"Шампиньон — он как чистый лист"

Во время поста очень популярны обогащенные белком грибы. Об одном из их представителей, шампиньоне, рассказывает шеф-повар отеля "Националь" Михаил Колбасов.

Как правильно выбирать шампиньоны?

Если гриб несвежий, он сразу теряет в цвете. Вообще, шампиньоны должны быть розоватыми или белыми. У свежих грибов всегда есть своеобразный матовый блеск. Также степень свежести можно определить по запаху. Так же можно отличить шампиньон от бледной поганки — ее запах напоминает горький миндаль.

А по размеру какие лучше?

По мне, чем мельче гриб, тем лучше — у него более плотная консистенция, он лучше выглядит на тарелке. Если вы собираетесь использовать гриб для крем-супа или соуса, то здесь лучше искать более зрелые, крупные шампиньоны — они накапливают насыщенный аромат. Это как с телятиной, ее мясо тоньше, мягче и вкуснее говядины, но уступает ей по аромату, поэтому бульон я предпочитаю готовить из более зрелого мяса.

Как правильно мыть шампиньоны?

Эти грибы на 90 процентов состоят из воды, остальные 10 процентов — белок. Если говорить о любом белковом продукте, будь то птица, рыба или грибы, то для того чтобы он сохранил свои вкусовые свойства, мыть его надо в холодной проточной воде, и недолго. Шампиньонам придают вкус белки альбумины, которые растворяются в воде, именно поэтому аромат продукта переходит в аромат бульона, а если мыть грибы долго, то эти вещества попросту переходят в воду. Но, учитывая, что шампиньоны выращивают в земле, мыть их все равно надо, причем непосредственно перед приготовлением. Хранить же грибы следует немытыми в проветриваемой таре, иначе они начнут темнеть и вкус пропадет. И обязательно в холодильнике, при низкой плюсовой температуре.

А как готовить?

Учитывая, что шампиньоны — это, грубо говоря, рукотворный продукт, использовать их можно в любом виде. Из-за того что они не имеют своего ярко выраженного вкуса, в отличие от лесных грибов, с ними можно работать как с чистым листом бумаги — что на нем нарисуешь, то и получится. Самый распространенный способ — обжаривать. Перед тем как жарить, можно заранее замариновать, но не в уксусе, а в ореховом масле с любыми специями: в качестве гарнира к рыбным блюдам лучше добавить укроп, цедру лимона, а к мясным пойдут более сильные приправы, такие как тимьян, чебрец, орегано, душица. Если взять свежие шампиньоны, мелко, почти в кашу изрубить их ножом, добавить очень мелко рубленные маслины и шпинат приблизительно в равных пропорциях, то их можно выставлять на стол как уже готовую холодную закуску. Замороженные шампиньоны будут хороши в протертых супах или соусах. Есть такой традиционно русский суп — грибная лапша. Готовим так: мелкие шампиньоны промыть, на треть залить кипятком, накрыть крышкой, добавить соль, довести до кипения и, когда шампиньоны дадут достаточно сока, так что все будут в отваре, откинуть их на дуршлаг, а отвар сохранить. Грибы нарезать на 2-4 части в зависимости от размера, отдельно обжарить нарезанные кубиками лук, морковь, корень петрушки до золотистого цвета. Потом туда положить шампиньоны, обжаривать еще несколько минут. Для лапши замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, раскатать, нарезать соломкой, отварить отдельно в подсоленной воде почти до готовности и промыть холодной водой. Грибной отвар довести до кипения, положить туда несколько горошин черного перца, лавровый лист, проварить недолго, затем вынуть специи, а бульон заправить грибами и овощной пассеровкой, довести до кипения, добавить лапшу, проварить одну минуту, можно добавить укроп и листья петрушки.

В русской кухне нет традиции использования сырых грибов, но сейчас во многих ресторанах можно встретить просто нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны в салатах. Чаще всего к таким салатам подают заправки — итальянские или французские. Ни в коем случае не рекомендую заправки на основе майонеза, йогурта или сметаны — вкус шампиньонов просто потеряется. Есть такой европейский салат: мелкие шампиньоны нарезают на 2-4 части, добавляют нарезанный дольками лук, брокколи, цветную капусту, сладкий перец, нарезанные брусочками очищенные свежие огурцы, добавляют малиновый уксус, оливковое масло, тимьян, орегано, петрушку (или немного базилика), соль, перец, все перемешивают, кладут в посуду из нержавеющей стали, накрывают фольгой и на полчаса ставят в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через полчаса вынимают, но фольгу не снимают, пока салат не остынет, чтобы аромат не испарился. Суть этого салата — сочетание аромата малины и шампиньона.

Во время поста самое популярное блюдо — картофель, жаренный с грибами, как его лучше готовить?

Отдельно обжариваем лук и шампиньоны до полуготовности, потом отдельно — картофель, затем добавляем грибы с луком и доводим до полной готовности. В конце я бы добавил укроп.

Кроме того, во время поста очень популярна гречка. Ее мы будем готовить сначала в отваре от шампиньонов, а потом добавим также заранее обжаренные грибы с луком и вареное яйцо и еще немного поджарим.

Беседовала Анна КАРМАНОВА