоть до Голландии. Существует невероятно много сортов манго, и каждый сорт называется по-разному в зависимости от того, в какой стране он произрастает. Всего видов более тысячи, но самые популярные те, что имеют красно-желтый окрас. У нас в супермаркетах продаются, скорее всего, голландские манго либо из ближнего зарубежья. Летом привозят из Индии и Таиланда. А круглогодичные — это тепличные голландские.

Как выбрать правильные плоды?

Во-первых, по цвету. Как я уже сказал, плод должен быть с одного бочка красный, а с другого желтый. Может быть в крапинку — это почти наверняка означает, что перед вами спелое манго. По форме плод овальный, поверхность должна быть гладкая. Безошибочно можно определить спелость по запаху, сладковатому и сильному, очень приятному. Плод не должен быть слишком мягким — в этом случае он может оказаться подгнившим, но и совсем жесткий не выбирайте. Мякоть у спелого манго, как правило, оранжевого цвета, волокнистая, мягкая. Внутри есть крупная косточка, ее никак не используют.

А незрелые манго едят?

В России это не очень-то популярно, а в странах, где манго растет,— очень даже едят. На вкус незрелые плоды чрезвычайно кислые, намного кислее лимона, имеют острый, свежий аромат. Высушенные незрелые манго используется в Южной и Юго-Восточной Азии как специя под названием амчур. В Гватемале, Эквадоре, Никарагуа и Гондурасе зеленые плоды едят с солью и перцем чили. Таким же образом и спелые плоды употребляют в Латинской Америке, в той же Индии. Воображения не хватит, чтобы представить, что с ним там могут приготовить! Вот, например, традиционный индийский коктейль "манго ласси". Чтобы его приготовить, нужно смешать молоко с йогуртом, затем к этой основе добавить манго и взбить в блендере с кардамоном и солью. Мы скорее добавим сахар, правда же? У нас манго больше ассоциируется со сладостью. В Таиланде и других юго-восточных азиатских странах готовят такой десерт: сладкий клейкий рис приправляют кокосовым орехом, сверху кладут кусочки манго.

А какие блюда из манго больше соответствуют европейскому вкусу?

Сейчас в моде сладкие салаты, а манго отлично сочетается с любыми морепродуктами. Поэтому я бы сделал такой салат: листья рукколы и обжаренные вместе манго и тигровые креветки. Причем хочу заметить, что обжаривать их надо очень быстро, как, например, фуа-гра, ведь манго может просто растаять на сковороде, как масло. Тушить категорически нельзя. Соус к этому салату пойдет тоже сладкий — персиковый или малиновый. Ни за что не сочетайте манго с кислыми соусами вроде лимонного — убьете вкус. Если делать какую-нибудь свежую весеннюю закуску, то это может быть молодая свекольная ботва — очень модный сейчас салат — с салатом корн, клубникой и манго. Получается и вкусно, и по цвету просто произведение искусства. Можно и десерты интересные приготовить, например карпаччо. Выкладываем тонкие кусочки манго, из маракуйи вытаскиваем семечки в сочной оболочке и поливаем ими манго, можно оттенить все клубничным сорбетом. Очень легкий и вкусный десерт. Кстати, манго очень хорошо сочетается с кедровыми орешками, поэтому карпаччо можно посыпать сверху либо просто орешками, либо предварительно обжарить их в карамели. Отличный десерт — парфе из манго. Для этого нужно сделать меренгу из заваренного белка с сиропом, соединить с готовым пюре манго. Лучше брать именно готовое пюре, потому что в парфе свежее жалко использовать, а у пюре и вкус более насыщенный, и возиться с обработкой не надо. Дальше нужно добавить в смесь чуть-чуть разведенного желатина и дать немного застыть. Сверху парфе можно покрыть тонким слоем белого шоколада и украсить ягодами. Из манго можно делать и фруктовые соки, так как основа его очень мягкая, пюреобразная. Возьмите сто граммов манго, апельсиновый или персиковый сок, немного колотого льда, смешайте все в блендере — и получится витаминный коктейль.

Манго едят и в натуральном виде?

Совершенно верно. Причем съедобна в манго только мякоть, а кожура — нет. Поэтому обрабатывать его советую таким образом: сначала разрезать на три части — получатся две боковушки и одна серединка с косточкой. Причем резать надо как можно ближе к косточке. Боковые части будут в форме полусфер. Держа один такой бочок на ладони, очень осторожно, стараясь не повредить кожуру, нарезаем мякоть сеточкой — такими небольшими квадратиками. Потом половинка выворачивается наизнанку и получается своего рода еж, с которого очень удобно кубики манго откусывать. А из средней части нужно просто вырезать косточку и есть мякоть. Можно еще более простой способ использовать — из боковых половинок есть манго ложечкой. Советую иметь в виду, что в небольших количествах — не больше трех в день — манго действует очень хорошо, но перебарщивать с этим "королевским" фруктом не стоит — желудок может не оценить оказанной ему чести.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...