Лето — сезон легких блюд и салатов. О том, какое применение можно найти на кухне сердцевине пальмы, рассказывает брэнд-шеф ресторанов El Gaucho Габриэль Антонио Алгарин Бега.
— Что представляет собой сердцевина пальмы?
— Сама по себе пальма — это самое уважаемое, самое лучшее растение тропиков. Я сам родом из Латинской Америки и не понаслышке знаю, как там относятся к пальмам. Широкими листьями пальмы у меня на родине покрывают дома — если все правильно сделать, такая крыша не пропускает воду, а в доме сохраняется температура заметно ниже уличной. У нас очень ценятся тенистые фазенды с пальмами — цена на дом, вокруг которого растут пальмы, гораздо выше, чем на дом, вокруг которого пальм нет. Пальмы специально высаживают вокруг водопоев — скот не любит пить теплую воду, а листья пальм защищают воду от палящего солнца, и она остается прохладной. Сердцевина же пальмы — это нежная белая мякоть, которая прячется внутри прочного ствола с твердой корой, ближе к листьям. Из нее можно приготовить массу разных блюд.
— А вид пальмы имеет значение или у всех пальм сердцевины одинаковые?
— В принципе лично мне известно шесть видов пальм — может, существует и больше, но эти я видел своими глазами. У них все примерно одинаково — и стволы, и листья, и сердцевины, и плоды. Просто исторически сложилось, что из одних пальм строят дома, другими украшают сады и интерьеры, из плодов третьих выжимают масло, а сердцевину четвертых употребляют в пищу. Кстати, у тех, сердцевины которых едят, очень вкусные кокосы.
— А в каком виде едят сердцевину пальмы в Латинской Америке?
— Обычно в салаты добавляют сердцевину совсем молодых пальм, которым всего несколько месяцев — от трех до семи. Такие пальмы в длину достигают не больше метра, и, если с силой потянуть за их листья, сердцевина выдернется вместе с зеленью без особых усилий. Пальмы постарше годятся для приготовления десертов и супов. Например, на Пасху у нас готовят такой суп — сердцевину пальмы долго рубят, превращая ее в однородную массу. Чтобы она не окислилась и не потемнела, добавляют лайм. Потом смешивают с няме — местным сортом картофеля — и ахи, овощем, по вкусу похожим на сладкий перец. А еще у меня на родине делают из пальмы чудесное домашнее вино. Я всегда, когда еду домой, прошу родных приготовить его побольше. Все мои подруги, которых я брал с собой в Латинскую Америку, были просто в восторге от этого вина.
— Как оно готовится?
— У больших старых пальм, естественно, и сердцевина большая. Ствол четырех-пятилетней пальмы кладут горизонтально и вырезают в нем отверстие, примерно 50 на 70 сантиметров, срезая и кору, и сердцевину. Отверстие закрывают корой и оставляют на несколько дней. Сок из сердцевины набирается в вырезанное отверстие и очень быстро начинает бродить. Уже через три дня можно пить кристально чистое, прозрачное, как слеза, и удивительное по вкусу вино. Оно ни на что не похоже, мне даже сравнить не с чем.
— Но ведь все это в Москве, к сожалению, недоступно...
— Да, но в супермаркете можно купить консервированные сердцевины трехмесячных пальм. Их привозят из Мексики, Колумбии, Коста-Рики в Европу, а в Испании, Франции, Голландии консервируют. В маринаде сердцевины изменяют цвет, становятся бежевыми.
— Какое им можно найти применение?
— Например, приготовить несколько легких летних салатов. Расскажу пару рецептов. Берем ломтики авокадо и пальму, нарезаем ее кольцами, выкладываем на тарелку, добавляем кольца белого сладкого лука и одну чайную ложку винного уксуса. Или берем пальму, тоже колечками, огурец, помидоры и листья айсберга, перемешиваем и заправляем соусом из горчицы, сметаны и рубленой петрушки, из которой отжат сок. По вкусу можно добавить немного соли и перца. Кстати, сердцевины пальмы укрепляют зубы, ногти и волосы, так что они еще и для здоровья полезны.
— А пальма сочетается с мясом и рыбой?
— С рыбой, морепродуктами и птицей нет. А к мясу она подходит отлично. Сердцевина пальмы с оливковым маслом и маринадом из банки неплохо смотрится в качестве гарнира к оленине и кролику. А вот еще один вкусный салат. Вырезку телятины с солью и перцем нужно обжарить на гриле, а потом минут на восемь поставить в духовку. Ростбиф остудить, порезать на медальоны и выложить на тарелку слоями, перемежая с колечками пальмы. К этому блюду сложнее приготовить соус. Сначала нужно запечь очищенное яблоко, без семян и кожуры, и выжать из него сок. Потом отварить до мягкости небольшую молодую морковку. Положить ее в блендер вместе с сухим, отжатым яблоком и взбить, медленно вливая оставшийся яблочный сок. В конце добавить чайную ложку очень модного сейчас крема "Белый бальзамик" (он продается в магазинах), чуть-чуть соли и черного перца. И заправить блюдо. Кстати, если решите приобрести бутылку белого бальзамического крема, купите еще и бутылку черного. Белый готовится с добавлением белых трюфелей, а черный — с добавлением черных. Это два отличных продукта на кухне человека, который любит готовить.
— А с какими еще продуктами сочетается сердцевина пальмы?
— С листьями фризе, шпинатом, рукколой, бальзамическим соусом, помидорами черри, луком-пореем, миндальным орехом. А саму пальму для яркости можно немного подкрасить соусом из шафрана.
Беседовала Надежда СУХОВА