Сентябрь — самый разгар сезона инжира. О том, чем инжир полезен и как его готовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Инжир" Кахрамон Умурзаков.
— Инжир — одно из древнейших культурных растений. Откуда он родом?
— Считается, что родина инжира — его еще называют фига, фиговое дерево, смоква или смоковница — Средиземноморье, а также Малая Азия. Я читал, что инжир люди начали выращивать больше 11 тыс. лет назад и что он вообще был первой культурой, которую люди стали возделывать. Наряду с оливами и виноградом инжир упоминается в Ветхом Завете, и именно листья фигового дерева были первой "одеждой" Адама и Евы. Сегодня инжир возделывают главным образом в Средиземноморье, а еще в Турции, Иране, Египте, Южной Африке, Австралии, Калифорнии, у нас — в Крыму и Закавказье.
— Каким бывает инжир и чем он полезен?
— Все сорта инжира принадлежат к роду фикусовых семейства тутовых. Плоды в зависимости от сорта могут быть почти белыми, и светло-желтыми, и зелеными, и темно-красными, и фиолетовыми, почти черными, в основном округлой или грушевидной формы. Вообще, инжир — это просто кладезь витаминов и полезных для человека веществ: сахара, органических кислот, фосфора, железа, кальция, магния, меди, в нем много клетчатки. Он быстро восстанавливает силы, полезен при переутомлениях — и умственных, и физических. Помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при простуде, кашле и коклюше — особенно если приготовить лечебный отвар на молоке или сироп с имбирем.
— Когда можно есть инжир?
— В принципе инжир доступен круглый год. Только зимой, весной и летом он импортный и дорогой. А осенью, в сентябре--октябре, на рынках продают инжир узбекский и закавказский — ему не так долго ехать до Москвы, он гораздо сочнее и вкуснее своих иностранных родственников.
— Инжир едят свежим?
— Да, свежий зрелый инжир очень хорош — это такие нежные вкусные мешочки, наполненные сладкой мякотью с мелкими круглыми семечками. Кстати, считается, что чем мельче семена, тем инжир вкуснее. В свежем виде, на мой взгляд, вкуснее фиолетовые сорта. На ощупь они должны быть мягкие, через отверстие на верхушке плодов могут даже вытекать капельки сока. Очень вкусно получается, если свежий инжир подать со взбитой сметаной и посыпать рублеными грецкими орехами. Правда, если инжир чуть дольше нужного провисит на дереве, его мякоть начнет бродить, превращая плоды в "винные ягоды". Для сушки больше подходит светлый инжир с золотистой кожицей и белой мякотью — он же считается самым полезным. Инжир можно вялить и сушить на солнце, а также готовить из него настоящее варенье, пастилу, желе, джем, вино, пряники, торты и пироги, конфеты. Для готовки лучше выбирать плоды чуть менее мягкие.
— Как делается варенье из инжира?
— Существует множество рецептов и множество разных рекомендаций. Например, для того, чтобы варенье получилось более светлым, предварительно накалывают инжир вилкой в нескольких местах и проваривают минут пять в сладкой воде — тогда из плодов выйдет краска. Чтобы варенье получилось более ароматным, некоторые начинают его варить вечером, на ночь выключают огонь и дают настояться, а утром доваривают. Для пикантности можно в конце добавить ваниль.
— А можно дома приготовить вино из инжира?
— Можно. Для этого нужно как следует перебрать вяленый инжир, вымыть его и нарезать небольшими кусочками. Положить в глиняную посуду, залить теплой водой, добавить ягоды сушеной черники и закрыть. Спустя десять дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на месяц. Некоторые используют для приготовления вина сахар и винные дрожжи. А еще есть неплохой рецепт киселя из инжира — нужно нарезать инжир дольками; карамелизовав сахар, влить сухое белое вино и белый портвейн, добавить ваниль, уварить на треть. Развести крахмал и влить в кипящий сироп, а потом залить инжир киселем и охладить.
— С какими продуктами дружит инжир?
— С мясом и птицей — говядиной, бараниной, курицей, уткой, а также хорошо смотрится с фуа-гра. Можно приготовить жаркое из гуся с инжиром — хлеб для тостов и сырокопченый окорок обжарить на сливочном масле с шалфеем, перемешать с дольками инжира, нафаршировать этой смесью гуся и запечь в духовке. Подавать можно со свежим инжиром. Мне нравится, как выглядит инжир в омлете — с миндалем, мускатом и корицей, как начинка в блинчиках — с мелиссой и маринадом из лимонного сока, рома и сахара. Неплохое сочетание — инжир, фаршированный тертым сыром и собственной мякотью и посыпанный сверху семенами кунжута. Не бойтесь сочетать инжир с орехами, фруктами и сухофруктами, цитрусовыми и ягодами, творогом, медом, шоколадом и с алкоголем, добавляя в блюда вино, портвейн, граппу, вермуты и ликеры. Отличный десерт — инжир в вине: сушеный инжир часа на три замачивают в красном вине, а затем ставят на полтора часа в разогретую духовку. Просто и вкусно.